penambahan reagen atau bahan kimia tertentu tersebut bertujuan mengganti gugus hirdroksil OH- pada pati
Modifikasi kimia pati secara asetilasi pada prinsipnya adalah menggantikan gugus OH- pada pati melalui reaksi asetilasi, hal ini akan mengurangi ikatan
hidrogen di antara pati dan menyebabkan granula pati menjadi lebih mengembang swelling mudah larut dalam air, serta meningkatkan freeze thaw stability pati.
Ketika pati dipanaskan dalam air yang berlebih, ikatan hidrogen yang menstabilkan struktur pati terputus dan digantikan dengan ikatan hidrogen antara pati
dan air.Hal inilah yang menyebabkan granula pati mengembang dan memudahkan pati untuk larut dalam air .
Substitusi gugus asetil pada pati akan melemahkan ikatan hidrogen sehingga air menjadi lebih mudah berpenetrasi ke dalam granula pati dan menyebabkan ter-
leaching-nya amiloa dari granula pati sehingga menyebabkan meningkatnya solubility pati kelarutan pati dalam air Ayucitra, 2009.
Metode modifikasi pati secara asetilasi dengan derajat substitusi DS = degree of substituson yang rendah telah digunakan secara luas oleh industri makanan selama
bertahun-tahun. Hal ini disebabkan oleh keunggulan sifat fisika kimia yang dimiliki oleh pati terasetilasi seperti swelling power pengembangan pati, solubility yang
lebih tinggi dan viskositas yang lebih rendah dibandingkan dengan pati alami Artiani, 2009. Karateristik fisika kimia pada pati yang terasetilasi ini dipengaruhi
oleh jumlah distribusi gugus asetil yang menggantikan gugus hidroksil OH- pada pati. Reagen kimia yang biasa digunakan adalah vinil asetat , asam asetat dan asetat
anihidrat Ayucitra ,2009
Pati yang dimodifikasi dengan substitusi juga mengalami penurunan suhu gelatinisasi, peningkatan viskositas, memiliki kemampuan mengikat air lebih tinggi
dan menghasilkan pati yang lebih jernih. Dibandingkan dengan ikatan silang, pati substitusi masih mengalami penurunan viskositas selama pemanasan dan kurang
tahan terhadap kondisi asam Fanita, 2006
I. Hipotesa
Diduga dengan konsentrasi asam asetat dan lama waktu perendaman berpengaruh nyata terhadap karakteristik sifat fisiko - kimia pati jagung
termodifikasi.
BAB III METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan,Laboratorium Kimia dan Analisa Pangan Program Studi Teknologi
Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur dan Laboratorium Analisa Pangan Universitas Muhamadiyah Malang, mulai bulan Juni 2010 sampai Oktober 2010.
B. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian antara lain jagung yang diperoleh dari Pasar tradisional Tropodo Sedati Sidoarjo , asam asetat glasial ,NaOH,
larutan iod,phenolpthlain dan aquadest.
C. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian antara lain autoclave, labu leher tiga, viskosimeter, timbangan elektrik, waterbath, oven listrik ,baskom, beaker
glass, erlemeyer, beaker glass, kertas saring, gelas ukur, loyang.
D. Rancangan Percobaan
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL pola faktorial dengan dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama
adalah kosentrasi asam asetat, faktor kedua adalah lama waktu perendaman.Data yang diperoleh di analisa dengan analisa varians dan jika terdapat perbedaan yang
nyata di lanjutkan dengan Uji Duncans Multiple Range Test DMRT pada taraf 5 .
1. Peubah Berubah
Faktor I : Konsentrasi asam asetat vv A
= 0,0 A
1
= 1,0 A
2
= 2,0 A
3
= 3,0 Faktor II : Lama perendaman menit
B
1
= 75 menit B
2
= 90 menit B3
= 105
menit B
B B
1
B
2
B
3
A A
B A
B
1
A B
2
A B
3
A
1
A
1
B A
1
B
1
A
1
B
2
A
1
B
3
A
2
A
2
B A
2
B
1
A
2
B
2
A
2
B
3
A
3
A
3
B A
3
B
1
A
3
B
2
A
3
B
3
Keterangan :
A B
1
= Konsentrasi asam asetat 0,0 dengan lama waktu perendaman 75 menit. A
B
2
= Konsentrasi asam asetat 0,0 dengan lama waktu perendaman 90 menit. A
B
3
= Konsentrasi asam asetat 0,0 dengan lama waktu perendaman 105 menit. A
1
B
1
= Konsentrasi asam asetat 1,0 dengan lama waktu perendaman 75 menit. A
1
B
2
= Konsentrasi asam asetat 1,0 dengan lama waktu perendaman 90 menit. A
1
B
3
= Konsentrasi asam asetat 1,0 dengan lama waktu perendaman 105 menit. A
2
B
1
= Konsentrasi asam asetat 2,0 dengan lama waktu perendaman 75 menit. A
2
B
2
= Konsentrasi asam asetat 2,0 dengan lama waktu perendaman 90 menit.