sehingga bersifat hidrophobik yang memungkinkan amilosa membentuk kompleks dengan asam lemak dari gliserida, sejumlah alkohol dan iodin.
Amilosa mempunyai kemampuan untuk membentuk gel setelah pati membentuk gelatinisasi dan membentuk pasta. Sifat ini umum terjadi pada pati yang
mengandung amilosa. Pembentukan gel terutama disebabkan oleh penggabungan kembali re- asosiasi dari pati terlarut setelah pemasakan dan terjadi secara cepat jika
rantai pati merupakan rantai linear amilosa . Amilopektin pada umumnya adalah penyusun utama granula kebanyakan
pati.Amolopektin merupakan susunan yang kurang kompak, amorf, mudah di capai oleh air ataupun enzim Hariyadi, 1993. Sifat amilopektin berbeda dengan amilosa
karena mempunyai banyak percabangan, seperti retrogadasi lambat dan pasta yang terbentuk tidak dapat membentuk gel tetapi bersifat lengket .
Rasio antara amilosa dan amilopektin dalam satu jenis pati berperan terhadap sifat fungsional pati tersebut.Kadar dan struktur amilosa dan amilopektin
mempengaruhi struktur granula pati Estiasih, 2006 Komposisi amilosa dan amilopektin di dalam biji jagung terkendali secara
genetik. Jenis jagung dent gigi kuda dan jenis mutiara flent mengandung amilosa 25-30 dan amilopektin 70-75. Namun jagung pulut waxy maize dapat
mengandung 100 amilopektin Suarni, 2005 . Bentuk dan ukuran granula pati berbeda-beda tergantung dari sumber
tanamannya. Granula tapioka berukuran lebih besar sekitar 20 µm, berbentuk agak bulat dan pada salah satu bagian ujungnya berbentuk kerucut Anonymous,2009.
Distribusi ukuran granula pati berpengaruh terhadap kekuatan pembengkakan pati.
Jika ukuran granula pati kecil, maka kekuatan pembengkakannya juga kecil. Pada struktur granula pati, amilosa dan amilopektin tersusun dalam suatu cincin – cincin.
Jumlah cincin dalam suatu granula kurang lebih berjumlah 16, dimana sebagian berbentuk lapisan amorf dan sebagian berbentuk lapisan kristalAnonymous, 2009.
Gambaran mikrokopis granula pati jagung dapat dilihat pada Gambar 1. Sedangkan struktur kimia dari amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada pada Gambar 2.
Gambar 1. Granula pati jagung pembesaran 3000x Anonymous, 2006
Gambar 2 : Struktur kimia amilosa dan amilopektin Anonymous, 2005
Tabel 1. Kandungan amilosa dan amilopektin dari berbagai jenis pati.
JENIS PATI KADAR AMILOSA
KADAR AMILOPEKTIN
Dent corn Waxy dent
Tapioka Kentang
Gandum Beras
25 1
17 20
25 19
75 99
83 80
75 81
Sumber : Stauffer 1999 dalam Estiasih 2006
B. Sifat Fisiko Kimia pati
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk butiran atau granula yang berbeda-beda. Menurut Anonymous 2005, secara fisik bentuk butiran pati berupa
semikristalin yang terdiri dari unit kristal dan unit amorf. Unit kristal lebih tahan terhadap perlakuan asam kuat dan enzim.Bagian amorf dapat menyerap air dingin
sampai 30 tanpa merusak struktur pati secara keseluruhan. Sebagian besar penggunaan pati adalah berkaitan dengan lingkungan yang
banyak mengandung air..Salah satu fungsi pengolahan pati adalah menggendalian sifat – sifat tekstur dan rheologi. Ciri – ciri utama pati yang menentukan fungsi dari
pati adalah gelatinisasi, pembentukan pasta dan retrogadasi Haryadi, 1993. Gelatinisasi adalah rusaknya keteraturan dalam molekul dalam granula pati
yang ditunjukkan dengan sifat yang irreversible seperti pengembangan granula, pelelehan kristal, kehilangan sifat birefringent dan pelarutan pati Anonymous,
2006. Pembentukan pasta merupakan fenomena yang terjadi setelah gelatinisasi.
Pembentukan pasta meliputi pengembungan granula dan keluarnya komponen
molekul dari granula pati sampai sebagian besar granula pati rusak. Pembentukan pasta tidak dapat dipisahkan dari gelatinisasi, tapi terjadi secara simultan, oleh karena
itu tidak ada suhu tertentu dimana gelatinisasi berakhir dan dimulainya pembentukan pasta. Pembentukan pasta biasanya berhubungan dengan pembentukan viskositas
Estiasih, 2006. Retrogadasi pati merupakan proses yang terjadi ketika rantai pati mulai
berasosiasi kembali membentuk struktur secara teratur. Pada awal retrogadasi, dua atau lebih rantai pati membentuk ikatan yang sederhana dan kemudian mulai
membentuk ikatan yang lebih banyak dan teratur Estiasih, 2006.Laju retrogadasi dipengaruhi oleh suhu, ukuran bentuk dan kepekatan molekul – molekul pati dan oleh
keberadaan bahan lain Haryadi, 1993.
C. Pati Termodifikasi
Pati alami dari berbagai tanaman mempunyai sifat yang khas.Sifat yang khas tersebut dieksploitasikan oleh para ahli Teknologi Pangan untuk mendapatkan sifat
yang sesuai dengan yang diinginkan. Pati alami mempunyai kekurangan pada sifat fungsionalnya, bahkan kadang – kadang tidak sesuai dengan sifat fungsional yang
diinginkan dalam produk olahan pangan. Kebutuhan terhadap sifat fungsional pati yang beragam dapat terpenuhi dengan cara memodifikasi pati Estiasih, 2006.
Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia esterifikasi, eterifikasi atau oksidasi atau dengan mengubah
struktur asalnya Anonymous, 2005, sedangkan menurut Anonymous, 2005, pati diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkn sifat yang lebih baik,
untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat sebelumnya.
