Tabel 4. Nilai rata-rata persen sollubility pati jagung manis terasetilasi dengan perlakuan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman.
Perlakuan Konsentrasi
Asam Asetat Lama
perendaman menit
Rerata Sollubility
DMRT 5 Notasi
75 90
105 10
10 11
- 2.3417
2.5917
a a
a
1 75
90
105 20
22 24
2.7167 2.7333
2.8333 b
c d
2 75
90
105 26
28 30
2.8667 2.8833
2.9083 cd
d de
3 75
90
105 32
37 38
2.9167 2.9175
3.0833 e
f f
Dari Gambar 10, terlihat bahwa persen solubility pati jagung manis terasetilasi antara 10 hingga 38 . solubility atau kelarutan terendah pada kosentrasi asam
asetat 0 dan Lama perendaman 75 menit adalah 10 sedangkan kelarutan tertinggi pada kosentrasi asam asetat 3 dan lama perendaman 105 menit adalah 38
.
Gambar 10. Hubugan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman terhadap solubility
Dari gambar 10 dapat di lihat persen solubility tertendah pada kosentrasi asam asetat 0 dan lama perendaman 75 menit adalah 10 sedangkan
persen sollubilyty tertinggi pada kosentrasi asam asetat 3 dan lama perendaman 105 menit hal ini disebabkan jika pati di panaskan pada air yang berlebih, ikatan
hydrogen yang menstabilkan struktur pati, terputus dan di gantikan antara pati dan air yang menyebabkan granula pati mengembang dan mudah terlarut dalam air
Menurut Ayucitra, 2009 pati hasil modifikasi secara asetilasi lebih mudah larut dibandingan dengan pati alami tanpa modifikasi,hal tersebut disebabkan
melemahnya ikatan hydrogen di dalam pati memudahkan air berpenetrasi ke dalam granula pati.Pada proses modifikasi pati secara asetilasi semakin lama waktu operasi
semakin banyak pula amilopektin yang tereduksi oleh gugus asetil sehingga pati yang di hasilakan semakin mudah larut dalam air.
5. Ketahanan Pati Pada Suhu Tinggi
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 3, menunjukkan adanya interaksi yang nyata p
≤ 0,05 antara perlakuan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman serta masing-masing perlakuan berpengaruh nyata p
≤ 0,05 terhadap ketahanan pati pada suhu tinggi. Rerata ketahanan pada suhu tinggi dapat di lihat pada tabel 6.
Pengaruh kosentrasi asam asetat dan lama perendaman terhadap ketahanan pati jagung manis terasetilasi di tunjukkan pada Gambar 11.
Tabel 5. Nilai rata-rata ketahanan pati pada suhu tinggi pati jagung manis terasetilasi dengan perlakuan kosentrasi asam asetat dan lama
perendaman.
Perlakuan Konsentrasi
Asam Asetat Lama
perendaman menit
Rerata Ketahanan
pati Cps
DMRT 5 Notasi
75 90
105 77.25
76.9 76.5
0.804626 0.76135
0.761133
g g
g
1 75
90
105
45.5 44.7
43.5 0.758958
0.756783 0.752434
f e
d 2
75 90
105
43.2 42.5
41.9 0.748085
0.739386 0.726338
d cd
c 3
75 90
105
41 40.75
39.5 0.708941
0.676321
- b
b a
Dari Tabel 6 bahwa ketahanan pati jagung manis terasetilasi berkisar antara 77, 25 cps hingga 39.5 cps, ketahanan pati jagung manis terasetilasi terendah terdapat
pada perlakuan Kosentrasi asam asetat 3 dan lama perendaman 105 menit adalah 39.5 cps.
Gambar 11. Hubugan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman terhadap Ketahanan pati pada suhu tinggi
Dari Gambar 11 bahwa ketahanan pati jagung manis terasetilasi berkisar antara 77, 25 cps hingga 39.5 cps, ketahanan pati jagung manis terasetilasi
terendah terdapat pada perlakuan Kosentrasi asam asetat 3 dan lama perendaman 105 menit adalah 39.5 cps sedangkan ketahan pati suhu tertinggi terdapat pada
perlakuan kosentrasi asam asetat 0 dan lama perendaman 75 menit adalah 39.5 . Hal ini disebabkan gugus asetil berperan melonggarkan ikatan antar polimer
berperan sebagai pemblok sehingga struktur granula pati rentan terhadap pemanasan namun ketika di dinginkan, gugus asetil berperan untuk mencegah
reasosiasi sehingga membatasi retrogadasi. Menurut Estiasih 2006 Substitusi dengan CH3COOH berperan
melonggarkan ikatan antar molekul betperan sebagai pemblok sehingga struktur
