molekul dari granula pati sampai sebagian besar granula pati rusak. Pembentukan pasta tidak dapat dipisahkan dari gelatinisasi, tapi terjadi secara simultan, oleh karena
itu tidak ada suhu tertentu dimana gelatinisasi berakhir dan dimulainya pembentukan pasta. Pembentukan pasta biasanya berhubungan dengan pembentukan viskositas
Estiasih, 2006. Retrogadasi pati merupakan proses yang terjadi ketika rantai pati mulai
berasosiasi kembali membentuk struktur secara teratur. Pada awal retrogadasi, dua atau lebih rantai pati membentuk ikatan yang sederhana dan kemudian mulai
membentuk ikatan yang lebih banyak dan teratur Estiasih, 2006.Laju retrogadasi dipengaruhi oleh suhu, ukuran bentuk dan kepekatan molekul – molekul pati dan oleh
keberadaan bahan lain Haryadi, 1993.
C. Pati Termodifikasi
Pati alami dari berbagai tanaman mempunyai sifat yang khas.Sifat yang khas tersebut dieksploitasikan oleh para ahli Teknologi Pangan untuk mendapatkan sifat
yang sesuai dengan yang diinginkan. Pati alami mempunyai kekurangan pada sifat fungsionalnya, bahkan kadang – kadang tidak sesuai dengan sifat fungsional yang
diinginkan dalam produk olahan pangan. Kebutuhan terhadap sifat fungsional pati yang beragam dapat terpenuhi dengan cara memodifikasi pati Estiasih, 2006.
Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia esterifikasi, eterifikasi atau oksidasi atau dengan mengubah
struktur asalnya Anonymous, 2005, sedangkan menurut Anonymous, 2005, pati diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkn sifat yang lebih baik,
untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat sebelumnya.
Modifikasi pati dapat dilakukan dengan cara pemotongan struktur molekul, penyusunan kembali struktur molekul, oksidasi atau dengan cara melakukan
substitusi gugus kimia pada molekul pati.Terdapat beberapa metode modifikasi pati antara lain modifikasi kimia, fisika maupun dengan hidrolisis Anonymous, 2009.
1.Modifikasi dengan hidrolisis
Modiifikasi dengan cara hidrolisis dapat dilakukan dengan menggunakan asam dan enzim. Hidrolisis pati dengan menggunakan enzim
α amilase yang meliputi tahap likuefaksi dan sakarifikasi.
2.Modifikasi pati secara kimia
Modifikasi pati secara kimia dapat di lakukan dengan 3 metode yaitu substitusi, cross linking dan gabungan antara substitusi dengan cross linking
Anonymous,2006. Metode substitusi menghasilkan pati tersubstitusi. Substitusi menurunkan
suhu gelatinisasi dan menstabilkan pati dengan mencegah reasosiasi atau retrogadasi polimer setelah proses pemanasan Estyasih, 2006. Pati disubstitusikan dengan
menggunakan bahan kimia penghambat seperti gugus asetil di sepanjang rantai polimer pati Estiasih, 2006. Ciri modifikasi secara kimia tersubstitusi adalah dengan
menambahkan gugus fungsional baru pada molekul pati sehingga mempengaruhi sifat fisika kimia pati tersebut Ayucitra, 2009.
Metode ikatan silang dapat mengendalikan pengembungan granula dan menghasilkan pati yang tahan terhadap suhu dan shear pemotongan yang tinggi
serta kondisi asam.Tujuan pengikatan silang adalah menghasilkan pati yang tahan
