Pati Asetat TINJAUAN PUSTAKA
Pati terasetilasi biasa digunakan sebagai pengental karena sifatnya yang stabil daan jernih. Jenis pati ini di gunakan dalam berbagai jenis produk, termasuk produk
beku. Jika digunakan pada produk susu, kadang – kadang terjadi penggumpalan yang disebabkan oleh ketidak stabilanikatan asetil pada konsentrasi protein.Pati terasetilasi
biasanya di gunakan untuk proses stabilisasi ketika di bekukan dan di thawing Estiasih, 2006 .
O O ║ ║
CH3-C-OH + C6H12O6-OH → CH3-C-O-C6H12O6 + H2O
Gambar 3. Reaksi kimia pembentukan pati asetat. Ayucitra, 2009.
Modifikasi kimia secara acetilasi pada prinsipnya adalah menyisipkan gugus OH- pada pati melalui reaksi astilasi, dimana hal ini akan mengurangi kekuatan
hydrogen diantara pati dan menyebabkan granula pati menjadi lebih mengembang swelling, mudah larut dalam air serta meningkatkan freeze-thaw stabilyti pati
Menurut hasil penelitian Artiani 2009, proses pembuatan Cassava Starch metode
acetylisasi adalah sebagai berikut : a.
Melarutkan 75 gram pati ketela dengan 375 ml aquadest sehingga terbentuk slurry.
b. Pengaturan pH awal 6, 7, 8, 9 yang di tentukan dengan penambahan NaOH 0,3
M. c.
Dilakukan proses acetylasi dengan cara perendaman selama waktu 30, 60, 90, 120 menit dalam larutan asam asetat dan di panaskan pada suhu 45° C sampai
diperoleh slurry pati asetat.
d. Dilakukan pengaturan pH slurry pati asetat sampai dicapai 5,0 dengan
penambahan NaOH 0,3 M e.
Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menggunakan kertas saring sehingga diperoleh cake dan filtrat. Filtrat yang diperoleh dibuang.
f. Cake yang diperoleh dilakukan pencucian dengan aquadest sebanyak empat kali.
g. Cake yang diperoleh dari hasil pencucian dilakukan pengeringan dengan oven
suhu 60 C sehingga dihasilkan tepung. h.
Tepung yang dihasilkan dilakukan penggilingan dengan blender dan pengayakan dengan ukuran 80 mesh sehingga diperoleh pati jagung asetat.Diagram alir proses
pembuatan pati jagung asetat dapat di lihat pada Gambar 4.
Cassava Starch 75 gram Pencampuran
Air 375 ml Slurry Cassava Starch
Pengaturan pH pH = 6,7,8,9
Asam Asetat Asam asetat glacial
sebanyak 4, 7 ml Acetilasi
30,60,90,120 menit
Pengaturan pH pH = 5
NaOH
filtrat Penyaringan
Slurry starch acetate NaOH
cake
cake Pencucian
aquades t
filtrat
Pengeringan Oven
Penggilingan
Pati Asetat
Gambar 4 : Diagram alir pembuatan Cassava Starch Asetat Artiani, 2005