Tabel 4. Nilai rata-rata viskositas pati jagung manis terasetilasi dengan perlakuan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman.
Perlakuan Konsentrasi
Asam Asetat Lama
perendaman menit
Rerata Viscositas
Cps DMRT 5
Notasi 75
90
105 90
87
83.5 2.05684
1.94622 1.94566
j i
h 1
75 90
105 79
78 75
1.9401 1.92342
1.92342
g ef
f 2
75 90
105 73
71.5 69.5
1.91231 1.89007
1.85671 e
cd d
3 75
90
105 66.5
65 63.5
1.81224 1.72886
- C
b a
Dari Tabel 3 terlihat bahwa viskositas pati jagung manis terasetilasi antara
63.5 cps hingga 90 cps. Viskositas terendah adalah kosentrasi asam asetat 3 dan
lama perendaman 105 menit yaitu 90 cps dan viskositas tertinggi adalah kosentrasi asam asetat 0 dan lama perendaman 75 menit adalah 63.5 cps.
Gambar 9. Hubungan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman terhadap viskositas pati jagung manis terasetilasi
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa viskositas pati jagung manis tertinggi pada kosentrasi asam asetat 0 dan lama perendaman 75 menit sedangkan viskositas
terendah pada konsentrasi asam aseta 3 dan lama perendaman 105 menit. Pati jagung manis terasetilasi menurun seiring dengan bertambahnya kosentrasi asam
asetat dan semakin lama waktu perendaman. Hal ini disebabkan semakin lama perendaman antara asam asetat dan pati akan memperlemah ikatan molekul pati yang
digantikan oleh gugus asetil yang menyebabkan sturktur pati menjadi lebih renggang dan air yang semula di dalam granula pati menjadi ikut keluar sehingga viskositas
pati menurun. Hal tersebut sesuai dengan Fanita 2009, bahwa penambahan CH3COOH
serta lama perendaman menyebabkan rantai pati terdegradasi dan ikatan pati dengan air semakin lemah serta strukturnya menjadi lebih renggang sehingga pati tidak
mampu menahan air yang ada di dalamnya dan viskositasnya menjadi lebih rendah di banding dengan pati alami tanpa modifikasi .
Menurut Hariyadi 1993 pati yang terendam pada larutan dengan keasaman yang tinggi maka dapat terjadi hidrolisi pada ikatan glukosidik sehingga
menurunkan kekentalan gel pati.
4. Persen Sollubility
Berdasarkan hasil analisis ragam pada Lampiran 3, menunjukkan adanya interaksi yang nyata p
≤ 0,05 antara perlakuan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman serta masing-masing perlakuan berpengaruh nyata p
≤ 0,05 terhadap persen sollubility. Rerata persen Sollubility dapat di lihat pada Tabel 5. Pengaruh
kosentrasi asam asetat dan lama perendaman terhadap persen sollubility pati jagung manis terasetilasi di tunjukkan pada Gambar 10.
Tabel 4. Nilai rata-rata persen sollubility pati jagung manis terasetilasi dengan perlakuan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman.
Perlakuan Konsentrasi
Asam Asetat Lama
perendaman menit
Rerata Sollubility
DMRT 5 Notasi
75 90
105 10
10 11
- 2.3417
2.5917
a a
a
1 75
90
105 20
22 24
2.7167 2.7333
2.8333 b
c d
2 75
90
105 26
28 30
2.8667 2.8833
2.9083 cd
d de
3 75
90
105 32
37 38
2.9167 2.9175
3.0833 e
f f
Dari Gambar 10, terlihat bahwa persen solubility pati jagung manis terasetilasi antara 10 hingga 38 . solubility atau kelarutan terendah pada kosentrasi asam
asetat 0 dan Lama perendaman 75 menit adalah 10 sedangkan kelarutan tertinggi pada kosentrasi asam asetat 3 dan lama perendaman 105 menit adalah 38
.
