dengan pati alami. Selain itu proses dengan modifiksi dengan acetylasi membutuhkan biaya yang lebih rendah,sehingga lebih menguntungkan apabila
digunakan pada industri pangan Ayucitra, 2009. Pati terasetilasi dengan derajat substitusi yang rendah dapat dihasilkan
dengan cara mereaksikan pati dengan larutan asam asetat dalam kondisi basa,biasanya digunakan larutan natrium hidroksida untuk mencapai kondisi basa
tersebut Ayucitra, 2009. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perlakuan terbaik antara
konsentrasi asam asetat dan lama perendaman untuk menghasilkan pati jagung modifikasi dengan karateristik fisio kimia yang diiginkan.
B. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh kosentrasi asam asetat dan lama waktu perendaman
terhadap kharateristik fisiko-kimia pati. 2.
Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara kosentrasi asam asetat dan lama perendaman untuk menghasilakan pati jagung modifikasi dengan
karateristik fisiko-kimia yang baik.
C. Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi terhadap masyarakat tentang metode pembuatan pati
jagung termodifikasi. 2.
Memberi alternatife proses pengolahan pati untuk mengetahui sifat fisiko kimia yang baik.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Pati Jagung
Komponen utama jagung adalah pati, yaitu sekitar 70 dari bobot biji sedangkan 1 – 3 dari bobot biji jagung merupakan komponen karbohidrat lain
yaitu gula sederhana, seperti glukosa, sukrosa dan fruktosa. Pati terdiri atas dua jenis polimer glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan rantai unit-unit
D-glukosa yang panjang dan tidak bercabang, digabungkan oleh ikatan α 1→4,
sedangkan amilopektin strukturnya bercabang. Ikatan glikosidik yang menggabungkan residu glukosa yang berdekatan dalam rantai amilopektin adalah
ikatan α 1→ 4, tetapi titik percabangan amilopektin merupakan ikatan α 1→6
Anonymous,2006. Bobot molekul amilosa dan amilopektin bergantung pada sumber patinya.
Amilosa merupakan polisakarida berantai lurus berbentuk heliks dengan ikatan glikosidik
α -1,4. Jumlah molekul glukosa pada rantai amilosa berkisar antara 250- 350 unit Suarni, 2005 .
Amilopektin adalah komponen dengan rantai bercabang. Amilosa pada dasarnya merupakan polimer linear yang terdiri dari ikatan
α -1,4 D glukopiranosa.Walaupun amilosa digambarkan sebagai rantai linear, sebenarnya
rantai amilosa berbentuk heliks. Bagian struktur heliks mengandung atom hidrogen
4
sehingga bersifat hidrophobik yang memungkinkan amilosa membentuk kompleks dengan asam lemak dari gliserida, sejumlah alkohol dan iodin.
Amilosa mempunyai kemampuan untuk membentuk gel setelah pati membentuk gelatinisasi dan membentuk pasta. Sifat ini umum terjadi pada pati yang
mengandung amilosa. Pembentukan gel terutama disebabkan oleh penggabungan kembali re- asosiasi dari pati terlarut setelah pemasakan dan terjadi secara cepat jika
rantai pati merupakan rantai linear amilosa . Amilopektin pada umumnya adalah penyusun utama granula kebanyakan
pati.Amolopektin merupakan susunan yang kurang kompak, amorf, mudah di capai oleh air ataupun enzim Hariyadi, 1993. Sifat amilopektin berbeda dengan amilosa
karena mempunyai banyak percabangan, seperti retrogadasi lambat dan pasta yang terbentuk tidak dapat membentuk gel tetapi bersifat lengket .
Rasio antara amilosa dan amilopektin dalam satu jenis pati berperan terhadap sifat fungsional pati tersebut.Kadar dan struktur amilosa dan amilopektin
mempengaruhi struktur granula pati Estiasih, 2006 Komposisi amilosa dan amilopektin di dalam biji jagung terkendali secara
genetik. Jenis jagung dent gigi kuda dan jenis mutiara flent mengandung amilosa 25-30 dan amilopektin 70-75. Namun jagung pulut waxy maize dapat
mengandung 100 amilopektin Suarni, 2005 . Bentuk dan ukuran granula pati berbeda-beda tergantung dari sumber
tanamannya. Granula tapioka berukuran lebih besar sekitar 20 µm, berbentuk agak bulat dan pada salah satu bagian ujungnya berbentuk kerucut Anonymous,2009.
Distribusi ukuran granula pati berpengaruh terhadap kekuatan pembengkakan pati.
