46
permasalahan kekurangan protein, di sisi lain membuka peluang usaha produk olahan yang sehat, aman, dan menguntungkan.
1. Karakteristik Bahan
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya Soeparno, 1998. Daging mempunyai kandungan gizi yang lengkap, yakni terdiri dari protein,
lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, dan air. Daging merupakan bahan makanan yang mudah rusak, hal ini disebabkan
karena di dalam jaringan daging terdapat komponen-komponen yang diperlukan oleh mikroba untuk pertumbuhannya, terutama protein dan lemak.
Oleh karena itu perlu dilakukan proses pengolahan supaya daging tidak cepat rusak. Pengolahan daging merupakan upaya untuk mengawetkan, yaitu dengan
mengubah daging mentah menjadi produk-produk olahan yang mempunyai kenampakan, rasa, warna, dan aroma yang khas.
Salah satu produk olahan daging yang cukup terkenal adalah bakso. Proses pembuatan bakso memerlukan berbagai macam bahan, baik bahan dasar
maupun pendukung. Bahan dasar yang digunakan tergantung dari jenis bakso yang akan dibuat, yaitu bakso sapi, bakso ayam atau bakso ikan. Bahan
pendukung yang digunakan adalah tepung tapiokasaguaren, bumbu dan es batu.
2. Bahan Dasar
Bahan dasar pembuatan bakso ikan tentu saja menggunakan bahan baku ikan atau hasil perikanan lainnya seperti udang, kepiting, cumi dan sebagainya.
Di unduh dari : Bukupaket.com
47
Ikan
Daging ikan dibagi menjadi tiga tipe yaitu daging yang bergaris melintang lurik, daging yang polos dan otot jantung. Daging ikan hampir seluruhnya
terdiri dari daging bergaris melintang yang dibentuk oleh serabut-serabut daging. Daging ikan yang bergaris melintang menurut warnanya dikenal dua
jenis daging yaitu daging ikan putih dan daging ikan merah. Warna merah pada daging ikan tersebut disebabkan olah adanya gurat sisi peternal line yang
padat pada syaraf. Syaraf ini dilapisi dengan lemak dan dialiri pembuluh- pembuluh darah. Bagian ini banyak mengandung lemak dan mioglobin. Jadi
adanya perbedaan warna pada daging ikan disebabkan karena adanya kandungan pigmen daging atau yang dikenal dengan mioglobin.
Suatu jenis ikan dapat mengandung kedua jenis warna daging tersebut yang proporsinya tergantung dari jenis ikannya. Ikan dengan bagian terbanyak
dagingnya berwarna putih disebut ikan berdaging putih, sedangkan bila proporsi daging merahnya lebih banyak daripada daging putih dinamakan ikan
berdaging merah. Karakteristik bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan adalah
daging ikan yang segar dari ikan yang tidak cacat fisik, dan bermutu prima. Daging ikan terutama mengandung air, protein, lemak, vitamin, mineral, enzim
dan sebagian kecil karbohidrat yang berbentuk glikogen. Daging ikan terdiri dari otot daging yang mengandung protein dalam bentuk aktin dan miosin
sebagai pembentuk tekstur bakso. Mutu protein aktin dan miosin pada ikan yang benar-benar segar masih tinggi, dan kapasitas mengikat airnyapun masih
tinggi, dimana besarnya aktomiosin tersebut kira-kira 70 dari protein yang terdapat pada otot daging ikan. Pada tenunan pengikatnya terdapat protein
dalam bentuk kolagen 80 dan ellastin 20.
Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi bakso, dan hendaknya dipilih dari jenis ikan yang memenuhi syarat mutu bakso ikan yang dihasilkan,
Di unduh dari : Bukupaket.com
48
yaitu warna bakso putih, bersih, tanpa adanya kotoran dan tidak tercampur dengan warna lain bintik-bintik hitam atau merah. Diantaranya dapat dipilih
jenis ikan yang belum banyak dimanfaatkan, harganya murah, berdaging tebal dan tidak banyak berduri, warna daging ikan putih ikan cunang atau ikan
remang, ikan nila, jambal dll. sehingga bakso yang dihasilkan memiliki rendemen tinggi.
3. Bahan Pendukung
Kategori