104
ikan. Kualitas ikan terutama dari faktor kesegaran ikan memegang peranan yang cukup penting dalam mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan.
Ikan yang sudah tidak segar lagi dalam penyimpanan akan cepat mengalami kemunduran kualitas juga tidak akan menghasilkan produk yang berkualitas.
3. Bahan-bahan Pendukung
a. Tepung Maezena
Tepung maezena berasal dari hasil ektraksi biji jagung. Secara umum seperti sifat tepung-tepungan yang lain, tepung maezena mangandung dua
fraksi polisakarida yaitu: Amilosa, molekul amilosa terdiri dari 50 sampai 500 unit glukosa yang
tergabung dalam rantai lurus. Amilopektin, molekul ini terdiri lebih dari 100.000 unit glukosa yang
tergabung dalam struktur rantai bercabang. Amilosa dan amilopektin mempunyai sifat fisik yang berbeda. Amilosa lebih
mudah larut dalam air dan kurang kental dibanding amilopektin. Kandungan kedua molekul tersebut di dalam tepung maizena kira-kira 80
fraksi amilopktin, dan 20 amilosa. Sifat-sifat tepung maezena seperti halnya tepung-tepung yang lain dapat dikelompokkan dari sisi
kenampakan, kelarutan, rasa manis, dan hidrolisis. Kenampakan dan Kelarutan
Warna pati secara umum putih, berbentuk powder non kristalin yang tidak larut di dalam air dingin
Di unduh dari : Bukupaket.com
105
Rasa manis
Berbeda dengan monosakarida dan disakarida, pati dan polisakarida yang lain tidak mempunyai rasa manis.
Hidrolisis, hidrolisis pati disebabkan oleh adanya asam atau enzim. Jika pati dipanaskan dan dalam suasana asam, maka pati akan pecah
menjadi molekul-molekul yag lebih kecil. Produk akhir dari pemecahan pati berupa glukosa. Sebenarnya proses pemecahan pati tersebut terjadi secara
bertahap, dan bervariasi, tetapi secara umum molekul pati mengalami pemecahan menjadi rantai-rantai yang lebih pendek dikenal sebagai
dekstrin. Dekstrin lebih lanjut pecah menjadi maltosa terdiri dari 2 unit glukosa, dan akhirnya maltosa pecah menjadi glukosa.
Efek Panas terhadap Pati
Adanya proses panas pada bahan yang mengandung pati menghasilkan proses yang dikenal dengan gelatinisasi pati. Proses ini merupakan suatu
fenomena yang kompleks. Menurut Winarno 1984, gelatinisasi adalah peristiwa pembengkakan granula pati sedemikian rupa sehingga granula
tersebut tidak dapat kembali pada kondisi semula. Mula-mula suspensi pati akan berwarna keruh dan ketika tercapai suhu tertentu, tiba-tiba suspensi
pati menjadi jemih. Terjadinya perubahan larutan pati menjadi bersifat translusi tersebut biasanya diikuti oleh pembengkakan granula pati. Bila
energi kinetik molekul air menjadi lebih kuat dari pada gaya tarik menarik antar molekul dalam pati, maka air akan masuk ke dalam granula-granula
pati. Indeks refraksi granula pati yang membengkak mendekati indekks refraksi air , hal inilah yang menyebabkan sifat translusen tersebut.
Selama berlangsungnya proses gelatinisasi ada beberapa perubahan sifat pada pati.
Di unduh dari : Bukupaket.com
106
Pertama, secara bertahap akan terjadi peningkatan kejernihan dari suspensi pati. Kejernihan suspensi secara langsung berhubungan dengan
keadaan dispersi molekul-molekul, amilosa ke dalam larutan. Sewaktu butir pati mengembang, molekul-molekul amilosa yang sudah secara penuh
terhidrasi akan memisahkan diri dari jaringanI misol dan berdifusi ke dalam medium air.
Perubahan sifat
yang kedua
adalah gelatinisasi
menyebabkan meningkatnya kepekaan pati terhadap degradasi enzimatik. Kendati pati
dalam bentuk granula dapat dipacah olah enzim amilase, tetapi dengan semakin meningkatnya derajat gelatinasasi akan mempermudah kerja
enzim amilase terhadap pati.
b. Telur
