124
d. Pembuangan kandungan air:
Bila proses ini dikerjakan dengan skala pabrikbesar, digunakan suatu alat besar seperti obeng tekan screw press; namun, bila menggunakan cara
manual, angkat daging ikan dari ember pencucian ke dalam kantong kain yang besar dan eras dan dibuang kandungan airnya dengan cara diinjak-
injak. Pada kasus produksi daging ikan cincang beku, setelah dibuang kandungan airnya, daging ditambahi bahan cryoprotectant seperti gula dan
kemudian simpan ikannya dalam lemari penyimpanan beku sampai proses selanjutnya. Untuk menambahkan bahan cryoprotectant, tambahkan 5-7
bahan ke dalam daging ikan yang telah dicuci dengan kandungan kadar air 80 atau lebih. Umumnya di Jepang, konsumen tidak menyukai pemakaian
fosfat yang dipolimerisasi polymerized phosphate sebagai bahan cryoprotectant; karena itu, sebisa mungkin menghindari pemakaian bahan
ini.
e. Penambahan garam dan bahan tambahan lainnya:
Tambahkan garam dan bahan penyedap rasa lainnya. Bila menggunakan daging ikan cincang beku, tambahkan bahan-bahan lain additives setelah
menggiling daging ikan cincang setengah beku secukupnya. Umumnya, untuk daging ikan, tambahkan garam sebanyak 2, gula sebanyak 8 bila
menggunakan daging ikan cincang beku, perhatikan jumlah gula yang sudah ditambahkan sebagai bahan cryoprotectant dan penyedap rasa
sejenis asam amino sebanyak 0.5. disamping itu, tambahkan juga kanji starch, putih telur, arak Jepang sake Jepang, dll. Sementara itu, garam
ditambahkan tidak hanya untuk menambah rasa tapi juga membuat daging ikan larut menjadi pasta.
Di unduh dari : Bukupaket.com
125
f. Penggilingan:
Ada dua cara penggilingan yaitu, pertama menggunakan batu giling model gerinda millstone type grinder dan yang kedua menggunakan pemotong
makanan. Bila menggunakan batu giling model gerinda, waktu penggilingan berkisar selama 20-30 menit; sebaliknya, bila menggunakan pemotong
makanan, waktu yang dibutuhkan untuk menggiling hanya 2-3 menit. Pada kedua cara tersebut, harus diperhatikan kenaikan suhu pada proses ini.
g. Pemanasan:
Untuk memproduksi fish cake goreng Age-kamaboko, masukan daging ikan yang sudah rata ground, ke dalam penggorengan yang suhu di
dalamnya sudah mencapai 150-180
o
C. Bila menggoreng bola daging ikan yang agak besar, harus dilakukan dengan perlahan-lahan pada suhu 150
o
C dan, bila menggoreng bahan yang tipis, lakukan secara singkat pada suhu
180
o
C. orang Jepang cenderung menginginkan sifat elastis elastic property pada produk fish cake, sehingga sifat elastis produk setelah melewati
proses penggorengan menjadi amat penting. Suatu metode untuk meningkatkan sifat elastis produk, ada dua tahap pemanasan two-stage
heating process
h. Konsentrasi Kandungan garam
Gambar 5 menunjukkan hubungan antara konsentrasi kandungan garam dan jumlah protein yang didapatkan dan gambar 6 menunjukkan hubungan
antara konsentrasi garam dan kekuatan Ashi lengan dari daging ikan cincang. Konsentrasi kandungan garam, dimana protein serat myogenic
dapat melarut dan konsentrasi kandungan garam, yang membentuk Ashi, hampir berhubungan satu sama lain. Dengan konsentrasi garam sebesar
4~5, Ashi tekstur menjadi maksimum; namun, dengan konsentrasi
Di unduh dari : Bukupaket.com
126
garam sebesar lebih dari 3, produknya menjadi terlalu asin. Untuk produk fish cake goreng, tanpa melihat jenis ikan yang menjadi bahan
mentahnya atau jenis produk akhirnya, konsentrasi kandungan garam umumnya ada pada kisaran sebesar 2~3. Gambar.5 Efek konsentrasi
NaCl pada kelarutan protein daging ikan. Gambar.6 Efek konsentrasi NaCl pada kekuatan jelly daging ikan.
i. Pembentukan jelly pasta daging ikan
Kategori