Pengisian dan Pengikatan Pemasakan dan pemotongan sosis Pendinginan

90 Sosis merupakan suatu sistem emulsi, emulsi tersebut berupa emulsi minyak dalam air, dengan air berperan sebagai fase kontinyu, lemak sebagai fase diskontinyu dan protein sebagai emulsifiernya. Dalam sistem emulsi tersebut, protein membentuk matriks yang menyelubungi globula- globula lemak. Protein dalam daging yang terutama berfungsi sebagai emulsifying agent adalah myosin dan aktin, dan juga kombinasi keduanya yaitu aktomyosin Price dan Schweigert, 1971. Protein tersebut dapat menjalankan fungsinya sebagai emulsifie, apabila dilakukan pelarutan terlebih dahulu. Berdasar kelarutan protein dalam larutan garam dan air, maka macam protein daging yang dapat berperan sebagai emulsifier, dapat dikelompokkan ke dalam 3 golongan yaitu: a. Protein yang larut dalam air b. Protein yang larut dalam garam c. Protein yang tidak larut dalam kedua-duanya, yaitu protein jaringan pengikat. Golongan protein yang larut dalam air adalah protein sarkoplasma. Termasuk dalam protein sarkoplasma ini antara lain protein mioglobin yang berperan memberi pewarnaan pada daging. Sedangkan yang tergolong protein yang larut garam adalah protein aktin dan miosin. Kemampuan protein daging dalam mengemulsikan lemak berbeda-beda tingkatannya. Menurut Tsai dkk 1972, dalam Ari Wisnuwardana 1988, protein aktin dalam lingkungan yang tidak mengandung garam adalah yang tertinggi kemampuannya, selanjutnya berturutan miosin, aktomiosin, protein sarkoplasma, aktin dalam larutan garam dengan konsentrasi 0,3 M.

f. Pengisian dan Pengikatan

Adonan yang telah diaduk dan dihaluskan kemudian dimasukkan ke dalam mesin pengisi sausage fillervaccuum filler. Mesin ini bekerja semi Di unduh dari : Bukupaket.com 91 otomatis untuk mengisi aonan ke dalam selongsong. Adapun tujuan proses ini adalah untuk mendapatkan sosis sesuai ukuran yang dikehendaki. Pengisian adonan ke dalam selongsong cukup padat dan tidak ada rongga udara agar dihasilkan sosis dengan penampakan seragam, halus dan memiliki kekenyalan yang baik. Pengisian adonan yang terlalu padat atau berongga akan menyebabkan selongsong pecah pada saat pemasakan, sedangkan bila pengisian terlalu kendor akan menghasilkan sosis dengan bentuk yang tidak sempurna atau keriput. Selongsong yang telah diisi adonan sosis selanjutnya diikat dengan panjang yang telah ditentukan. Pengikatan dapat dilakukan dengan cara diplintir selonsongnya biasanya bila menggunakan selongsong alami atau diikat dengan tali rami. Gambar 34. Pengisian casing dan pengikatan sosis

g. Pemasakan dan pemotongan sosis

Pemasakan sosis dilakukan dengan cara dikukus atau direbus pada suhu 85 C selama 10 menit, sampai suhu di dalam sosis mencapai 78C. Tujuan dari proses pemasakan adalah untuk membentuk tekstur dan keempukan daging, menghambat pertumbuhan mikroba, pembentukan warna yang lebih menarik, memberi aroma khas pada produk, inaktivasi enzim proteolitik, dan memperpanjang daya simpan. Di unduh dari : Bukupaket.com 92 Sosis yang telah matang diangkat dan didinginkan, kemudian digunting ikatannya dan dikemas dengan plastik. Gambar 35. Perebusan dan pemotongan sosis

h. Pendinginan

Setelah selesai proses pemasakan, sosis didinginkan, sebaiknya dengan cara digantung, sampai benar-benar dingin. Tujuan proses pendinginan adalah untuk mencegah terjadinya embun pada saat pengemasan dan mengawetkan selama penyimpanan.

i. Pengemasan