81
a. Serpihan Es atau Air Es
Air es atau serpihan es ditambahkan dalam pembentukan emulsi adonan sosis, bertujuan untuk melarutkan protein dan membentuk larutan garam
sehingga mempermudah pembentukan emulsi serta mempertahankan suhu adonan dari pengaruh panas yang berasal dari alat mekanis. Penambahan
air es atau serpihan es antara 16-25 dari berat daging dapat menghasilkan emulsi yang stabil.
b. Garam Dapur dan Garam Polifosfat
Garam merupakan salah satu bahan paling penting dalam pembuatan sosis dan memegang peranan penting dalam pembentukan rasa produk.
Penambahan garam dapur dan garam polifosfat secara bersamaan dapat mempengaruhi pH, pengembangan adonan dan daya ikat air dari daging.
Peranan lain adalah mempertahankan warna, membentuk cita rasa, mengurangi penyusutan, dan memperbaiki penyebaran lemak dalam
adonan. Dalam dosis tertentu konsentrasi lebih dari 5, garam dapur dapat berfungsi sebagai pengawet. Penambahan garam dalam dosis 1,5-3
tidak bertujuan untuk mengawetkan.
c. Bumbu-bumbu
Bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan sosis terdiri atas pala, merica, bawang putih, dan pemantap rasa. Tujuan dari penambahan bumbu
ini adalah untuk menambah dan meningkatan cita rasa yang diinginkan
d. Zat Pewarna
Penambahan zat pewarna pada pembuatan sosis pada umumnya dilakukan pada pembuatan sosis sapi, mengingat daging sapi pada saat diproses
Di unduh dari : Bukupaket.com
82
menggunakan pemanasan, mengakibatkan warna daging menjadi pucat atau pudar. Penambahan zat warna dimaksudkan untuk mengembalikan
warna daging seperti warna bahan dasarnya, mendapatkan produk dengan warna yang seragam, menambah daya tarik serta menampilkan warna asli
daging sapi dan menutupi kerusakan secara visual. Zat pewarna yang digunakan adalah zat pewarna makanan, baik alami maupun buatan. Untuk
sosis ikan karena dikehendaki warna putih seperti warna daging ikan, biasanya jarang ditambahkan zat warna dan jarang pula ditambahkan
pemutih. Dengan menggunakan ikan berdaging putih atau surimi sebagai bahan dasar pembuatan sosis, akan menghasilkan sosis dengan
kenampakan yang cukup bagus, sehingga tidak membutuhkan zat pewarna lagi.
e. Selongsong Sosis Casing