75
Casing yang digunakan sebagai pembungkus sosis, dapat diperoleh secara alami dari usus hewani ikan, babi, kambing dan domba maupun dibuat secara sintetis
cellophan yang dilapisi campuran polimer vynil chlorida, vynil asetat, parafin, selulosa, serat maupun kolagen . Jenis casing yang digunakan dapat
mempengaruhi mutu sosis yang dihasilkan.
1. Tujuan
Setelah mempelajari modul ini, peserta diklat dapat: 1. Memilih bahan untuk pembuatan sosis.
2. Memilih peralatan pembuat sosis. 3. Membuat sosis.
2. Ruang Lingkup
Modul ini membahas tentang 1. Karakteristik bahan dasar dan bahan pendukung.
2. Jenis dan kegunaan peralatan. 3. Proses pembuatan sosis.
Dewasa ini jenis-jenis sosis yang diproduksi sudah cukup banyak, diantaranya: 1. Sosis segar
Daging yang digunakan untuk membuat sosis tidak mengalami curing terlebih dulu. Contoh sosis jenis ini : Bratwurst, Bockwurst.
Gambar 23. Sosis segar
Fresh Sausage
Di unduh dari : Bukupaket.com
76
2. Sosis masak Daging yang akan dibuat sosis bisa dimasak terlebih dulu atau tidak. Kemudian
diberi bumbu, dicacah, dimasukkan ke dalam selonsong kemudian dimasak. Kadang-kadang setelah dimasak di asap, kemudian disimpan di tempat dingin.
Contoh : Sosis ikan, sosis ayam, sosis sapi dan sosis hati Liver sausage.
Gambar 24. Sosis ikan
3. Sosis masak yang di asap Dibuat dari daging yang dicuring. Hampir sama dengan sosis masak, tetapi
diasap dulu baru dimasak. Contoh : Frankfurters, Bologna, Cotto salami.
Gambar 25.
Salami Sausage
dan Sosis Frankfurter
Di unduh dari : Bukupaket.com
77
4. Sosis kering Terlebih dahulu daging diasap kemudian dikeringkan untuk mengurangi kadar
airnya, lalu dibuat sosis. Contoh : Sosis Genoa Salami, Sosis Peperoni dan Lebanon bologna.
5. Sosis asap Daging yang dibuat sosis boleh dicuring atau tidak. Sebelum dikonsumsi harus
dimasak terlebih dulu. Contoh : Kielbasa, Mettwurst, Sosis babi asap. 6. Sosis daging masak spesial
Dibuat dengan bumbu-bumbu yang khusus, tergantung permintaan. Biasanya tidak diasap. Kemasan berbentuk tipislembaran, berlapis-lapis disimpan di
tempat dingin. Contoh : Loaves, Head cheese, Scrapple 7. Sosis fermentasi
Selain jenis-jenis sosis seperti diuraikan di atas, berkembang jenis sosis yang dikenal sebagai sosis fermentasi. Sosis fermentasi didifinisikan sebagai suatu
produk yang terdiri dari campuran daging dan lemak, garam NaCl, bahan –
bahan kuring, bumbu dll, dimasukkan ke dalam selongsong casing kemudian difermentasi dan dikeringkan Varnam dan Sutherland, 1995. Ciri khusus dari
produk ini yaitu adanya proses kombinasi antara pengasapan suhu rendah, pengeringan suhu rendah dan proses fermentasi oleh bakteri asam laktat.
Proses fermnetasi dapat dilakukan secara alamiah tanpa penambahan starter kulturspontan dan dengan penambahan starter kultur bakteri asam laktat.
Sosis fermentasi memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan beberapa produk olahan daging lain antara lain: dapat disimpan pada suhu
ruang tanpa harus menggunakan alat pendingin, konsistensi produk kenyal atau kering sehingga memudahkan dalam penyimpanan dan transportasi serta
memiliki citarasa dan aroma yang khas. Sosis fermentasi telah lama dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat Bali yang dikenal dengan nama Urutan.
Di unduh dari : Bukupaket.com
78
Urutan adalah sosis yang dibuat dengan bahan baku campuran daging babi dan lemak babi, sehingga di Indonesia ya sebagian besar penduduknya beragama
Islam, produk ini kurang berkembang . Selain itu, teknologi yang masih sederhana seperti penggunaan selongsong sosis casing yang masih
menggunakan casing alami dari usus kambing atau sapi menjadikan nilai estetika sosis berkurang, karena bentuknya yang tidak seragam .
3. Karakteristik Bahan Dasar
