78
Urutan adalah sosis yang dibuat dengan bahan baku campuran daging babi dan lemak babi, sehingga di Indonesia ya sebagian besar penduduknya beragama
Islam, produk ini kurang berkembang . Selain itu, teknologi yang masih sederhana seperti penggunaan selongsong sosis casing yang masih
menggunakan casing alami dari usus kambing atau sapi menjadikan nilai estetika sosis berkurang, karena bentuknya yang tidak seragam .
3. Karakteristik Bahan Dasar
Seperti halnya produk nugget dan bakso, pada prinsipnya semua jenis ikan dan hasil perikanan lainnya, dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk
pembuataan sosis ikan. Daging Ikan
Daging ikan dibagi menjadi tiga tipe yaitu daging yang bergaris melintang lurik, daging yang polos dan otot jantung. Daging ikan hampir seluruhnya
terdiri dari daging bergaris melintang yang dibentuk oleh serabut-serabut daging. Daging ikan yang bergaris melintang menurut warnanya dikenal dua
jenis daging yaitu daging ikan putih dan daging ikan merah. Warna merah pada daging ikan tersebut disebabkan olah adanya gurat sisi peternal line yang
padat pada syaraf. Syaraf ini dilapisi dengan lemak dan dialiri pembuluh- pembuluh darah. Bagian ini banyak mengandung lemak dan mioglobin. Jadi
adanya perbedaan warna pada daging ikan disebabkan karena adanya kandungan pigmen daging atau yang dikenal dengan mioglobin.
Suatu jenis ikan dapat mengandung kedua jenis warna daging tersebut yang proporsinya tergantung dari jenis ikannya. Ikan dengan bagian terbanyak
dagingnya berwarna putih disebut ikan berdaging putih, sedangkan bila proporsi daging merahnya lebih banyak daripada daging putih dinamakan ikan
berdaging merah.
Di unduh dari : Bukupaket.com
79
Karakteristik bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan sosis ikan adalah daging ikan yang segar dari ikan yang tidak cacat fisik, dan bermutu prima.
Daging ikan terutama mengandung air, protein, lemak, vitamin, mineral, enzim dan sebagian kecil karbohidrat yang berbentuk glikogen. Daging ikan terdiri
dari otot daging yang mengandung protein dalam bentuk aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur sosis. Mutu protein aktin dan miosin pada ikan
yang benar-benar segar masih tinggi, dan kapasitas mengikat airnyapun masih tinggi, dimana besarnya aktomiosin tersebut kira-kira 70 dari protein yang
terdapat pada otot daging ikan. Pada tenunan pengikatnya terdapat protein dalam bentuk kolagen
80 dan ellastin 20. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi sosis, dan hendaknya
dipilih dari jenis ikan yang memenuhi syarat mutu sosis ikan yang dihasilkan, yaitu warna sosis harus putih, bersih, tanpa adanya kotoran dan tidak
tercampur dengan warna lain bintik-bintik hitam atau merah. Diantaranya dapat dipilih jenis ikan yang belum banyak dimanfaatkan, harganya murah,
berdaging tebal dan tidak banyak berduri, warna daging ikan putih ikan cunang atau ikan remang, ikan nila, jambal dll. sehingga sosis yang dihasilkan
memiliki rendemen tinggi.
4. Bahan Pendukung
