48
yaitu warna bakso putih, bersih, tanpa adanya kotoran dan tidak tercampur dengan warna lain bintik-bintik hitam atau merah. Diantaranya dapat dipilih
jenis ikan yang belum banyak dimanfaatkan, harganya murah, berdaging tebal dan tidak banyak berduri, warna daging ikan putih ikan cunang atau ikan
remang, ikan nila, jambal dll. sehingga bakso yang dihasilkan memiliki rendemen tinggi.
3. Bahan Pendukung
Seperti pengolahan pada umumnya, pada pembuatan bakso selain bahan dasar juga diperlukan bahan-bahan lain. Bahan-bahan pendukung dalam pembuatan
bakso berupa tepung tapioka atau tepung aren atau tepung sagu, bumbu- bumbu bawang putih, merica, bawang merah goreng serta es batu.
a. Tepung Tapioka
Tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstrasi ketela pohon Manihot Utilisima POHL yang telah mengalami pencucian secara
sempurna, pengeringan dan penggilingan Sunarto, 1984 dalam Ahtini, 1997. Pati merupakan polimer glukosa dengan ikatan
glikosidik. Pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut
disebut amilosa dan fraksi yang tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan
-1,4-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan
-1,4-D-glukosa sebanyak 4-5 dari berat total Winarno, FG, 1989. Tepung pada umumnya
mengadung amilosa 18, dan kandungan amilopektinnya sangat tinggi.
Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Tapioka
Komposisi grammg
Air 12,0
Karbohidrat 86,9
Protein 0,5
Lemak 0,3
Energi 36,2
Sumber : Direktorat gizi, Depkes RI, 1981
Di unduh dari : Bukupaket.com
49
Dari tabel di atas selain mengandung karbohidrat sebagai komponen utama, tepung tapioka juga mengandung air, sedikit protein dan lemak.
Diantara tahapan untuk mendapatkan tepung tapioka secara komersial, subtansi-subtansi lemak maupun protein tidak dapat dihilangkan
keseluruhan. Hal ini akan mempengaruhi sifat-sifat fungsional granula pati. Pati yang telah dihilangkan lemaknya secara sempurna dapat mengembang
lebih lebar dan lebih seragam. Asam lemak alami diduga dapat menghambat pengembangan granula pati dengan cara membentuk
komplek tidak larut dengan fraksi linier Leach, 1968 dalam Ahtin, 1997. Sifat khas dari pati yang penting kita ketahui adalah gelatinisasi. Kisaran
suhu glatinisasi tepung tapioka 58,5 -70C. Pola gelatinisasi tepung tapioka
mirip dengan biji-bijian yang mengadung amilopektin yang sangat tinggi. Jenis pati tersebut rata-rata mengadung gel yang cukup stabil dalam
mempertahankan konsistensinya. Tepung tapioka ditambahkan dalam formulasi bakso dimaksudkan sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi dapat
diartikan sebagai material bukan daging yang ditambahkan pada sistem emulsi dalam hal ini bakso yang dapat mengikat sejumlah air. Selain itu
juga bertujuan memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan
selama pemasakan, memperbaiki irisan produk, meningkatkan citra rasa dan mengurangi biaya produksi.
b. Bumbu-bumbu
