123
a. Bahan baku:
Umumnya, ikan beku tidak digunakan. Bila menggunakan ikan beku, produk akhir tidak memiliki tekstur elastis, yang tidak disukai oleh orang
Jepang. Penting untuk mempertahankan suhu tetap dibawah 10oC sampai proses produksi mencapai prosespemanasan akhir.
b. Proses pencabutan kulit dan tulang:
Proses ini biasanya menggunakan mesin pencabut tulang deboning machine. Bila cara pencabutannya menggunakan cara manual, maka
pertama-tama bahan baku difilet baru kemudian dipotong menjadi persegi cube sebesar 5 mm dengan menggunakan pisau.
c. Pencucian:
Umumnya, cuci daging 3 kali menggunakan air es sebanyak 5 kali berat dagingnya. misalnya, untuk mencuci daging ikan sebanyak 20 kg, siapkan
air es sebanyak 100 l. dalam sebuah ember dan letakkan daging ikan di dalamnya. Kemudian, aduk daging dalam ember dengan menggunakan
suatu tongkat atau yang sejenisnya selama 5 menit dan biarkan dan didiamkan selama 10 menit. Setelah itu, miringkan ember untuk
membuang air bagian atasnya dan kemudian tambahkan air es yang baru. Ulangi proses seperti diatas sebanyak 3 kali. Bila ikannya memiliki warna
daging merah, yang pH daging ikannya mudah turun, di banyak kasus, dagingnya dicuci dalam larutan 04-0.5 NaHCO3 atau 0.2 NaHCO3 +
0.15 NaCl dicuci dalam air asin alkali - alkali brine. Sebagai tambahan, ketika mengulang-ulang proses pencucian, daging ikan warna merah akan
menyerap air dan perlahan-lahan akan tampak bertambah bengkak swelled, sehingga sulit untuk dibuang kandungan airnya dewatering
pada proses selanjutnya.
Di unduh dari : Bukupaket.com
124
d. Pembuangan kandungan air:
Bila proses ini dikerjakan dengan skala pabrikbesar, digunakan suatu alat besar seperti obeng tekan screw press; namun, bila menggunakan cara
manual, angkat daging ikan dari ember pencucian ke dalam kantong kain yang besar dan eras dan dibuang kandungan airnya dengan cara diinjak-
injak. Pada kasus produksi daging ikan cincang beku, setelah dibuang kandungan airnya, daging ditambahi bahan cryoprotectant seperti gula dan
kemudian simpan ikannya dalam lemari penyimpanan beku sampai proses selanjutnya. Untuk menambahkan bahan cryoprotectant, tambahkan 5-7
bahan ke dalam daging ikan yang telah dicuci dengan kandungan kadar air 80 atau lebih. Umumnya di Jepang, konsumen tidak menyukai pemakaian
fosfat yang dipolimerisasi polymerized phosphate sebagai bahan cryoprotectant; karena itu, sebisa mungkin menghindari pemakaian bahan
ini.
e. Penambahan garam dan bahan tambahan lainnya:
Kategori