88
Gambar 32. Membuat fillet
Setelah daging terpisah dari tulang, kulit juga dipisahkan sehingga diperoleh daging bebas tulang dan kulit. Tidak semua jenis ikan mudah
dikuliti. Beberapa jenis ikan ada yang sukar dikuliti, dapat dilakukan penghilangan kulitnya menggunakan meat separator.
Filet ikan lalu dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dengan bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa darah. Bak pencucian lebih
cocok menggunakan fiber glass, karena mudah dibersihkan, dipindahkan dan dikeringkan. Air pencucian harus sering diganti, tidak boleh sampai
kotor dan keruh. Selama proses pembuatan filet dan pencucian ikan harus selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat proses kemunduran
mutu ikan. Penanganan sortasi, penyiangan, dan pencucian ikan, sebaiknya
dilakukan di tempat bersih, terlindung dari terik matahari dan terlindung dari kemungkinan kerusakan fisik misalnya terinjak dan tergencet.
Selama proses ini dianjurkan menggunakan meja stainless steel, karena higienis dan mudah dibersihkan
.
d. Penggilingan dan Pengadukan
Daging cincang yang dihasilkan dari proses penggilingan selanjutnya dimasukkan ke dalam alat pelembut meat cuttersilent cutter selama 5-10
menit pada suhu 10-20 C. Pada proses pelembutan dan pengadukan
terdapat dua tahapan proses, yaitu pertama adalah proses pelembutan fillet
Di unduh dari : Bukupaket.com
89
atau surimi, dan kedua adalah proses pengadukan yang bertujuan untuk meratakan bumbu-bumbu, bahan pengisi dan bahan pengikat agar
tercampur secara homogen sehingga menghasilkan emulsi yang baik.
Gambar 33. Membuat adonan sosis ikan e.
Emulsifikasi
Emulsi adalah suatu sistem koloid, di dalam emulsi tersebut, molekul- molekul dari cairan yang bertindak sebagai fase yang terdispersi tidak
terlarut ke dalam molekul-molekul cairan lain yang berperan sebagai fase kontinyu. Kedudukan kedua molekul tersebut saling antagonik Winarno,
1980. Kondisi emulsi yang stabil menurut Berkman dan Egloff 1941,
dipengaruhi oleh dua gaya yang saling melawan yaitu gaya dari tegangan permukaan dan gaya kohesiv. Tinggi rendahnya tegangan antara dua muka
yang bekerja pada sistem akan mempengaruhi tingkat stabilitas emulsi. Makin tinggi tegangan permukaan, emulsi cenderung makin tidak stabil.
Sebaliknya tegangan yang makin rendah, maka emulsi akan menjadi lebih stabil. Tegangan permukaan cenderung menyebabkan penggabungan
globula-globula yang terdispersi. Gaya kohesif biasanya ditimbulkan oleh lapisan emulsifying agent. Gaya ini
akan melawan terjadinya penggabungn globula-globula yang terdispersi yang disebabkan oleh tegangan permukaan.
Di unduh dari : Bukupaket.com
90
Sosis merupakan suatu sistem emulsi, emulsi tersebut berupa emulsi minyak dalam air, dengan air berperan sebagai fase kontinyu, lemak
sebagai fase diskontinyu dan protein sebagai emulsifiernya. Dalam sistem emulsi tersebut, protein membentuk matriks yang menyelubungi globula-
globula lemak. Protein dalam daging yang terutama berfungsi sebagai emulsifying agent adalah myosin dan aktin, dan juga kombinasi keduanya
yaitu aktomyosin Price dan Schweigert, 1971. Protein tersebut dapat menjalankan fungsinya sebagai emulsifie, apabila
dilakukan pelarutan terlebih dahulu. Berdasar kelarutan protein dalam larutan garam dan air, maka macam protein daging yang dapat berperan
sebagai emulsifier, dapat dikelompokkan ke dalam 3 golongan yaitu: a. Protein yang larut dalam air
b. Protein yang larut dalam garam c. Protein yang tidak larut dalam kedua-duanya, yaitu protein jaringan
pengikat. Golongan protein yang larut dalam air adalah protein sarkoplasma.
Termasuk dalam protein sarkoplasma ini antara lain protein mioglobin yang berperan memberi pewarnaan pada daging. Sedangkan yang
tergolong protein yang larut garam adalah protein aktin dan miosin. Kemampuan protein daging dalam mengemulsikan lemak berbeda-beda
tingkatannya. Menurut Tsai dkk 1972, dalam Ari Wisnuwardana 1988, protein aktin dalam lingkungan yang tidak mengandung garam adalah yang
tertinggi kemampuannya, selanjutnya berturutan miosin, aktomiosin, protein sarkoplasma, aktin dalam larutan garam dengan konsentrasi 0,3 M.
f. Pengisian dan Pengikatan
