131
b. Cara Pengolahan :
1 Daging ikan atau surimi setengah beku dipotong-potong dan dilumatkan dalam alat silent cutter
2 Ditambahkan garam dan terus dilumatkan hingga adonan menjadi lengket
3 Ditambahkan air es hingga terbentuk tekstur yang lembuthalus 4 Kemudian tambahkan gula halus, seasoning dan minyak
5 Setelah tercampur rata, tambahkan tepung terigu sedikit-sedikit dan pencampuran terus dilanjutkan.
6 Adonan pasta dipindahkan ke dalam loyang dan diratakan 7 Kemudian loyang berisi adonan tersebut dibekukan
8 Setelah beku ditakukan pemotongan dengan ukuran sesuai selera 9 Potongan beku segera dicelupkan ke dalam adonan batter
kemudian dilumuri dengan breading tepung roti, lalu dibekukan.
4. Tuna Burger
Tuna burger merupakan produk olahan dimana sebagian besar bahan yang digunakan pada adonan adalah ikan tuna 85 sedangkan sebagai
bahan pengikatnya digunakan surimi 8 . Proses pengolahannya terdiri dari 3 tahap, yaitu pembuatan adonan ikan tuna 85 , pembuatan bahan
pengikat 8 , dan pencampuran dan pembuatan burger. Produk ini mempunyai daya simpan selama 7 hari pada suhu chilling dalam kemasan
plastik polietilen vakum.
a. Bahan adonan tuna bahan A, 85
Tuna : 79,29 Garam :1,8
Gula : 3,7 MSG : 0,6
Di unduh dari : Bukupaket.com
132
Lada bubuk : 0,39 Jahe bubuk : 0,21
Pala bubuk : 0,11 Minyak sayur : 3,2
Air es : 10,7 Bahan adonan pengikat bahan B, 8
Surimi : 65,65 Garam : 2,95
MSG : 1 Lada bubuk : 0,63
Pala bubuk : 0,32 Mentega : 6,31
Bawang bubuk : 1,68 Air es : 21,46
Pewarna secukupnya Adonan pencampur bahan C :
Adonan tuna bahan A : 85 Adonan pengikat bahan B : 8
Tepung maizena : 5 Putih telur : 2
b. Cara Pengolahan
I. Pembuatan Adonan tuna bahan A 1. Tuna dipotong kecil dengan ukuran 2 x 2 x 2 cm atau berukuran
bebas namun dalam potongan kecil. 2. Tuna dicampur dengan semua bahan A dan diaduk hingga merata
3. Campuran dibiarkan satu malam pada suhu chilling
II. Pembuatan Adonan pengikat bahan B
Di unduh dari : Bukupaket.com
133
1. Surimi setengah beku dipotong-potong dan dilumatkan dalam alat silent cutter
2. Ditambahkan garam dan terus dilumatkan hingga adonan menjadi lengket .
3. Ditambahkan air es hingga terbentuk tekstur yang lembuthalus 4. Kemudian tambahkan bahan B yang lain dan dicampur
hingga merata. III. Pencampuran dan pembuatan burger
1. Pencampuran bahan C yang terdiri dari bahan A, bahan B, tep maizena dan putih telur dilakukan secara manual agar
potongan tuna tidak hancur. 2. Kemudian adonan diisikan ke dalam casing dengan diameter 9
cm, lalu dilakukan pembentukan setting dalam suhu chilling selama satu malam.
3. Adonan tersebut kemudian dimasak dengancara merebus pada suhu 85°C selama 140 menit.
4. Setelah selesai pemasakan, dilakukan pendinginan selama satu malam pada suhu chilling. Selanjutnya dipotong
secara manual dengan pisau atau mekanis menggunakan slicer, dengan ketebalan 0,5 cm.
5. Pembuatan Pempek
Kategori