Dahulu tuak bukanlah sebuah minuman yang dapat diperdagangkan tetapi hanya untuk diminum sendiri, sesudah zaman nomensen maka perubahan terjadi
dimana tuak sudah mulai diperdagangkan. Laki laki batak pada masa lampau sesudah bekerja di sawah ataupun diladang mereka kemudian berkumpul
melepaskan lelah sambil bercerita-cerita. Saat itu dari pihak keluarga ada saja yang menyuguhkan tuak, percakapan mereka dapat melingkupi hal-hal yang
berhubungan dengan adat, politik, keluarga, agama, masalah pertanian, maupun masalah-masalah lainnya,serta sekaligus tempat untuk menanamkan pengetahuan
terhadap budaya Batak. Dalam perkembangan selanjutnya terasa bahwa tempat-tempat berkumpul
orang Batak sudah tidak ideal lagi, serta lingkungan sudah tidak lagi mendukung untuk memberikan tuak secara gratis kepada masyarakat, maka timbullah istilah
lapo yang berasal dari kata lepau dan yang berarti kedai tempat berjualan dan
yang mana kedai ini lebih terkenal dengan istilah lapo tuak, di lapo inilah orang batak biasanya bertemu selepas pulang bekerja untuk bersantai sambil
bercerita,bernyanyi dan sambil menikmati tuak dan tambul diantaranya daging babi, anjing, biawak dan ular. Tambul ini disajikan oleh pemilik lapo atau dibawa
sendiri oleh peminum yang datang ke lapo tersebut.
2.3.2. Arti Tuak bagi Suku Batak
Tuak adalah minuman penting di kawasan Tapanuli Utara diminum waktu santai, pesta, kelahiran anak, perkawinan, kematian, musyawarah dan juga sebagai
obat. Orang yang baru pulang bekerja terutama kaum laki-laki biasanya akan singgah terlebih dahulu di lapo tuak, sambil bersantai dan berbincang bincang
Universitas Sumatera Utara
dengan rekan kerjanya. Biasanya Suku Batak dalam sebuah pesta akan menghadirkan tuak, menurut mereka seandainya orang minum tuak akan semakin
lancar dalam berbicara dan orang tersebut akan dapat mengungkapkan apapun yang ada dalam perasaannya. Tuak mempunyai arti yang khusus bagi Suku Batak
karena tuak dapat digunakan sebagai sarana keakraban, sebagai pengungkapan rasa terima kasih dan juga minuman persahabatan.
Pada masa lampau, ibu-ibu yang sedang hamil atau baru melahirkan akan diberikan tuak untuk diminum dengan harapan ASI Air Susu Ibu dapat keluar
dengan banyak. Hal ini akan menyebabkan anak yang dilahirkan menjadi kuat karena tidak kehabisan ASI sebelum waktunya . Selain itu ibu-ibu yang baru
melahirkan juga diberi makanan berupa ayam cincang yang dicampur dengan tuak, makanan tersebut diberi nama bangun-bangun, manfaatnya agar ibu-ibu
yang baru melahirkan menjadi pulih kembali kekuatannya. Namun sekarang sudah tidak diberi lagi, dengan alasan meminum tuak dapat mengakibatkan
perasaan pening pada ibu-ibu yang mengkonsumsinya.
2.3.3. Proses Pembuatan Tuak
Proses pembuatan tuak dibagi menjadi dua yaitu ada tuak yang terbuat dari batang aren dan batang kelapa, masing-masing pembuat tuak atau yang disebut
dengan paragat mempunyai resep masing-masing dalam membuat tuak, biasanya resep ini akan turun-temurun kepada anak-anak pembuat tuak tersebut.
Tuak yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Tapanuli Utara adalah tuak yang terbuat dari batang aren atau dalam bahasa bataknya bagot. Tuak merupakan
sadapan yang diambil dari mayang enau atau aren Arenga pinnata. Kalau dalam
Universitas Sumatera Utara
bahasa Indonesia, sadapan dari enau atau aren disebut nira. Komponen utama nira adalah air 88,85, karbohidrat dalam bentuk sukrosa 10,02, protein
0,23,lemak 0,02, dan mineral 0,03 yaitu kalsium dan fosfor. Kerusakan nira disebabkan akibat aktivitas bakteri Acetobacter sp dan khamir
Saccharomyces sp yang dapat memfermentasi sukrosa menjadi alkohol Halim, 2008.
Tuak yang ditampung pagi hari dikumpulkan, setelah uji coba rasanya, paragat
memasukkan ke dalam bak tuak sejenis kulit kayu yang disebut raru supaya cocok rasanya. Kadar alkohol dalam tuak yang dibiarkan lama sebanyak
10 Mustafa,1983, sedangkan menurut Sunanto 1993 kadar alkohol etanol dalam tuak yang diperdagangkan dan dikonsumsi di Sumatera Utara rata- rata 4.
Komposisi zat gizi setiap satu gelas tuak adalah energi 110,0 kkal, protein 1,3 gr, alkohol 10,3 gr, lemak 0,52 gr, kalsium 10,4 mg dan fosfor 83,2 mg.
Sedangkan untuk alkohol dapat menghasilkan 7,1 kkal gr alkohol dalam setiap oksidasinya.
2.3.4. Alkohol
