Melindungi konsumen dari kemungkinan terkena penyakit yang disebarkan

a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehtan konsumen. b. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan. c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di institusi. Selain itu menurut Chandra 2007 dan Oginawati 2008, tujuan dari higiene dan sanitasi makanan antara lain; a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan. b. Mencegah penularan wabah penyakit. c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat. d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.

e. Melindungi konsumen dari kemungkinan terkena penyakit yang disebarkan

oleh perantara-perantara makanan. 2.2 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan Menurut Permenkes RI No.1096MENKESPERVI2011, untuk mencapai tersedianya makanan yang sehat seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, maka upaya higiene sanitasi makanan harus mendasarkan 6 prinsip, yakni upaya pemilihan bahan baku, upaya penyimpanan bahan baku, upaya pengolahan makanan, upaya penyimpanan makanan masak, upaya pengangkutan makan masak dan upaya penyajian makanan. Universitas Sumatera Utara

2.2.1 Pemilihan Bahan Baku

Pemilihan bahan baku haruslah yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah. Untuk makanan yang cepat membusuk tidak boleh terdapat kotoran dan tidak ada ulat. Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang sudah membusuk atau rusak. Salah satu upaya untuk mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas karena kurang dapat dipertanggung jawabkan kualitasnya. Sanitasi makanan yang buruk bisa disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri, misalnya virus, jamur, dan parasit yang terdapat di dalam makanan Sumantri, 2010. Menurut Kepmenkes RI No.1098MenkesSKVII2003, pemilihan bahan makanan adalah pemilihan semua bahan baik terolah maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan adalah: 1. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yag tidak jelas. 2. Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan. 3. Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli. 4. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu, seperti rumah potong pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah, tempat pelelangan ikan resmi, dan pasar bahan dengan sistem pendinginan. Universitas Sumatera Utara 5. Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli dagingunggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam jeroan yang poyensial mengandung bakteri. 6. Membeli daging unggas yang tidak terkontaminasi dengan racuntoksin bakteri pada makanan. Menurut Permenkes RI No.1096MENKESPERVI2011, ada 2 jenis bahan makanan, yaitu bahan makanan mentah segar dan bahan makanan terolah olahan pabrik: 1. Bahan makanan mentah segar yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan, seperti: a. Daging, susu, telur, ikanudang, buah, dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna, dan rasa. Sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi. b. Jenis tepung dan biji-bijian dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak bernoda, dan tidak berjamur. c. Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tecium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur. 2. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut, yaitu: Universitas Sumatera Utara a. Makanan dikemas harus mempunyai label dan merek, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan tidak rusak atau pecah, belum kadaluwarsa, dan kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan. b. Makanan tidak dikemas harus berbau dan segar, tidak basi, tidak busuk, tidak rusak, tidak berjamur, dan tidak mengandung bahan berbahaya. 3. Bahan makanan siap santap yaitu bahan makanan yang dapat langsung dimakan tanpa pengolahan seperti bakso, soto, dan lain-lain. Menurut Depkes RI 2004, sumber bahan makanan yang baik adalah: 1. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik misalnya swalayan. 2. Tempat-tempat penjualan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.

2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku

Menurut Permenkes RI No.1096MENKESPERVI2011, bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab. Universitas Sumatera Utara Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah Kusmayadi, 2008. Menurut Kepmenkes RI No.1098MenkesSKVII2003, mensyaratkan tersedianya ruang atau gudang untuk menyimpan bahan makanan dan terdapat sarana untuk penyimpanan bahan makanan dingin. Ada 4 cara penyimpanan bahan makanan, yaitu: a. Penyimpanan sejuk cooling yaitu penyimpanan pada suhu 100ºC-150ºC untuk jenis minuman, buah dan sayuran. b. Penyimpanan dingin chilling penyimpanan pada suhu 40ºC-100ºC untuk bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali. c. Penyimpanan dingin sekali Freeezing, penyimpanan pada suhu 0ºC-40ºC untuk jenis bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. d. Penyimpanan beku frozen, yaitu penyimpanan pada suhu 0ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam. Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No.1098MenkesSKVII2003 adalah: 1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih. 2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. Universitas Sumatera Utara 3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yaitu dalam suhu yang sesuai, ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm dan kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90. 4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut : a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm. b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm. c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm. 5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu antri, sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out FIFO. Sedangkan menurut Depkes RI 2000 dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut: 1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. 2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarangbersembunyi serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin. 3. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO First In First Out. Universitas Sumatera Utara

2.2.3 Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik dan penjepit makanan Arisman, 2009. Tujuan pengolahan makanan adalah agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai, serta mempunyai bentuk yang mengundang selera Azwar, 2000. Dalam pengolahan makanan, ada empat aspek yang harus diperhatikan yaitu penjamah makanan, cara pengolahan, tempat pengolahan, dan peralatan pengolahan makanan Kusmayadi, 2008.

2.2.3.1 Tenaga Penjamah Makanan

Penjamah Makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun menyajikan makanan. Mengingat pekerja merupakan sumber kontaminan yang potensial dalam memindahkan cemaran, maka perlu dibakukan tata cara pelaksanaan dan tata tertib pekerja selama berada dilingkungan pabrik pengolahan pangan. Tata tertib ini terutama menyangkut pekerjaan yang perlu dilakukan dan bagaimana cara melakukan agar menghasilkan produk yang bermutu dan sehat Sihite, 2000. Syarat yang ditetapkan pada penjamah makanan menurut Kepmenkes RI No.1098MenkesSKVII2003 antara lain : Universitas Sumatera Utara 1. Memiliki temperamen yang baik 2. Memiliki pengetahuan dan higiene perorangan yang baik seperti menjaga kebersihan panca indera mulut, hidung, tenggorokan, telinga, kebersihan kulit, kebersihan tangan potong kuki dan mencuci tangan, kebersihan rambut pakai tutup kepala, dan kebersihan pakaian kerja. 3. Sehat berdasarkan surat keterangan sehat yang menyatakan: a. Bebas penyakit kulit b. Bebas penyakit menular seperti influenza, dan diare c. Bukan carrier dari suatu penyakit infeksi d. Bebas TBC, pertusis, dan penyakit pernapasan berbahaya lainnya e. Sudah mendapatkan imunisasi Chotypa cholera, Thypus, dan Parathypus Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kebersihan pribadi penjamah makanan Depkes RI, 2000 adalah sebagai berikut : 1. Mencuci tangan, kebersihan tangan penjamah makanan yang bekerja mengolah dan memproduksi pangan sangat penting sehingga perlu mendapatkan perhatian khusus. Penjamah harus selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan keluar dari kamar mandi. Selain itu, kuku juga harus dirawat dan dibersihkan serta dianjurkan supaya tidak memakai perhiasan seperti cincin sewaktu bekerja. 2. Pakaian, hendaknya penjamah makanan memakai pakaian khusus dengan ukuran yang pas dan bersih, umumnya pakaian berwarna terang putih dan penggunaannya khusus waktu bekerja saja. Universitas Sumatera Utara 3. Topi atau penutup kepala, semua penjamah makanan hendaknya memakai topi atau penutup kepala untuk mencegah jatuhnya rambut kedalam makanan atau kebiasaan menggaruk kepala. 4. Sarung tangan celemek, hendaknya penjamah makanan memakai sarung tangan dan celemek apron selama mengolah makanan dan sarung tangan ini harus dalam keadaan baik dan bersih. 5. Tidak merokok, penjamah makanan sama sekali tidak di izinkan merokok selama pengolahan makanan. 2.2.3.2 Cara Pengolahan Makanan Cara pengolahan makanan harus baik seperti menggunakan air yang bersih dalam setiap pengolahan, penjamah makanan mencuci tangan setiap kali hendak menjamah makanan, serta penjamah tidak bersentuhan langsung dengan makanan tetapi menggunakan peralatan seperti penjepit makanan. Menurut Depkes RI 2000, syarat- syarat proses pengolahan makanan adalah: a. Jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan penolong serta persyaratan mutunya. b. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan c. Tahap-tahap proses pengolahan d. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan dengan mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan sebagainya, sehingga tidak mengakibatkan, pembusukan, kerusakan dan pencemaran. Universitas Sumatera Utara

2.2.3.3 Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan adalah tempat dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur. Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat higiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan sanitasi Cahyadi, 2008. Syarat-syarat tempat pengolahan makanan menurut Depkes RI 2000 adalah sebagai berikut: 1. Lantai Harus dibuat dari bhan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama dan kedap air. Lantai harus dibuat dengan kemiringan 1-2 ke saluran pembuangan air limbah. 2. Dinding dan Langit- langit Dinding harus dibuat kedap air sekurang-kurangnya satu meter dari lantai. Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan bewarna terang serta dapat mudah dibersihkan. Demikian juga dengan langit- langit harus terbuat dari bahan yang bewarna terang. 3. Pintu dan Jendela Pintu dan jendela harus dibuat sedemikian rupa sehingga terhindar dari lalu lintas lalat dan serngga lainnya.dengan demikian harus diperhatikan pintu masuk dan keluar harus selalu tertutup atau pintu yang harus bisa ditutup sendiri. Universitas Sumatera Utara 4. Ventilasi Ruang Dapur Secara garis besarnya ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi alam dan buatan. Ventilasi alam terjadi secara alamiah dan disyaratkan 10 dari luas lantai dan harus dilengkapi dengan perlindungan terhadap serangga dan tikus. 5. Pencahayaan Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat pengolahan makanan untuk dapat melihat dengan jelas kotoran lemak yang tertimbun dan lain- lain. Pencahayaa diruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc, sebaikya dapat menerangi setiap permukaan tempat pengolahan makanan dan pada tempat- tempat lain seperti tempat mencuci peralatan, tempat cuci tangan, ruang pakaian, toilet, tempat penampungan sampah disamping itu selama pembersihan harus disediakan pencahayaan yang cukup memadai. 6. Pembuangan Asap Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan juga harus dilengkapi dengan penyedot asap untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya. 7. Penyediaan Air Bersih Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan. Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak berbau. 8. Penampungan dan pembuangan sampah Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran. Sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering serta diusahakan pencegahan masuknya serangga ketempat pembuangan sampah. Universitas Sumatera Utara Disamping itu sampah harus dikeluarkan dari tempat pengolahan makanan sekurang-kurangnya setiap hari. Segera setelah sampah dibuang, tempat sampah dan peralatan lain yang kontak dengan sampah harus dibersihkan Ciri-ciri tempat sampah yang memenuhi syarat kesehatan antara lain: a. Terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat. b. Mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin dan bentuknya halus. c. Mudah diangkan dan ditutup. d. Kedap air, terutama menampung sampah basah. e. Tahan terhadap benda tajam dan runcing. 9. Pembuangan Air Limbah Harus ada system pembuangan limbah yang memenuhi. syarat kesehatan. Bila tersedia saluran pembuangan air limbah di kota, maka sistem drainase dapat disambungkan dengan alur pembuangan tersebut harus didesain sedemikian rupa sehingga air limbah segera terbawa keluar gedung dan mengurangi kontak air limbah dengan lingkungan diluar sistem saluran. 10. Perlindungan dari serangga dan tikus Serangga dan tikus sangat suka bersarang ataupun berkembang biak pada tempat pengolahan makanan, oleh karena itu pengendaliannya harus secara rutin karena binatang tersebut bisa sebagai pembawa penyakit dan sekaligus menimbulkan kerugian ekonomi. Karena kebisaan hidupnya, mereka dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Mereka dapat memindahkan kuman secara mekanis baik langsung kedalam makananbahan makanan atau langsung mengkontaminasi peralatan pengolahan makanan dan secara Universitas Sumatera Utara biologis dengan menjadi vektor beberapa penyakit tertentu. Beberapa penyakit penting yang dapat ditularkandisebarkan antara lain demam berdarah, malaria, disentri, pest. Infestasi serangga tikus, tikus dapat pula menimbulkan kerugian ekonomi karena mereka merusak bahan pangan dan peralatan pengolahan makanan.

2.2.3.4 Peralatan Pengolahan Makanan

Menurut Permenkes RI No.1096MENKESPERVI2011, peralatan pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan sebagai berikut : 1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan. 2. Peralatan pengolahan makanan tidak boleh rusak, gompel, retak, dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan. 3. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau ada sudut mati, rata, halus, dan mudah dibersihkan. 4. Peralatan pengolahan makanan dalam keadaan bersih sebelum digunakan. 5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung E.coli 6. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau detergent, serta dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm dan air panas 80 C. 7. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau mesin pengering dan tidak boleh dilap dengan kain. Universitas Sumatera Utara

2.2.4 Penyimpanan Makanan Masak

Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena suasananya cocok untuk tempat berkembang biaknya bakteri. Oleh karena itu, cara penyimpannya harus memperhatikan wadah penyimpanan makanan masak setiap makanan yang masak memiliki wadah yang terpisah, pemisah didasarkan pada jenis makanan dan setiap wadah harus memiliki tutup tetapi tetap berventilasi Depkes RI, 2007. Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan menurut Depkes RI 2004 adalah : a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup. b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan. c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air. d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lainnya. e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup. Menurut Permenkes Permenkes RI No.1096MENKESPERVI2011, penyimpanan makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain. 2. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku. a. Angka kuman E. coli pada makanan harus 0gr contoh makanan. b. Angka kuman E. coli pada minuman harus 0gr contoh minuman c. Disimpan dalam ruangan tertutup dan bersuhu dingin 10°-18°C. Universitas Sumatera Utara 3. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku. 4. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out FIFO dan first expired first out FEFO yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu. 5. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air. 6. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah. 7. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut: Tabel 2.1 Lama Penyimpanan Makanan Jadi atau Masak No. Jenis Makanan Suhu Penyimpanan Disajikan Dalam Waktu Lama Akan Segera Disajikan Belum Segera Disaikan 1 Makanan Kering 25º sd 30ºC 2 Makanan Basah berkuah ˃ 60º C - 10ºC 3 Makanan Cepat Basi santan, telur, susu - 10ºC -5º sd -1ºC 4 Makanan Disajikan Dingin 5º sd 10ºC 10ºC Sumber : Depkes RI Permenkes No.1096MENKESPERVI2011

2.2.5 Pengangkutan Makanan Masak

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu, dan kendaraan pengangkut itu sendiri. Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya apakah sarana pengangkutan memiliki alat Universitas Sumatera Utara pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan, agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan Chandra, 2007. Berdasarkan Permenkes RI No.1096MENKESPERVI2011, makanan yang telah diolah dan disimpan dengan cara higienis akan menjadi tercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu sebagai berikut: 1. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun B3. 2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadimasak dan harus selalu higienis. 3. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup. 4. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan. 5. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair kondensasi. 6. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 60ºC atau tetap dingin pada suhu 40ºC.

2.2.6 Penyajian Makanan

Proses terakhir dari prinsip higiene sanitasi makanan adalah penyajian makanan atau penjajaan makanan. Dalam penyajian makanan harus diperhatikan tempat penyajian, alat penyajian, dan tenaga penyaji. Makanan disajikan pada tempat yang bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, peralatan yang digunakan bersih, dan orang yang menyajikan makanan harus berpakaian bersih, Universitas Sumatera Utara menggunakan tutup kepala, dan tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan Soemirat, 2009. Menurut Kepmenkes RI No.1098MenkesSKVII2003, persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut : 1. Harus terhindar dari pencemaran. 2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya. 3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih. 4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih. 5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. Di tempat yang bersih b. Meja ditutup dengan kain putih atau plastik c. Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan d. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci. Menurut Permenkes No.1096MENKESPERVI2011, prinsip penyajian makanan adalah sebagai berikut: 1. Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. 2. Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi makanan berkuah baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi. 3. Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti Universitas Sumatera Utara dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur aduk. 4. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas food warmerbean merry makanan harus berada pada suhu 60ºC. 5. Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak. 6. Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. 7. Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan. 8. Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat menu, tepat waktu an tepat tata hidang. 2.3 Kontaminasi Pengotoran Makanan food contamination Menurut Direktorat Jenderal PP dan PL 2010, kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing kedalam makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokan kedalam 4 macam, yaitu : 1. Pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur, dan cendawan. 2. Pencemaran fisik seperti rambut, debu, tanah, serangga, dan kotoran lainnya. 3. Pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen, cyanida. Universitas Sumatera Utara 4. Pencemaran radio aktif seperti radiasi, sinar alfa, sinar gama, radio aktif, sinar cosmis. Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 3 tiga cara : 1. Pencemaran langsung direct contamination yaitu adanya bahan pencemar yang masuk kedalam makanan secara langsung karena ketidak tahuan atau kelalaian baik yang disengaja maupun tidak disengaja. Contoh potongan rambut masuk kedalam nasi, penggunaan zat pewarna kain pada makanan, dan sebagainya. 2. Pencemaran silang cross contamination yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan makanan. Contoh makanan mentah bersentuhan dengan makanan dengan makanan masak, makanan bersentuhan dengan pakaian atau peralatan kotor, misalnya piring, mangkok, pisau, atau talenan, menggunakan pisau pada pengolahan bahan mentah untuk bahan makanan jadi makanan yang sudah terolah. 3. Pencemaran ulang recontamination yaitu pencemaran yang terjadi terhadap makanan yang telah dimasak sempurna. Contoh nasi yang tercemar dengan debu atau lalat karena tidak dilindungi dengan penutup.

2.4 Penyakit Bawaan Makanan