Higiene Sanitasi Pengeloaan Keripik Sanjai Balado

82

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Higiene Sanitasi Pengeloaan Keripik Sanjai Balado

5.1.1 Pemilihan Bahan Baku

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada 10 IRT keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 diperoleh bahwa semua IRT keripik sanjai balado telah memenuhi syarat kesehatan untuk semua kriteria pada pemilihan bahan baku. Semua IRT keripik sanjai balado telah menggunakan singkong dalam kondisi utuh dan tidak rusak, berwarna putih bersih dan tidak berwarna kekuning- kuningan serta beraroma segar dan tidak busuk. Pemilik usaha menggunakan singkong khusus untuk membuat keripik sanjai, yaitu singkong roti. Selain itu semua IRT keripik sanjai balado juga telah menggunakan cabe berkualitas baik, yaitu berwarna merah segar dan tidak merah kehitam-hitaman, kondisi utuh dan tidak lembek, beraroma segar dan tidak busuk. Berdasarkan hasil wawancara, semua IRT keripik sanjai balado memperoleh bahan baku dari tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah yaitu Pasar Tradisional Ibuh Kota Payakumbuh, distributor dan langsung ke kebun singkong dan cabe yang selalu diawasi oleh Dinas Pertanian. Bahan makanan yang dijual mengalami perjalanan yang panjang melalui jaringan perdagangan pangan. Kita tidak mengetahui darimana sumber makanan tersebut berasal sehingga sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah ditemukan dan mempengaruhi kualitasnya. Mutu dan keamanan pangan suatu Universitas Sumatera Utara produk pangan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan mentahnya. Oleh karena itu, untuk dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, bahan mentah harus dipilih terlebih dahulu BPOM, 2002. Menurut Depkes RI 2004, Bahan makanan dalam kemasan harus mempunyai label dan merek, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan tidak rusak dan belum kadaluwarsa. Tempat penjualan bahan baku makanan yang baik berasal dari pusat penjualan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik swalayan, industri pengawetan, distributor makanan yang telah berizin dan tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi pemerintah dengan baik.

5.1.2 Penyimpanan Bahan Baku

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada proses penyimpanan bahan baku pada 10 IRT keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 diperoleh bahwa hanya 30 yang menggunakan wadah penyimpanan bahan makanan yang bersih, kuat, kedap air dan tertutup, 40 menggunakan wadah penyimpanan bahan makanan bebas vektor, 90 IRT keripik sanjai balado telah menggunakan wadah yang terpisah antara bahan makanan dan makanan jadi dan semua IRT keripik sanjai balado telah menyimpan bahan makanan di wadah yang sesuai dengan jenis bahan makanan. Singkong yang akan diolah pada sebagian besar IRT keripik sanjai balado disimpan di dalam karung berwarna putih atau keranjang bambu, untuk singkong yang telah diiris sebelum dilakukan penggorengan terlebih dahulu direndam dan disimpan di dalam baskom atau ember yang terbuka. Pemilik usaha langsung Universitas Sumatera Utara memesan cabe yang telah digiling, cabe ini disimpan di lemari es freezer dan oleh sebagian IRT cabe yang dibungkus plastik hanya disimpan di dalam baskom bahkan ditumpuk begitu saja di lantai karena menurut mereka cabe ini tidak akan disimpan lama dan akan segera digunakan dalam waktu 1-3 jam setelah dibeli. Bahan makanan dalam kemasan seperti garam dapur, gula, bawang merah dan lain-lain disimpan di dalam toples yang berukuran besar dan disesuaikan dengan jenis bahan makanannya. Rata-rata pada IRT keripik sanjai balado menerapkan sisten FIFO First In First Out untuk bahan baku makanan yang akan digunakan. Menurut asumsi peneliti, tempat penyimpanan singkong sebagian besar belum memenuhi syarat kesehatan karena tidak disimpan pada wadah yang kuat, kedap air dan tertutup sehingga bisa menimbulkan kontaminasi secara fisik dari tanah atau lantai, kelembaban dan pencemaran karena vektor atau hewan pengganggu seperti lalat. Tempat penyimpanan bahan makanan dalam kemasan dan cabe sudah memenuhi syarat kesehatan karena disimpan di lemari es freezer, kecuali cabe yang akan segera digunakan. Menurut Depkes RI 2004, freezer sangat membantu penyimpanan bahan makanan dibandingkan dengan tempat-tempat penyimpanan lain seperti lemari makan atau laci-laci penyimpanan makanan. Freezer tidak mengubah penampilan, citarasa dan tidak pula merusak nutrisi bahan makanan yang disimpan selama batas waktu penyimpanan.

5.1.3 Pengolahan Makanan

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada proses pengolahan makanan pada 10 IRT keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Universitas Sumatera Utara Tahun 2015 diperoleh kriteria penilaian yang tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu seluruh tempat pengolahan keripik sanjai balado belum memiliki tempat sampah yang mempunyai tutup, kedap air, mudah diangkat, tidak mudah berkarat, mudah dibersihkan dan sampah tidak diangkut setiap hari. Berdasarkan hasil wawancara, semua sampah anorganik dari hasil pengolahan keripik sanjai balado langsung dibakar di tungku tempat penggorengan. Sampah organik dikumpulkan dalam plastik, goni, kardus atau ember bekas bahkan pada sebagian IRT ada yang membuat tumpukan sampah terbuka di dekat tempat pengolahan, hal ini tentu saja dapat mengundang lalat untuk hinggap di tempat pembuangan sampah tersebut karena lalat menyukai tempat yang kotor dan bau. Menurut Sumantri 2010, pewadahan sampah yang digunakan harus memiliki konstrusi yang kuat, dari bahan kedap air, memiliki tutup dan mudah dibuka tanpa mengotori tangan, sampah diangkut setiap 24 jam dan ukuran sesuai sehingga mudah diangkut oleh satu orang. Menurut Sarudji 2010, pengelolaan sampah yang kurang baik dapat menimbulkan pengaruh terhadap kesehatan yaitu sebagai tempat perkembangbiakan vektor penyakit seperti lalat dan tikus karena kebiasaan hidup di tempat yang kotor dan juga menjamah makanan manusia. Selain itu, estetika sampah baik bentuk atau wujud maupun baunya dapat menimbulkan kesan tidak estetis. Mayoritas pada tempat pengolahan keripik sanjai balado belum memiliki dinding dan lantai yang selalu terpelihara kebersihannya. Berdasarkan observasi, hanya 30 IRT keripik sanjai balado yang memiliki lantai bersih dan 50 memiliki lantai dengan permukaan rata, lebih dari 60 tempat pengolahan keripik Universitas Sumatera Utara sanjai balado belum memiliki dinding yang memenuhi syarat kesehatan dan sekitar 70 tempat pengolahan keripik sanjai balado sudah memiliki lantai kedap air. Berdasarkan hasil observasi, tidak jarang ditemukan ada bercak noda pada dinding dan lantai tempat pengolahan makanan. Lantai terlihat kotor dan berwarna hitam, hal ini dapat menjadi sarang penyakit dan menyebabkan lalat banyak yang hinggap di sekitar lantai. Pada umumnya dinding pada tempat pengolahan terbuat dari kayu dan terbuka, dinding yang terbuat dari kayu tentu akan sulit untuk dibersihkan. Semua tempat pengolahan keripik sanjai balado memiliki ventilasi 10 dari luas lantai sehingga pencahyaan tersebar merata dan tidak menyilaukan. Namun, tidak ditemukan adanya langit-langit pada semua tempat pengolahan keripik sanjai balado. Lebih dari 60 tempat pengolahan keripik sanjai balado tidak mempunyai cerobong asap dan peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus, pintu tidak terpelihara kebersihannya dan tidak memenuhi syarat kesehatan. Berdasarkan hasil observasi, pada umumnya asap pada tempat pengolahan keripik sanjai balado dibiarkan begitu saja keluar melalui ventilasi, hal ini tentu akan menyebabkan polusi udara. Pintu pada tempat pengolahan keripik sanjai balado terbuat dari kayu, seng bekas bahkan ada tempat pengolahan yang tidak mempunyai pintu. Kondisi seperti ini akan memudahkan vektor seperti tikus dan kecoa masuk ke tempat pengolahan. Lebih dari 60 tempat pengolahan keripik sanjai balado telah memiliki atap yang tidak bocor dan landai, hanya 20 tempat pengolahan keripik sanjai balado yang memiliki atap bebas dari sarang vektor, hal ini dapat dilihat dari adanya lubang-lubang yang terdapat antara atap dan dinding. Universitas Sumatera Utara Terdapat 50 IRT keripik sanjai balado yang memiliki SPAL tertutup, 9 IRT keripik sanjai balado 90 air limbah mengalir dengan lancar dan air limbah dialirkan ke pembuangan umum. Hanya 20 yang memiliki SPAL dengan jarak 100 meter ke sumber air bersih dan tempat pengolahan makanan. Pada umumnya SPAL berada tepat di dekat tempat pengolahan dan tempat sampah, bahkan ada 1 IRT keripik sanjai balado IRT G SPAL nya terletak di dalam tempat pengolahan. Kondisi seperti ini akan menjadi tempat berkembang biaknya lalat dan mencemari bahan makanan dan makanan yang ada di tempat pengolahan. Menurut Kepmenkes No. 1098 tahun 2003, SPAL yang digunakan harus memenuhi syarat kesehatan yaitu air limbah dapat mengalir dengan lancar, saluran tertutup dan kedap air, tidak menimbulkan bau dan tidak menjadi tempat berkembang biaknya vektor sepert lalat. Semua IRT keripik sanjai baldo telah menggunakan air bersih, tempat cuci tangan, tempat mencuci bahan makanan dan peralatan serta toilet yang memenuhi syarat kesehatan. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara, semua IRT keripik sanjai balado menggunakan air bersih yang bersumber dari PDAM dan sumur bor. Berdasarkan kualitas fisik air pada seluruh IRT keripik sanjai balado tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna serta jumlahnya mencukupi. Mereka mengaku tidak pernah kekurangan air untuk proses pengolahan keripik sanjai balado maupun untuk keperluan sehari-hari. Tersedia tempat mencuci tangan dan tempat khusus untuk mencuci peralatan yang terpisah dari kamar mandi dengan air bersih yang cukup, namun pada beberapa tempat pengolahan menggabungkan tempat mencuci tangan Universitas Sumatera Utara dengan mencuci peralatan. Toilet pada IRT keripik sanjai balado telah tersedia air bersih dan sabun dengan kondisi bersih, pada umunya telah menggunakan jamban leher angsa, hanya 1 IRT IRT B yang belum menggunakan jamban leher angsa. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 416MenkesPer1990 sebagai pemenuhan kebutuhan akan air bersih harus memenuhi syarat kesehatan. Dari segi kuantitas tersedia air bersih yang dibutuhkan minimal 60 loranghari, dari segi kualitas tersedia air bersih yang memenuhi syarat kesehatan fisik dan secara kontinuitas tersedia air bersih secara berkesinambungan di setiap kegiatan. Tidak ada ditemukan penjamah makanan yang menderita penyakit mudah menular seperti influenza dan diare. Apabila ada penjamah makanan yang sedang sakit maka mereka tidak masuk bekerja, karena sistem kerja yang dipakai pada IRT keripik sanjai balado ini adalah sistem borongan, artinya karyawan akan menerima upah berdasarkan berapa banyak pekerjaan yang terselesaikan. Selain itu, hampir semua penjamah makanan tidak memakai tutup kepala, sarung tangan dan penutup mulut, 70 penjamah makanan telah menggunakan celemek saat mengolah makanan. Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara, yang memakai tutup kepala adalah penjamah makanan perempuan yang memakai kerudung saja dan mereka menggunakan celemek bukan untuk mencegah kontaminasi tetapi untuk menghindari agar pakaian mereka tidak kotor. Terdiri dari 80 penjamah makanan mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan, beberapa penjamah makanan hanya mencuci makanan dengan air bersih saja dan tidak menggunakan sabun. Karena menurut mereka mencuci tangan pakai sabun itu dilakukan apabila tangan sudah terlalu kotor. Universitas Sumatera Utara Semua penjamah makanan pada 10 IRT keripik sanjai balado menutup luka pada luka terbuka, tidak menggaruk anggota badan, tidak makan atau menguyah, tidak batuk atau bersin dan tidak menggunakan perhiasan saat mengolah makanan. Penjamah makanan yang tidak menggunakan perhiasan seperti cincin atau gelang ketika mengolah makanan bukan bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi, tetapi mereka takut kehilangan perhiasan dan perhiasan menjadi kotor jika digunakan saat mengolah makanan. Lebih dari 50 penjamah makanan mengobrol dan merokok saat mengolah makanan. Dalam proses ini penjamah makanan mengaku bosan dan mengantuk jika harus diam selama melakukan pekerjaan, jadi mereka mengobrol dengan penjamah makanan yang lain atau merokok. Tangan, rambut, kuku dan pakaian penjamah makanan pada umumnya dalam keadaan baik yang terlihat dari kuku penjamah makanan pendek dan bersih, rambut selalu dirapikan meskipun tidak memakai penutup kepala dan berpakain bersih dan rapi. Menurut Depkes RI 2004, perilaku penjamah makanan yang tidak higiene dapat menjadi sumber penularan penyakit terhadap makanan seperti perpindahan bakteri sehingga menyebabkan konsumen yang mengonsumsi makanan menjadi sakit. Untuk menghindarinya maka seorang penjamah makanan tidak boleh merokok, menggaruk anggota badan, tidak menggunakan perhiasan selama mengolah makanan dan tidak mengobrol saat mengolah makanan. Semua penjamah makanan di tempat pengolahan keripik sanjai balado selalu mencuci bahan makanan dengan air bersih dan mengalir serta terhindar dari kerusakan makanan akibat cara pengolahan yang salah. Kerusakan makanan ini Universitas Sumatera Utara dapat diminimalisir karena masing-masing proses telah ditangani tenaga yang profesional, misalnya karyawan yang bertugas pada bagian penggorengan mulai dari pertama kali bekerja pada IRT keripik sanjai balado telah mendapatkan pelatihan khusus tentang cara penggorengan saja, begitu juga dengan proses- proses yang lain. Semua IRT keripik sanjai balado menggunakan minyak goreng secara berulang-ulang. Berdasarkan hasil wawancara, minyak goreng yang ada di wajan besar itu tidak pernah dipakai sampai habis, begitu selesai satu tahap proses penggorengan atau apabila minyak sudah kelihatan berkurang maka minyak yang baru akan langsung dituang, begitu seterusnya. Semua keripik sanjai balado yang diproduksi menggunakan BTP zat perekat atau pengental dan zat pewarna sintetis dalam proses produksinya dengan alasan zat pewarna sintetis memberikan warna yang lebih cerah dan menarik. Merek zat pewarna yang sering digunakan adalah gincu cap angsa dan red bell yang berwarna merah, merek ini dipilih karena sudah banyak digunakan oleh masyarakat serta terdapat kode produksi yang jelas dan label halalnya. Selain itu, pewarna sintetis yang harganya relatif murah dalam jumlah sedikit telah dapat memenuhi kebutuhan dalam produksi keripik balado. Berdasarkan hasil obseravsi, pada semua IRT keripik sanjai balado peralatan yang akan digunakan untuk mengolah makanan biasanya dicuci terlebih dahulu dan setelah digunakan peralatan tersebut dicuci kembali dengan menggunakan air bersih yang mengalir dan sabun lalu diletakkan di meja-meja di sekitar tempat pengolahan dengan posisi peralatan dimiringkan agar air bekas cucian segera kering. Sebelum dipakai peralatan yang sudah dicuci di lap terlebih Universitas Sumatera Utara dahulu dengan lap yang bersih. Sebagian besar pada IRT keripik sanjai balado tidak mempunyai tempat penyimpanan peralatan yang khusus seperti lemari atau rak piring, sehingga memungkinkan pencemaran akan mudah terjadi pada peralatan. Pada proses pengolahan semua IRT keripik sanjai balado telah menggunakan kuali atau wajan yang terbuat dari bahan yang kuat, yaitu besi. Peralatan pengolahan pangan khususnya yang kontak dengan pangan dapat mencemari pangan jika kotor. Oleh karena itu, peralatan pengolahan pangan harus dijaga selalu tetap bersih. untuk menghindari pencemaran bahaya fisik, kimia maupun biologis dari peralatan kepada pangan, sebaiknya gunakan peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari besi dan baja tahan karat dan pada umumnya mudah dibersihkan BPOM, 2002.

5.1.4 Penyimpanan Makanan Masak

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada 10 IRT keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 diperoleh bahwa semua IRT keripik sanjai balado telah memenuhi syarat kesehatan untuk semua kriteria pada penyimpanan makanan masak. Berdasarkan hasil penelitian pada penyimpanan makanan masak di 10 IRT keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 diperoleh bahwa semua IRT keripik sanjai balado memiliki wadah yang bersih dan tertutup untuk menyimpan keripik sanjai balado yang sudah jadi, seperti toples besar yang mempunyai tutup rapat dan plastik yang kuat dibuat berlapis-berlapis, pembungkus makanan dari plastik tidak ditiup serta penyimpanan keripik sanjai balado terhindar dari sinar matahari, pencemaran dan binatang pengganggu karena Universitas Sumatera Utara di letakkan di tempat khusus seperti lemari dan rak-rak yang terdapat pada tempat penjualan. Menurut Depkes RI 2003, prinsip penyimpanan makanan masak bertujuan untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri pada makanan serta mencegah timbulnya sarang hama dalam makanan. Syarat penyimpanan makanan jadi yaitu terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya serta makanan yang cepat busuk atau basi disimpan dalam suhu panas 65 C atau lebih.

5.1.5 Pengangkutan Makanan Masak

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada 10 IRT keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 diperoleh bahwa semua IRT keripik sanjai balado telah memenuhi syarat kesehatan untuk semua kriteria pada pengangkutan makanan masak. Berdasarkan hasil penelitian pada pengangkutan makanan masak di 10 IRT keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 diperoleh bahwa semua IRT keripik sanjai balado telah menggunakan alat pengangkut khusus seperti gerobak untuk mengangkut keripik sanjai balado yang sudah jadi ke tempat penjualan, dimana jarak paling jauh antara tempat pengolahan ke tempat penjualan adalah 100 meter. Keripik sanjai balado yang diangkut sudah dalam keadaan bersih dan tertutup serta pengangkut keripik sanjai balado semuanya juga berpakaian bersih. Menurut Depkes RI 2004, prinsip pengangkutan makanan yang baik adalah tidak terjadinya pencemaran selama proses pengangkutan baik pencemaran Universitas Sumatera Utara fisik, mikroba maupun kimia. Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan yang dipengaruhi oleh alat pengangkut, teknik pengangkutan dan tenaga pengangkut makanan.

5.1.6 Penyajian dan Pengemasan Makanan

Berdasarkan hasil penelitian pada penyajian dan pengemasan makanan di 10 IRT keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 diperoleh bahwa yang memenuhi syarat kesehatan yaitu penyaji makanan pada semua IRT keripik sanjai balado menggunakan pakaian, peralatan dan pembungkus yang bersih, keripik sanjai balado disajikan di tempat yang bersih dan sirkulasi udara dapat berlangsung serta semua penyaji makanan telah menggunakan alas tangan seperti plastik atau penjepit makanan ketika melakukan pengemasan dan penyajian keripik sanjai balado. Terdapat 70 penyaji makanan menggunakan penutup kepala, celemek dan menata rambut dengan rapi ketika melakukan pengemasan dan penyajian makanan. Sebagian penjamah makanan yang menggunkan penutup kepala adalah mereka yang memakai jilbab untuk perempuan dan memakai topi untuk laki-laki. Mereka menggunakan jilbab bukan semata-mata untuk menghindari kontaminasi rambut terhadap makanan, tetapi karena perempuan beragama islam dan laki-laki memang hobi memakai topi. Waktu mengemas dan menyajikan keripik sanjai balado kepada konsumen semua penyaji makanan menggunakan penjepit makanan, membungkus tangan dengan plastik dan menggunakan piring agar tangan penyaji tidak bersentuhan langsung dengan keripik sanjai balado. Universitas Sumatera Utara Penyajian dan pengemasan makanan merupakan rangkaian akhir dalam tahap pengolahan makanan. Dalam penyajian makanan harus diperhatikan tempat penyajian, alat penyajian dan tenaga penyaji. Makanan disajikan di tempat yang bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, peralatan yang digunakan bersih dan orang yang menyajikan makanan harus menggunakan celemek, tutup kepala, sarung tangan atau penjepit makanan Slamet, 2009. 5.1.7 Gambaran Higiene Sanitasi Pengolahan Keripik Sanjai Balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 Higiene sanitasi pengelolaan keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 secara umum tidak memenuhi syarat kesehatan mulai dari tahap pemilihan bahan baku makanan hingga pengemasan dan penyajian makanan yang sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942 Tahun 2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Pada prinsip I, IV dan V higiene sanitasi makanan yaitu pemilihan bahan baku, penyimpanan makanan masak dan pengangkutan makanan masak pada semua IRT telah memenuhi syarat kesehatan. Pada prinsip II yaitu penyimpanan bahan baku hanya 3 IRT 30 yang telah memenuhi syarat kesehatan, pada prinsip III yaitu pengolahan makanan semua IRT belum memenuhi syarat kesehatan dan pada tahap VI yaitu pengemasan dan penyajian makanan 8 IRT 80 telah memenuhi syarat kesehatan. Untuk membuat suatu produk makanan ada tahap demi tahap yang harus dilalui. Setiap tahap yang dilakukan memiliki tujuan tertentu untuk menghasilkan suatu produk yang bermutu. Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai racun. Universitas Sumatera Utara Racun dapat berasal dari bahan makanan, cara pengolahan, penyimpanan dan penyajian. Oleh karena itu, pencegahan keracunan harus dimulai dari bahan baku sampai pada penyajian makanan Slamet, 2009.

5.1.8 Lokasi dan Bangunan Tempat Penjualan

Berdasarkan hasil penelitian pada lokasi dan bangunan tempat penjualan di 10 IRT keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 diperoleh bahwa semua IRT keripik sanjai balado tidak berada dekat rumah potong hewan dan SPAL, 90 IRT keripik sanjai balado tidak berada dekat jalan ramai dengan kecepatan tinggi, 80 IRT keripik sanjai balado bangunan tempat penjualan terpisah dari ruangan lain, 60 IRT keripik sanjai balado memiliki bangunan yang kokoh, permanen serta rapat serangga dan tikus dan 4 IRT keripik sanjai balado 40 yang berada dekat pembuangan sampah terbuka. Berdasarkan hasil observasi pada tempat penjualan keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat lokasi dan bangunan telah memenuhi syarat kesehatan, dimana lokasi tempat penjualan tidak berada dekat dengan sumber pencemaran 100m, sehingga terhindar dari pencemaran. Konstruksi bangunannya kuat, aman dan permanen karena terbuat dari batu. Tempat penjualan keripik sanjai balado ini juga terpisah dari bangunan yang lain seperti tempat pengolahan. Menurut Depkes RI 2003, konstruksi bangunan yang baik diharapkan mampu mengurangi kontaminasi makanan sehingga makanan yang dijual aman untuk dikonsumsi. Bangunan harus terpisah dari ruang yang lainnya, kokoh atau kuat, permanen serta rapat serangga dan tikus. Universitas Sumatera Utara

5.1.9 Fasilitas Sanitasi Tempat Penjualan

Berdasarkan hasil penelitian pada fasilitas sanitasi di tempat penjualan pada 10 IRT keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 diperoleh bahwa semua IRT keripik sanjai balado telah menggunakan air bersih, tempat cuci tangan, tempat mencuci bahan makanan dan peralatan serta toilet yang memenuhi syarat kesehatan. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara, semua IRT keripik sanjai balado menggunakan air bersih yang bersumber dari PDAM dan sumur bor. Berdasarkan kualitas fisik air pada seluruh IRT keripik sanjai balado tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna serta jumlahnya mencukupi. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 416MenkesPer1990 sebagai pemenuhan kebutuhan akan air bersih harus memenuhi syarat yaitu dari segi kuantitas tersedia air bersih yang dibutuhkan minimal 60 loranghari, dari segi kualitas tersedia air bersih yang memenuhi syarat kesehatan fisik dan secara kontinuitas tersedia air bersih secara berkesinambungan di setiap kegiatan. Seluruh IRT keripik sanjai balado belum memiliki tempat sampah yang mempunyai tutup, kedap air, mudah diangkat, tidak mudah berkarat dan mudah dibersihkan. Pada umumnya tempat sampah yang digunakan pada tempat penjualan keripik sanjai balado adalah keranjang dari bambu atau plastik dan ember bekas. Namun, sampah pada tempat penjualan selalu diangkut setiap hari oleh mobil pengangkut dan kadang-kadang dibakar. Lebih dari 60 IRT keripik sanjai balado tidak mempunyai peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus, 9 IRT keripik sanjai balado 90 telah Universitas Sumatera Utara memiliki toilet yang bersih dan tersedia jamban leher angsa, 5 IRT keripik sanjai balado 50 memiliki SPAL tertutup, pada 9 IRT keripik sanjai balado 90 air limbah mengalir dengan lancar dan semua tempat penjualan pada 10 IRT keripik sanjai balado memiliki SPAL dengan jarak 100 meter ke sumber air bersih dan tempat penjualan. Tersedia tempat mencuci tangan yang terpisah dari kamar mandi dengan air bersih yang cukup dan sabun. Pada sebagian tempat penjualan ada yang menyatukan toilet dengan tempat pencucian tangan. Toilet pada tempat pembuatan keripik sanjai balado telah tersedia air bersih dan sabun dengan kondisi bersih, pada umunya telah menggunakan jamban leher angsa, hanya 1 IRT IRT B yang belum menggunakan jamban leher angsa. Pada tempat penjualan keripik sanjai balado kurang dari 50 yang memasang kawat kasa dan terali tikus pada lubang ventilasi, persilangan antara pipa dan dinding tidak tertutup rapat dan tempat penampungan air tidak mempunyai tutup. Pada umumnya tempat penampungan air yang dijadikan pada tempat pembuatan keripik sanjai balado adalah ember besar, drum dan sebagian ada yang membuat bak dari semen. 5.1.10 Gambaran Lokasi, Bangunan dan Fasilitas Sanitasi pada Tempat Penjualan Keripik Sanjai Balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 Lokasi, bangunan dan fasilitas sanitasi pada tempat penjualan keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat secara umum tidak memenuhi syarat kesehatan karena semua IRT keripik sanjai balado belum memiliki lokasi, Universitas Sumatera Utara bangunan dan fasilitas sanitasi yang memenuhi syarat kesehatan terutama untuk tempat pembuangan sampah. Pengelolaan sampah yang kurang baik akan menjadikan sampah sebagai tempat perkembang biakan vektor penyakit seperti lalat atau tikus dan terjadinya kecelakaan akibat pembuangan sampah secara sembarangan. Misalnya luka akibat benda tajam seperti besi, kaca dan sebagainya Chandra, 2007.

5.2 Kepadatan Lalat