49
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian survei yang bersifat deskriptif untuk menggambarkan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan serta tingkat
kepadatan lalat pada tempat pembuatan keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat tahun 2015 serta membandingkan dengan Kepmenkes RI No.
942 MENKESSKVII2003.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada 10 IRT keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat. Pertimbangan yang diambil dalam pemilihan lokasi ini
adalah: 1. Kecamatan Payakumbuh Barat merupakan produsen terbesar keripik sanjai
balado di Kota Payakumbuh, Sumatera Barat. 2. Jumlah konsumen yang mengkonsumsi cukup besar.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus sampai Desember 2015.
3.3. Objek Penelitian
Objek dalam penelitian ini adalah 10 IRT keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat yang dipilih dengan kriteria:
Universitas Sumatera Utara
1. Terdapat proses pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan masak serta
pengemasan dan penyajian makanan. 2. Belum pernah dilakukan penelitian tentang higiene dan sanitasi pengelolaan
keripik sanjai balado sebelumnya.
3.4 Metode Pengumpulan Data
3.4.1 Data Primer
Data primer diperoleh peneliti dari hasil observasi langsung mengenai higiene dan sanitasi pengelolaan keripik sanjai balado ke lokasi tempat pembuatan
keripik sanjai balado dengan menggunakan lembar observasi dan dari hasil penghitungan kepadatan lalat dengan menggunakan fly grill.
3.4.2 Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari kantor Kantor Kecamatan Payakumbuh Barat berupa data gambaran umum wilayah Kecamatan Payakumbuh Barat dan
literatur-literatur yang menjadi masukan dalam penulisan.
3.5 Defenisi Operasional
1. Keripik sanjai balado adalah makanan ringan dari singkong yang diolah dengan cara diiris tipis-tipis kemudian ditambahkan cabe, bawang merah,
bawang putih, gula pasir, minyak goreng, vanilla, selai nenas untuk penyedap rasa, BBQ untuk melekatkan cabe dan gula ke keripik serta untuk
mengkilatkan, bahan pewarna makanan setelah proses penggorengan yang di
produksi di Kecamatan Payakumbuh Barat.
Universitas Sumatera Utara
2. Tempat pembuatan keripik sanjai balado merupakan tempat untuk mengolah keripik sanjai balado mulai dari pemilihan bahan baku sampai pengemasan
penyajian keripik sanjai balado.
3. Higiene pengelolaan keripik sanjai balado adalah proses kegiatan pengelolaan makanan yang pada prinsipnya menekan kebersihan individu khusunya
penjamah makanan dalam pengolahan makanan.
4. Sanitasi pengelolaan keripik sanjai balado adalah suatu usaha yang menitikberatkan kepada kegiatan dan tindakan yang ditujukan untuk
membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, dan penyajian.
5. Pemilihan bahan baku keripik sanjai balado adalah pemilihan bahan baku yang masih segar, tidak berbau, tidak rusak, dan diperoleh dari sumber yang
diawasi oleh pemerintah.
6. Penyimpanan bahan baku keripik sanjai balado adalah penyimpanan bahan yang akan digunakan untuk pembuatan keripik sanjai balado pada tempat
yang bersih, tertutup, tidak dapat dijangkau oleh tikus, serangga, dan binatang
pengganggu lainnya.
7. Pengolahan keripik sanjai balado adalah cara atau tindakan mengolah bahan makanan yang dilakukan oleh penjamah makanan dari bahan mentah
singkong menjadi keripik sanjai balado yang siap saji.
8. Penyimpanan keripik sanjai balado adalah penyimpanan keripik sanjai balado yang sudah siap saji di tempat yang bersih dan sirkulasi udara dapat
Universitas Sumatera Utara
berlangsung dengan menggunakan peralatan yang bersih dan penyaji
makanan juga harus berpakaian bersih.
9. Pengangkutan keripik sanjai balado adalah memindahkan keripik sanjai balado dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau tempat penjualan
keripik sanjai balado dengan menggunakan alat pengangkut yang bersih.
10. Penyajian keripik sanjai balado adalah penyajian atau penjualan keripik sanjai balado kepada konsumen dengan menggunakan wadah plastik yang bersih
dan penjamah makanan mengguanakan penjepit makanan atau plastik ketika
mengambil keripik sanjai balado.
11. Lokasi dan bangunan tempat penjualan keripik sanjai balado adalah letak dan
bentuk dari suatu bangunan tempat penjualan keripik sanjai balado.
12. Fasilitas sanitasi pada tempat penjualan keripik sanjai balado adalah sarana fisik, bangunan dan perlengkapan yang berguna untuk memelihara kualitas
lingkungan dan mengendalikan faktor-faktor lingkungan yang dapat merugikan kesehatan manusia yaitu sarana air bersih, jamban dan peturasan,
tempat penampungan sampah, saluran pembuangan air limbah, fasilitas
pengendalian lalat dan tikus, tempat cuci tangan serta kamar mandi.
13. Persyaratan higiene sanitasi pengelolaan keripik sanjai balado adalah syarat- syarat yang harus terpenuhi sesuai dengan higiene sanitasi makanan jajanan
menurut Kepmenkes RI No. 942 MENKESSKVII2003.
14. Memenuhi syarat adalah keadaan dimana hasil observasi sesuai dengan standar
yang ditetapkan
menurut Kepmenkes
RI No.
942
MENKESSKVII2003.
Universitas Sumatera Utara
15. Tidak memenuhi syarat adalah keadaan dimana hasil observasi sesuai dengan standar
yang ditetapkan
menurut Kepmenkes
RI No.
942
MENKESSKVII2003.
16. Kepadatan lalat adalah angka yang menunjukkan jumlah lalat yang tertangkap dengan menggunkan fly grill di tempat pembuatan keripik sanjai balado agar
dapat ditentukan suatu tindakan pengendalian. Menurut buku petunjuk
Depkes RI 1995, kategori tingkat kepadatan lalat yaitu: a. Rendah bila jumlah lalat yang tertangkap 0-2
b. Sedang bila jumlah lalat yang tertangkap 3-5 c. Tinggi bila lalat yang tertangkap 6-20
Kategori