b. Perhitungan per 100 gram biskuit
Biskuit Tanpa Penambahan = 14,4 gr Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia 25 =
x 105,1 = 21 Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia 50 =
x 104,6 = 20,9
Perhitungan Kalori Biskuit per 100 gram a.
Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia 25
Karbohidrat = 36,7 x 4 = 146,8 kkal Lemak = 21 x 9 = 189 kkal
Protein = 7,1 x 4 = 28,4 kkal Inulin = 19,7 x 1,5 = 29,5
Total Kalori = 146,8 + 28,4 + 189 + 29,5 = 393,7 kkal
b. Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia 50
Karbohidrat = 38,4 x 4 = 153,8 kkal Protein = 7,1 x 4 = 28,4 kkal
Lemak = 20,9 x 9 = 188,1 kkal Inulin = 20,1 x 1,5 = 30,15
Total Kalori = 153,8 + 28,4 + 188,1 + 30,15 = 400,4 kkal
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 7
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 8
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 9
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 10
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 11
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 12
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 13 Dokumentasi Penelitian
Gambar 1. Umbi dahlia dikupas Gambar 2. Umbi dahlia dioven
Gambar 3. Umbi dahlia kering Gambar 4. Pengayakan tepung
diblender umbi dahlia
Universitas Sumatera Utara
Gambar 5. Adonan Biskuit Gambar 6. Adonan yang sudah dicetak
Gambar 7. Biskuit Umbi Dahlia Gambar 8. Perlengkapan Uji
Organoleptik
Gambar 9. Uji Organoleptik Gambar 10. Uji Organoleptik
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 14
Perhitungan Nilai Ekonomi Biskuit A1 dan A2 untuk Setiap Adonan
A1 25 : 75 A2 50 : 50
Bahan Harga
Bahan Harga
Tepung terigu 187,5 gr Rp. 2000,-
Tepung terigu 125 gr Rp. 1500,-
Tepung umbi dahlia 62,5 gr
Rp. 3000,- Tepung umbi dahlia
125 gr Rp. 6000,-
Tepung Maizena 10 gr Rp. 500,-
Tepung Maizena 10gr Rp. 500,-
Gula Halus 125 gr Rp. 2500,-
Gula Halus 125 gr Rp. 2500,-
Mentega 100 gr Rp. 3000,-
Mentega 100 gr Rp. 3000,-
Telur 2 butir Rp. 3000,-
Telur 2 butir Rp. 3000,-
Susu Bubuk 25 gr Rp. 3000,-
Susu Bubuk 25 gr Rp. 3000,-
Garam Rp. 500
Garam Rp. 500
Baking Powder Rp. 500
Baking Powder Rp. 500
Total Rp 18.000,-
Total Rp. 20.500,-
Universitas Sumatera Utara
66
DAFTAR PUSTAKA
Amarowicz, R. 1999. Nutritional Importance of Oligosaccharides. Rocz
Pantsw Zakl High. 50: 89-95. Anonim.
2013. Manfaat
Prebiotik Inulin
dalam Nutrisi.
https:www.ibudanbalita.com. Diakses 29 Maret 2016. Anonim.
2014. Rest Area ”Oembie Dahlia” Tampil Beda.
http:bukittinggi.info.com. Diakses 27 Januari 2016.
Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia APTINDO. 2014. Overview Industri Tepung Terigu Nasional Indonesia. http:aptindo.or.id.
Diakses 29 Maret 2016.
Azhar, M. 2009. Inulin sebagai Prebiotik. Jurnal Sainsteks Edisi September No.
1 Vol. XII hal 3.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011. Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta.
Brownawell, A. M., dkk. 2012. Prebiotics and the Health Benefits of Fiber: Current Regulatory Status, Future Research, and Goals. J. Nutr.
142:962-974.
Dalimunte, Nurfatimah. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian Durio zibethinus Murr Terhadap Cita Rasa Mi Basah. Skripsi..
Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Fatimah, P. S. 2013. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit yang
Dimodifikasi dengan Tepung Kacang Merah. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara, Medan
Gupta, A. K., Kaur, N. dan Singh, R. 1992. A Comparison of Properties of Inulinases of Fusarium Oxysporum Immobilized On Various
Supports. J. Chem. Technol. Biotechnol. 53 : 293-296.
Hadi, B. S. 2015. Peneliti: Umbi-Umbian Berpotensi Menjadi Pangan Fungsional. http:jogja.antaranews.com. Diakses 18 Februari 2016.
Universitas Sumatera Utara
Haryani, Y., Muthmainah, S., dan Sikumbang, S. 2013. Uji Parameter Non Spesifik dan Aktivitas Antibakteri Ekstrak Methanol dari Umbi
Tanaman Dahlia Dahlia Variabilis. Penelitian Farmasi Indo. 12:43- 46.
Hatta, Rahmi. 2012. Studi Pembuatan Dodol dari Rumput Laut Eucheuma cottonii dengan Penambahan Kacang Hijau Phaseolus eureus.
Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar.
Hidayat, Nur. 2006. Membuat Minuman Prebiotik dan Probiotik. Surabaya:
Trubus Agrisarana.
Iskandar, Y. M., Sri R., Diah, R. 2014. Kandungan Inulin dari Umbi Dahlia Sp yang Ditanam pada Jenis Tanah Vertisol, Inceptisol, dan Andisol.
JKTI, Vol. 16, No.1: 25-31.
Kaur, N., dan Gupta, A.K. 2002. Applications Of Inulin And Oligofructose In Health And Nutrition, J.Biosci. 7:703-714.
Khomsan, A. 2006. Beras dan Diversifikasi Pangan. http:kompas.com.
Diakses 18 Februari 2016.
Kolida, S., Tuohy, K. dan Gibson, G. R. 2002. Prebiotic Effects of Inulin and Oligofructose. British Journal of Nutrition S193
–S197. Kurniawan, F. 2015. Klasifikasi dan Morfologi Bunga Dahlia Dahlia spp.
http:fredikurniawan.com. Diakses 1 Februari 2016.
Kusumawati, A. 2013. Kualitas Es Krim Gembili Dioscorea Esculenta Lour dengan Penambahan Daun Bayam Merah Alternanthera Amoena
Voss. Skripsi. Program Studi Pendidikan Biologi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Laskito, I. dan Tasya P. 2015. Ragam Hidangan Lezat dari Umbi Bunga Dahlia. http:www.viva.co.id. Diakses 29 Maret 2016.
Ma’aruf, Y. 2011. Penentuan Kadar RBB pada Dye-Inulin secara HPLC melalui Pembentukan Senyawa Dye-Inulin. Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Padang.
Meyer, D. dan B. Tungland. 2001. Inulin - A Pure Soluble Dietary Fibre.
http:www.nutraceuticalsnow.com. Diakses 29 Maret 2016.
Universitas Sumatera Utara
Mosfegh, A. J. Friday, J. Goldman EJ. P dan Ahuja. J. K. C. 1999. Presence of Inulin and Oligofructose in Diets of Americans. The Journal of
Nutrition. Vol 129, No 7. 1407-1411.
Muaris, H. 2007. Healthy Cooking Biskuit Sehat. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Nugraheni, M. 2015. Akar Bunga Dahlia Bisa Diolah Jadi Makanan Lezat.
www.beritasatu.com. Diakses 29 Maret 2016.
Rismunandar. 1995. Budidaya Bunga Potong. Cetakan ketiga. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Roberfroid, MB. 2001. Prebiotics: Preferential Substrates Specific Germs.
American Journal of Clinical Nutrition. Vol. 73. No. 2. 406S-409S.
Roberfroid, MB. 2007. Prebiotics: The Concept Revisited. The Journal of
Nutrition. 137: 830-837.
Rohdiana, D. Inulin untuk Kesehatan. https:mybioma.wordpress.com. Diakses 21 Maret 2016.
Saryono, Chainulfiffah A.M., Devi, S., Monalisa, dan Dasli. 1998. Pemanfaatan Ubi Dahlia Dahlia variabilis Untuk Produksi Sirup Fruktosa HFS
dan Fruktooligoskarida FOS. Seminar Nasional PBBMI XIV. Bandung.
Saryono, A. Martina, dan A.M. Chainulfifah. 2002. Isolasi dan Karakterisasi Jamur Penghasil Inulinase yang Tumbuh pada Umbi Dahlia. Jurnal
Natur Indonesia. 4 2:171-177.
Slavin, J. 2013. Fiber and Prebiotics: Mechanisms and Health Benefits.
Nutrients 5: 1417-1435.
Soedarto, Y. N. 2008. Kajian Regulasi Pangan Fungsional: Studi Kasus Prebiotik, Probiotik, dan Sinbiotik. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian
IPB. Bogor.
Standar Nasional Indonesia. 1992. Syarat Mutu Biskuit. Departemen
Perindustrian RI.
Soewitomo, S. 2006. Kue Kering. Gramadia Pustaka Utama. Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
Suter, I. K. 2013. Pangan Fungsional dan Prospek Pengembangannya.
Disajikan pada Seminar Sehari dengan tema ”Pentingnya Makanan
Alamiah Natural Food Untuk Kesehatan Jangka Panjang”. Denpasar.
Tunggal, N.
2011. Prebiotik
Inulin dari
Umbi Dahlia.
http:nasional.kompas.com. Diakses 25 Januari 2016.
Valeria, M. C, Elisvania F. S., Valdemiro C. S. 2011. The Importance Of Prebiotics In Functional Foods And Clinical Practice. Food and
Nutrition Sciences. 2: 133-144.
Wahyuningsih, D. 2014. Analisis Kandungan Inulin Pada Pisang Barangan Musa acuminata Colla, Pisang Awak Musa paradisiaca var. Awak
dan Pisang Kepok Musa acuminata balbisiana Colla. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Medan.
Widowati, S. 2006. Dahlia Bunganya Indah, Umbinya Mengandung Inulin.
www.litbang.pertanian.go.id. Diakses 18 Mei 2015.
Widowati, S., Titi, C.S., A., Zaharani. 2005. Ekstraksi, Karakterisasi, dan Kajian Potensi Prebiotik Inulin dari Umbi Dahlia Dahlia pinnata L..
Jurnal IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Yunarti, E. 2015. Evaluasi Sensoris dan Komponen Prebiotik Cookies Garut
Maranta arundinaceae L. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Yuniar, D. P. 2010. Karakteristik Beberapa Umbi Uwi Dioscorea Spp. dan Kajian Potensi Kadar Inulinnya. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, Surabaya.
Universitas Sumatera Utara
34
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang terdiri dari dua
faktor yaitu tepung terigu dan tepung umbi dahlia dengan 2 perlakuan menggunakan tepung umbi dahlia dan tepung terigu yaitu 25 : 75 dan 50 :
50 dengan simbol A1 dan A2. Berikut tabel rincian perlakuan pembuatan biskuit.
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan
Perlakuan Kombinasi Bahan
A1 Tepung Umbi Dahlia 25 + Tepung Terigu 75
A2 Tepung Umbi Dahlia 50 + Tepung Terigu 50
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian
3.2.1. Tempat Penelitian
Pembuatan tepung umbi dahlia dan pembuatan biskuit dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Pengujian nilai gizi karbohidrat dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan BARISTAN. Pengujian kadar inulin dilakukan di Laboratorium
PT. Saraswanti Indo Genetech Bogor. Uji daya terima biskuit dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3.2.2. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari sampai Agustus 2016.
Universitas Sumatera Utara
3.3. Objek Penelitian
Objek dalam penelitian ini adalah biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia sebesar 25 dan 50 dari tepung terigu yang digunakan.
3.4. Defenisi Operasional
1. Tepung umbi dahlia adalah tepung yang diperoleh dari umbi dahlia yang
masih segar yaitu dengan cara dikupas, dicuci, diiris, dikeringkan, diblender dan diayak.
2. Biskuit umbi dahlia adalah makanan kering yang dibuat dengan
memanggang adonan yang mengandung bahan dasar tepung terigu dan tepung umbi dahlia, lemak, bahan pengembang, dan penambahan bahan
makanan lain yang diizinkan dengan variasi 25 dan 50 dari jumlah tepung terigu yang digunakan.
3. Uji organoleptik adalah cara pengujian yang dilakukan untuk mengetahui
tingkat kesukaan panelis terhadap cita rasa biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia dengan menggunakan skala hedonik empat titik acuan.
4. Warna adalah corak rupa yang dihasilkan oleh biskuit umbi dahlia yang
dirasakan secara subyektif oleh indera penglihatan. 5.
Rasa adalah daya terima panelis terhadap biskuit umbi dahlia yang dirasakan secara subyektif oleh indra pengecap.
6. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh biskuit umbi dahlia yang
dibedakan oleh indra pencium. 7.
Tekstur adalah konsistensi atau kerenyahan dari biskuit umbi dahlia yang diukur secara subyektif oleh indra pengecap.
Universitas Sumatera Utara
3.5. Alat dan Bahan
Kategori