64
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Penambahan tepung umbi dahlia dalam pembuatan biskuit memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa dan aroma biskuit, tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna dan tekstur
biskuit. 2.
Berdasarkan indikator rasa, aroma, dan warna, biskuit yang paling disukai panelis adalah biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 25.
Sedangkan berdasarkan indikator tekstur, biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 25 dan 50 sama-sama disukai oleh panelis.
3. Penambahan tepung umbi dahlia menurunkan kandungan kalori pada
biskuit bila dibandingkan dengan biskuit tanpa penambahan tepung umbi dahlia.
4. Kandungan inulin pada biskuit A1 adalah 19,7 gr, sedangkan biskuit A2
adalah 20,1 gr per 100 gr biskuit. 5.
Untuk memenuhi asupan inulin, biskuit yang dikonsumsi oleh orang dewasa minimal adalah 25 gram 5 keping biskuit dan untuk anak-anak
minimal adalah 5 gram 1 keping dalam sehari.
Universitas Sumatera Utara
6.2. Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, hal yang dapat disarankan adalah sebagai berikut :
1. Agar masyarakat dapat menjadikan biskuit umbi dahlia sebagai makanan
cemilan yang rendah kalori dan mengandung inulin yang dibutuhkan tubuh dan bermanfaat bagi kesehatan.
2. Perlu dilakukan penganekaragaman makanan lainnya dari umbi dahlia
untuk memperkenalkan umbi dahlia kepada masyarakat sebagai pangan yang bergizi.
3. Diharapkan agar dapat melakukan penelitian lanjutan terhadap pembuatan
biskuit umbi dahlia untuk mengatasi rasa kurang manis dan tekstur yang agak keras.
Universitas Sumatera Utara
9
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Umbi Dahlia
Tanaman hias dan sekaligus penghasil bunga potong, dahlia, sudah lama dikenal di Indonesia sejak penjajahan Belanda. Tanaman yang berasal dari
Meksiko ini baru dikenal di Spanyol pada abad ke-16. Tahun 1789 biji dan tanaman dahlia disebarluaskan di beberapa Negara Eropa. Spesies aslinya adalah
Dahlia variabilis yang melalui biji dapat menghasilkan tipe-tipe baru Rismunandar, 1995.
Dahlia merupakan salah satu tanaman hias berbunga indah. Namun secara taksonomi tanaman dahlia merupakan tanaman perdu berumbi yang sifatnya
tahunan perenial. Tanaman ini berbunga pada musim panas sampai musim gugur. Dahlia berasal dari Meksiko dan mulai dibudidayakan di Eropa tahun
1789, tepatnya di Royal Botanical Garden Madrid, Spanyol, kemudian menyebar ke seluruh Eropa Barat. Di Indonesia, tanaman dahlia pertama kali dikembangkan
di Jawa Barat, pada masa pemerintahan kolonial Hindia Belanda. Saryono dkk, 1998.
Berdasarkan bentuk bunga, dahlia dibagi dalam delapan kelompok, yaitu Cactus dahlia, Single dahlia, Pompon dahlia, Decoratif informal dahlia, Collerette
kraag dahlia, Anemone dahlia, dan Peony dahlia Rismunandar, 1995. Dalam taksonomi tumbuhan, tanaman dahlia diklasifikasikan sebagai berikut.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1 Klasifikasi Ilmiah Tanaman Dahlia
Klasifikasi Ilmiah
Kingdom Plantae tumbuhan
Super Divisi Spermatophyta mengandung biji
Divisi Magnoliophyta tumbuhan berbunga
Kelas Magnoliopsida berkeping duadikotil
Sub Kelas Asteridae
Ordo Asterales
Famili Asteraceae
Genus Dahlia
Spesies Dahlia pinnata, Dahlia variabilis, Dahlia coccinea,
Dahlia juarezii
Sumber: Kurniawan, 2014
Menurut Iskandar 2014 yang mengutip pendapat Hidayat dan Mulyani 2002, tanaman dahlia dapat tumbuh dengan baik pada daerah berhawa sejuk
dengan suhu ideal berkisar antara 10-15
o
C pada ketinggian tanah 560-1400 m dpl dengan curah hujan 1900-3000 mm per tahun dan memerlukan aerasi yang baik
serta sinar matahari yang penuh dan terbuka. Tanaman dahlia merupakan tanaman yang banyak ditemukan di dataran
tinggi Indonesia sebagai tanaman hias. Bunga dahlia dimanfaatkan sebagai bunga potong sedangkan umbinya yang masih memiliki batang digunakan sebagai bibit
dan umbi yang tidak memiliki batang merupakan limbah. Umbi dahlia menjadi sumber karbohidrat berupa inulin yang menjadi potensi besar untuk dieksplorasi.
Kandungan inulin umbi dahlia kering sebesar 65-75 Haryani dkk., 2013. Dari area satu hektar tanaman dahlia bisa menghasilkan 25 ton sampai 20
ton umbi dahlia. Satu batang pohon dahlia bisa menghasilkan 2 - 5 kg. Usia panen umbi dahlia sekitar 7 bulan sampai 1,5 tahun Tunggal, 2011. Umbi dahlia
berbentuk bulat dan lonjong, kulit umbi berwarna putih kecoklatan dan dagingnya berwana putih hingga putih kekuningan.
Universitas Sumatera Utara
a b
Gambar 2.1 Umbi Dahlia a dan Bunga Dahlia b
2.1.1. Kandungan Gizi Umbi Dahlia
Pada prinsipnya, semua jenis umbi dahlia mengandung karbohidrat, protein, dan lemak, tetapi kadar dan sifatnya bervariasi. Adanya perbedaan hasil
penelitian ini disebabkan oleh iklim, jenis tanah, curah hujan, dan faktor lingkungan lainnya. Komposisi kimia umbi dahlia dapat dilihat pada tabel 2.2.
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Umbi Dahlia berat kering per 100 gram
No. Komposisi
Kadar
1. Karbohidrat total
76,80 – 82,80
2. Serat
3,30 – 5,40
3. Lemak
0,50 – 1,00
4. Protein
3,90 – 5,70
5. Abu
0,20 – 0,40
Sumber: Saryono dkk 1998
Penelitian lain yang dilakukan oleh Widowati dkk 2005, hasil analisis proksimat lima jenis umbi dahlia dapat dilihat pada tabel 2.3 dibawah ini.
Tabel 2.3 Hasil Analisis Proksimat Umbi Dahlia per 100 gram bk
Jenis Umbi
Kadar Abu Kadar Protein
Kadar Lemak Kadar
Karbohidrat by difference
D1 5,1
6,7 1,1
87,1 D2
5,0 9,2
1,5 84,3
D3 5,2
10,7 1,2
82,8 D4
3,8 10,3
1,4 84,6
D5 6,7
7,6 1,5
84,3
Sumber : Widowati, Titi, dan Zaharani 2005
Universitas Sumatera Utara
Keterangan : D1 : Informal decorative
D2 : Formal decorative D3 : Formal decorative
D4 : Pompon D5 : Pompon
2.1.2. Inulin
Inulin merupakan oligosakarida alami yang dihasilkan oleh banyak tanaman. Inulin dalam tanaman disimpan pada akar atau umbi. Kebanyakan
tanaman yang mensintesis dan menyimpan inulin tidak menyimpan bahan dalam bentuk pati Hidayat, 2006. Inulin merupakan serbuk berwarna putih, tidak
berasa, tidak berbau, dan tahan panas Roberfroid, 2007. Inulin didefinisikan sebagai komponen pangan yang tidak dapat dicerna
dan dapat merangsang secara selektif pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang menguntungkan dalam saluran pencernaan. Inulin dapat bertahan di saluran
pencernaan atas dan kemudian difermentasi di usus besar. Selain itu, karakter inulin yang juga memperbaiki dan melindungi usus, inulin dapat mengurangi
risiko penyakit di saluran cerna di usus Roberfroid, 2007. Dengan definisi inulin sebagai komponen pangan yang tidak dapat dicerna oleh tubuh, maka inulin
termasuk dalam kelompok serat pangan Brownawell, 2012. Inulin terdapat pada tanaman seperti umbi dahlia, akar chicory, dan
gandum. Tanaman chicory dan artichoke tumbuh baik di Amerika Utara sedangkan tanaman dahlia dapat tumbuh baik di dataran tinggi Indonesia. Pada
umbi dahlia kadar inulin yang terdapat di dalamnya cukup besar yaitu sekitar
Universitas Sumatera Utara
65,7 berat kering Ma’aruf, 2011. Kandungan inulin pada berbagai tanaman dapat dilihat pada tabel 2.4 di bawah ini.
Tabel 2.4 Kandungan Inulin pada Beberapa Pangan
Sumber Bagian yang
dimanfaatkan Kandungan inulin
berat segar
Pisang Buah
0,3 - 0,7 Gandum
Sereal 0,5 - 1
Bawang merah Umbi
2 - 6 Daun bawang
Umbi 3 - 10
Bawang putih Umbi
9 - 16
Sumber: Moshfegh dkk, 1999
Inulin merupakan salah satu komponen bahan pangan yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional karena memiliki kandungan serat
yang tinggi. Inulin sering digunakan dalam medis dan farmasi karena dapat mengurangi resiko kanker usus besar dan menormalkan kadar gula darah pada
penderita diabetes. Inulin diketahui dapat membantu metabolisme lemak sehingga mempengaruhi penurunan kolesterol dan trigliserida Kaur dan Gupta, 2002.
Menurut Hidayat 2006, inulin digunakan dalam berbagai makanan karena memiliki karakteristik fungsional yang sangat baik. Inulin dapat digunakan
untuk menggantikan fungsi dari gula, lemak dan tepung pada makanan. Selain itu, juga membantu penyerapan kalsium dan mendukung pertumbuhan bakteri baik
dalam usus. Pada prinsipnya, semua jenis umbi dahlia mengandung inulin, tetapi kadar
dan sifatnya bervariasi. Lima jenis umbi dahlia dari daerah Cianjur, Jawa Barat, telah dikaji potensi dan karakteristik inulinnya. Jenis dahlia yang diteliti adalah
Dahlia pinnata karena paling banyak dibudidayakan Widowati dkk., 2005. Kadar inulin lima jenis umbi dahlia dapat dilihat pada tabel 2.5.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.5 Kadar Inulin Umbi Dahlia per 100 gram bahan
Jenis Umbi Kadar Inulin Umbi bb Kadar Inulin Umbi bk
Informal decorative
13,3 66,9
Formal decorative
5,9 51,5
Formal decorative
13,2 81,5
Pompon
16,3 80,1
Pompon
13,4 82,8
Sumber : Widowati, Titi, dan Zaharani 2005
Selain umbi dahlia, beberapa umbi uwi Dioscorea spp. juga telah dikaji potensi kadar inulinnya. Kadar inulin pada beberapa umbi uwi dapat dilihat pada
tabel berikut.
Tabel 2.6 Nilai Rata-Rata Kadar Inulin dari Berbagai Varietas Umbi Uwi Dioscorea Spp.
Varietas Uwi Kadar Inulin bk
Uwi ungu 7,227
Gembili 14,629
Uwi kuning 12,528
Gembolo 11,042
Uwi kuning kulit coklat 13,723
Sumber: Yuniar, 2010
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa gembili memiliki kadar inulin tertinggi diantara varietas uwi yang lain. Salah satu produk pangan dari gembili
adalah es krim gembili. Adanya prebiotik yang terkandung dalam gembili membuat es krim ini dapat menjadi alternatif makanan kesehatan Kusumawati,
2013. Selain gembili, umbi lain yang mengandung prebiotik inulin adalah umbi garut dan dimanfaatkan dalam pembuatan cookies garut Yunarti, 2015.
2.1.3. Inulin sebagai Prebiotik
Prebiotik adalah komponen dalam bahan pangan yang tidak dapat dicerna oleh usus manusia, namun berperan sebagai sumber makanan substrat bagi
bakteri-bakteri tertentu dalam usus besar yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Komponen prebiotik akan mengalami fermentasi di dalam usus besar
Universitas Sumatera Utara
sehingga memiliki kemampuan untuk menjaga keberadaan bakteri yang bermanfaat bagi kesehatan. Prebiotik dapat memupuk pertumbuhan bakteri yang
bermanfaat, namun tidak menyuburkan keberadaan bakteri jahat Kolida, 2002. Prebiotik didefinisikan sebagai ingredient pangan yang tidak dapat dicerna
namun secara selektif menstimulir pertumbuhan dan aktivitas mikroba yang menguntungkan dalam saluran pencernaan sehingga memberikan efek kesehatan
bagi yang mengonsumsinya Roberfroid, 2007. Syarat suatu pangan bisa dikatakan sebagai prebiotik adalah resistensi terhadap keasaman lambung,
hidrolisis oleh enzim dan absorpsi di saluran pencernaan mamalia, kedua dapat difermentasi oleh mikroflora usus, dan yang ketiga adalah selektif merangsang
pertumbuhan dan atau aktivitas bakteri di usus yang dihubungkan dengan kesehatan dan keadaan yang lebih baik Brownawell dkk, 2012.
Senyawa-senyawa yang termasuk kelompok prebiotik antara lain inulin, fructooligosaccharides
FOS, isomaltooligosaccharides,
lactosuccrose, lactulose, pyro-dextrins, soy oligosaccharides, trans-galactooligosaccharides,
xylo- oligosaccharides Amarowicz, 1999. Tetapi pada tahun 2007 hanya dua food ingredient yang dapat memenuhi kriteria prebiotik yaitu inulin dan trans-
galactooligosaccharides TOS Roberfroid, 2007. Inulin sebagai prebiotik telah banyak menarik perhatian peneliti pada tiga dekade ini. Hal ini karena inulin
mempunyai efek prebiotik paling baik Roberfroid, 2001. Saat ini, komponen prebiotik yang dicantumkan pada regulasi pangan
untuk klaim di beberapa negara US, Eropa, dan Jepang antara lain FOS, GOS, dan inulin Soedarto, 2008. Sedangkan di Indonesia, regulasi tentang prebiotik
Universitas Sumatera Utara
secara spesifik belum ada, namun dimasukkan dalam peraturan BPOM sebagai kategori serat pangan. Inulin termasuk dalam serat pangan dan merupakan salah
satu komponen prebiotik yang terbukti meningkatkan absorpsi kalsium dalam tubuh, mengurangi serangan dan resiko diare, dan meningkatkan aktivitas
Bifidobacteria pada fecal Slavin, 2013. Beberapa negara sudah memiliki aturan mengenai standar jumlah prebiotik
yang dikonsumsi khususnya inulin. Di Eropa konsumsi rata-rata inulin adalah 2- 12 ghari, sedangkan Belgia sebesar 5-8 ghari, dan di Spanyol konsumsi rata-
ratanya adalah 7-12 ghari Valeria dkk, 2011. Menurut Surono 2004 yang dikutip oleh Yunarti 2015, jumlah prebiotik yang efektif adalah 1-3 gram per
hari untuk anak-anak dan 5-15 gram per hari untuk orang dewasa. Inulin sebagai prebiotik telah dibuktikan dengan penelitian Artanti 2009
yang meneliti mengenai pengaruh prebiotik inulin dan Fruktooligosakarida FOS terhadap pertumbuhan tiga jenis probiotik yaitu, E. faecium IS-27526, L.
plantarium IS-10605 dan L. Casei strain Shirota. Hasilnya bahwa prebiotik inulin dapat dimanfaatkan untuuk membantu pertumbuhan probiotik L. plantarium IS
10605 dan L. casei strain Shirota Wahyuningsih, 2014.
2.1.3. Manfaat Umbi Dahlia
Inulin yang terdapat dalam umbi dahlia bersifat larut dalam air, tetapi tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim dalam sistem pencernaan mamalia sehingga
mencapai usus besar tanpa mengalami perubahan struktur. Meskipun demikian, inulin dapat mengalami fermentasi akibat aktivitas mikroflora yang terdapat di
Universitas Sumatera Utara
dalam usus besar sehingga berimplikasi positif terhadap kesehatan tubuh Widowati, 2006.
Di dalam usus besar, hampir seluruh inulin difermentasi menjadi asam- asam lemak rantai pendek dan beberapa mikroflora spesifik menghasilkan asam
laktat. Hal ini menyebabkan penurunan pH kolon sehingga pertumbuhan bakteri patogen terhambat. Mekanisme seperti ini berimplikasi pada peningkatan
kekebalan tubuh Widowati, 2006. . Asam laktat yang dihasilkan juga merangsang gerak peristaltik usus
sehingga mencegah konstipasi dan meningkatkan penyerapan kalsium untuk mencegah osteoporosis. Untuk mendapatkan manfaat di atas, inulin telah
digunakan dalam beberapa produk susu. Manfaat peningkatan kekebalan tubuh lebih diarahkan untuk anak-anak, sedangkan mencegah osteoporosis ditujukan
bagi wanita usia menopause Widowati, 2006. . Inulin mempunyai sifat yang serupa dengan serat pangan, mampu
mengikat mineral seperti kalsium dan magnesium di dalam usus kecil. Asam- asam lemak rantai pendek seperti asetat, propionat dan butirat yang dibentuk dari
fermentasi inulin dalam jalur usus untuk memfasilitasi penyerapan dalam usus besar dari kalsium dan magnesium. Peristiwa ini bermanfaat untuk mencegah
terjadinya osteoporosis Rohdiana, 2008. Manfaat inulin dalam saluran cerna juga telah diteliti oleh Klessen dkk
1997, serta Kaur dan Gupta 2002. Mereka menyimpulkan, efek baik inulin adalah menjaga bakteri baik bifidobacteria sekaligus menghambat pertumbuhan
bakteri jahat, mengubah komposisi kolonisasi dalam saluran cerna serta mampu
Universitas Sumatera Utara
menempel pada dinding saluran cerna, sehingga melunakkan kotoran si kecil dan memiliki efek langsung mengurangi gangguan dalam saluran cerna, mencegah
konstipasi atau sembelit, memperbaiki kebiasaan buang air besar agar lebih teratur serta merangsang sistem pertahanan tubuh Anonim, 2013.
Menurut BPOM 2011, serat pangan inulin dapat membantu mempertahankanmemelihara fungsi saluran pencernaan dan menurunkan risiko
penyakit, diantaranya membantu menurunkan kadar kolesterol darah, membantu mengurangi risiko timbulnya penyakit jantung koroner, dan membantu
mengendalikan kadar gula darah pada penderita diabetes mellitus tipe 2. Bagi penderita diabetes, inulin mampu menurunkan tingkat kolesterol.
propionat, produk fermentasi inulin dalam usus besar dapat menghambat hidroksil metil glutaril-koA HMG-CoA reduktase yang merupakan enzim yang berperan
dalam biosintesis kolesterol. Inulin terbukti juga mampu menunda pengosongan lambung dan atau waktu transit pada usus kecil Rohdiana, 2008.
Seperti substansi prebiotik lainnya, inulin mampu melindungi tubuh dari risiko kanker dan sejumlah penyakit lainnya. Sebuah riset telah dilakukan
terhadap 18 pria sehat sebagai sukarelawan. Mereka diberi sarapan sereal yang mengandung 18 inulin selama beberapa pekan. Hasil riset menunjukkan,
kolesterol plasma dan tingkat triasil gliserol semua sukarelawan mengalami penurunan yang signifikan Rohdiana, 2008.
Manfaat inulin di bidang pangan antara lain sebagai pengganti lemak dan gula pada produk makanan rendah kalori serta sebagai bahan baku pembuatan
Universitas Sumatera Utara
sirup fruktosa. Sementara dalam bidang farmasi, inulin digunakan untuk uji fungsi ginjal Widowati, 2006.
Inulin merupakan salah satu komponen bahan pangan yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional karena memiliki kandungan serat
yang tinggi. Inulin sering digunakan dalam medis dan farmasi karena dapat mengurangi resiko kanker usus besar dan menormalkan kadar gula darah pada
penderita diabetes. Inulin diketahui dapat membantu metabolisme lemak sehingga mempengaruhi penurunan kolesterol dan trigliserida Kaur dan Gupta, 2002.
Menurut Kaur dan Gupta 2002, manfaat inulin bagi tubuh adalah: 1.
Bifidogenic mampu menjaga pertumbuhan Bifidobacterium di usus besar 2.
Merangsang sistem kekebalan tubuh, 3.
Mengurangi jumlah bakteri patogen dalam usus, 4.
Mengurangi resiko konstipasi, 5.
Mengurangi resiko osteoporosis dengan cara meningkatkan absorpsi kalsium,
6. Mengurangi resiko atheroklerosis dengan cara mengurangi sintesis
trigliserida dan asam lemak pada hati dan mengurangi konsentrasi trigliserida dan asam lemak pada serum darah,
7. Mengatur konsentrasi hormon insulin dan glucagon, sehingga dapat
mengontrol metabolisme karbohidrat dan lemak dengan cara menurunkan kadar glukosa darah,
8. Mengurangi konsentrasi urea dan asam urat pada darah sehingga dapat
menjaga keseimbangan nitrogen,
Universitas Sumatera Utara
2.2. Biskuit