2.2. Biskuit
Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang di ijinkan SNI, 1992
Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara
umum di Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01-2973- 1992, seperti pada tabel berikut ini:
Tabel 2.7 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992
No. Kriteria Uji
Klasifikasi
1. Air
Maksimum 5 2.
Protein Minimum 9
3. Lemak
Minimum 9.5 4.
Karbohidrat Minimum 70
5. Abu
Maksimum 1.6 6.
Logam berbahaya Negatif
7. Serat kasar
Maksimum 0,5 8.
Kalori kal100 gr Minimum 400
9. Bau dan rasa
Normal 10.
Warna Normal
Sumber: Standar Nasional Indonesia, 1992
2.2.1. Jenis Biskuit
Berdasarkan SNI. 01.2973.1992 biskuit dapat dikelompokkan menjadi beberapa jenis seperti berikut ini:
1. Biskuit Keras
Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar
lemak tinggi atau rendah.
Universitas Sumatera Utara
2. Biskuit Crackers
Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah ke
asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. 3.
Cookies Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar
lemak tinggi dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat.
4. Wafer
Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.
2.2.2. Kandungan Gizi Biskuit
Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik balita hingga dewasa namun memiliki jenis yang berbeda. Biskuit yang beredar dipasaran memiliki
kandungan gizi yang kurang seimbang, kebanyakan memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi sedangkan protein yang relatif rendah.
Kandungan gizi biskuit yang diwajibkan Standar Nasional Indonesia adalah sebagai berikut.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.8 Komposisi Zat Gizi Biskuit per 100 gram
Zat gizi Jumlah
Energy kkal 458
Protein g 6,9
Karbohidrat g 75,1
Lemak g 14,4
Vitamin A IU Vitamin B1 mg
0,09 Vitamin C mg
Kalsium mg 62
Fosfor mg 87
Zat besi mg 3
Sumber: Standar Nasional Indonesia, 1992
2.2.3. Bahan-Bahan Pembuatan Biskuit
Menurut Faridah 2008 yang dikutip oleh Fatimah 2013, bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit dibedakan menjadi bahan pengikat binding
material dan bahan pelembut tenderizing material. Bahan pengikat terdiri dari tepung, ragi dan air, sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau
minyak shortening, bahan pengembang, dan kuning telur. 1.
Tepung terigu Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan
memengaruhi proses pembuatan adonan. Fungsi tepung adalah sebagai struktur biskuit. Sebaiknya dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein
rendah 8-9. Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata.
2. Air
Biskuit keras memerlukan air sekitar 20 dari berat tepung. Air dalam pembuatan biskuit berfungsi sebagai pelarut bahan secara merata, memperkuat
gluten, mengatur kekenyalan adonan dan mengatur suhu adonan.
Universitas Sumatera Utara
3. Gula
Dalam pembuatan biskuit gula yang digunakan sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Di dalam pembuatan biskuit, gula berfungsi sebagai
pemberi rasa dan berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue.
4. Susu Bubuk
Susu ini memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit
serta menambah nilai gizi produk. 5.
Telur Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari
fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang
karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikatpengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk.
6. Lemak
Lemak merupakan komponen penting dalam pembuatan biskuit, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma dan
menghasilkan tekstur produk yang renyah. Ada dua jenis lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit yaitu dapat berasal dari lemak susu butter
atau dari lemak nabati margarine atau campuran dari keduanya Hanny Wijaya, 2002. Lemak yang digunakan dalam pembuatan biskuit harus memiliki daya
Universitas Sumatera Utara
stabilitas yang tinggi karena biskuit akan disimpan dalan waktu lama dan biskuit mudah tengik.
7. Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang
ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih
banyak garam karena garam akan memperkuat protein. 8.
Bahan Pengembang Kelompok leavening agents pengembang adonan merupakan kelompok
senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking
powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi”
adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus teksturnya Faridah, 2008.
2.2.4. Resep dan Cara Pembuatan Biskuit
Salah satu resep dalam membuat biskuit Soewitomo, 2006 adalah: 1. Tepung terigu 250 gram
2. Gula halus 125 gram 3. Mentega 100 gram
4. Tepung Maizena 10 gram
Universitas Sumatera Utara
5. Susu bubuk 25 gram 6. Baking Powder ½ sdt
7. Garam ½ sdt 8. Kuning telur 2 butir
9. Air 50 ml Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran
mixing, pembentukan forming dan pemanggangan bucking. Tahap pencampuran bertujuan meratakan pendistribusian bahan-bahan yang digunakan
dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus. Ada beberapa hal cara pembuatan biskuit yang baik yang harus diperhatikan yaitu:
1.
Pilih tepung berprotein rendah dengan jumlah yang tepat. Jumlah tepung yang terlalu banyak akan membuat biskuit bertekstur keras. Sebaliknya,
jika tepungnya kurang akan menghasilkan biskuit yang tidak renyah.
2.
Gula juga memegang peran penting, sebaiknya gula diganti dengan bahan yang rendah kalori atau dimodifikasi dengan bahan yang mempunyai cita
rasa manis, misalnya gula dari buah-buahan.
3.
Bahan lemak yang biasanya menggunakan margarin, mentega atau minyak. Jumlah yang digunakan sesuai dengan kebutuhan kesehatan
tubuh.
4.
Telur merupakan bahan pokok dalam pembuatan biskuit, telur dapat menggunakan bagian putih atau kuningnya saja. Jika kuningnya yang
digunakan, pilih telur yang dalam pembuatan biskuitnya rendah kolesterolnya.
Universitas Sumatera Utara
5.
Bahan pemuai terkadang diperlukan dalam pembuatan kue kering. Bahan ini dapat menjadikan kue bertambah renyah.
6.
Bahan tambahan lain dapat dipadukan agar mengahsilkan kue yang berkualitas. Misalnya susu, kulit jeruk, rempah-rempah, kacang-kacangan,
dan lain sebagainya. Sebaiknya pilih susu kedelai yang mempunyai banyak manfaat sebagai penangkal radikal bebas penyebab kanker,
menurunkan kolesterol dalam darah, menghindari penyakit jantung koroner, mengurangi tekanan darah tinggi, membantu, mengurangi
keluhan pada masa menopause dan mencegah osteoporosis Muaris, 2007.
Cara membuat biskuit meliputi beberapa proses, yaitu: 1.
Campur tepung terigu, garam, baking powder, susu bubuk, diadoni menjadi satu sampai merata
2. Masukan mentega, kuning telur, garam, gula mixer menjadi satu kedalam
adonan pertama 3.
Campurkan adonanan pertama dan kedua menjadi satu 4.
Kemudian tunggu 30 menit untuk menghasilkan adonan mengembang 5.
Adonan dipipihkan dan dicetak sesuai selera 6.
Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang yang sudah diolesi margarin
7. Panggang adonan hingga matang.
Universitas Sumatera Utara
2.3. Cita Rasa Makanan
Kategori