3.5. Alat dan Bahan
3.5.1. Alat
Adapun alat yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah oven, pisau pengupas, timbangan, baskomwadah, pisau, blender, loyang, sendok, mixer,
ayakan tepung, talam, gelas, dan cetakan biskuit.
3.5.2. Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat biskuit antara lain: tepung terigu, tepung umbi dahlia, mentega, gula halus, susu bubuk, air, tepung maizena, kuning
telur, garam, dan baking powder.
Untuk menghasilkan biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia yang berkualitas perlu perbandingan ukuran bahan-bahan. Adapun perbandingan
ukuran bahan yang digunakan di dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel 3.2.
Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan Biskuit Tepung Umbi Dahlia
Jenis Bahan A1
A2 Tepung Terigu
187,5 gram 125 gram
Tepung Umbi Dahlia 62,5 gram
125 gram
Mentega 100 gram
100 gram
Gula halus Susu bubuk
Air
125 gram 25 gram
50 ml 125 gram
25 gram 50 ml
Tepung Maizena
10 gram 10 gram
Kuning telur 2 buah
2 buah
Garam Baking powder
½ sdt ½ sdt
½ sdt ½ sdt
Keterangan: Berat total dari bahan utama = 250 gram
A1: Tepung terigu 75 dan tepung umbi dahlia 25 A2: Tepung terigu 50 dan tepung umbi dahlia 50
Universitas Sumatera Utara
3.6. Tahapan Penelitian
3.6.1. Proses Pembuatan Tepung Umbi Dahlia
Tahapan pembuatan tepung umbi dahlia dapat dilihat pada gambar 3.1 di bawah ini.
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Umbi Dahlia
Sebelum pembuatan tepung umbi dahlia, langkah pertama yang dilakukan adalah penyortiran pada umbi dahlia, dimana umbi dahlia dalam kondisi baik dan
tidak busuk. Bagan di atas menjelaskan bahwa pembuatan tepung umbi dahlia dilakukan dengan membersihkan umbi dahlia terlebih dahulu sampai bersih dari
tanah dengan menggunakan sikat, dimana umbi dahlia yang digunakan berumur 7 bulan sampai 1 tahun. Selanjutnya umbi dahlia dikupas, diiris tipis-tipis dengan
menggunakan pisau pengupas, kemudian dicuci dengan menggunakan air yang diberi garam ½ sendok teh untuk menghilangkan getah yang terdapat pada umbi
Umbi dahlia dibersihkan
Dikupas
Dicuci dengan air garam Diiris tipis-tipis
Dikeringkan dengan oven Diblender
Diayak Tepung Umbi
Dahlia
Universitas Sumatera Utara
dahlia, lalu dikeringkan dengan menggunakan oven dengan suhu 70 - 80
C selama kurang lebih 5 jam sampai bisa dipatahkan. Setelah kering irisan umbi dahlia
digiling hingga halus dengan menggunakan blender. Umbi dahlia yang sudah digiling akan menjadi bubuk, kemudian diayak dengan menggunakan ayakan
tepung yang berukuran 80 mesh agar tepung yang dihasilkan lebih halus.
3.6.2. Proses Pembuatan Biskuit dengan Modifikasi Tepung Umbi Dahlia
Tahapan pembuatan biskuit dengan modifikasi tepung terigu dan tepung umbi dahlia dapat dilihat pada gambar 3.2 di bawah ini.
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit
Bagan di atas menjelaskan tahapan-tahapan pembuatan biskuit tepung umbi dahlia dengan penambahan tepung umbi dahlia sebesar 25 dan 50.
Mentega 100 gr
Gula Halus 125 gr Kuning Telur 2 butir
Garam ½ sdt
Mentega 100 gr
Gula Halus 125 gr Kuning Telur 2 butir
Garam ½ sdt
Campurkan semua bahan dan dikocok dengan mixer
Campurkan semua bahan dan dikocok dengan mixer
Kemudian ditambahkan Kemudian ditambahkan
Tepung Terigu 187,5 gr Tepung Umbi Dahlia 75gr
Susu Bubuk 25gr
Tepung Maizena 10gr
Baking Powder ½ sdt
Air 50 ml
Tepung Terigu 125 gr Tepung Umbi Dahlia 125 gr
Susu Bubuk 25 gr
Tepung Maizena 10 gr
Baking Powder ½ sdt
Air 50 ml
Pengadukan dilanjutkan hingga adonan rata dan di diamkan selama 30 menit Dicetak dan dipanggang pada suhu 180
o
C selama 15-20 menit
Universitas Sumatera Utara
Prosedur pembuatan biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia melalui beberapa tahap yaitu: tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian.
1. Tahap Persiapan
- Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia.
- Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan biskuit. 2.
Tahap Pelaksanaan Tahap pelaksanaan dalam pembuatan biskuit dengan penambahan tepung
umbi dahlia meliputi tahap pencampuran, pembentukan dan pengovenan. a.
Pencampuran - Mentega, kuning telur, gula halus dan garam dicampur dan dimixer
sampai rata campuran 1 - Tepung terigu, tepung umbi dahlia, tepung maizena, susu bubuk, baking
powder dicampur kering campuran 2 - Campuran 1 dan campuran 2 dijadikan satu kemudian ditambah dengan
sedikit air dan diadoni selama 15 menit atau sampai adonan dapat dicetak dengan penggiling adonan.
b. Pembentukan atau pencetakan
- Adonan dipipihkan setebal 4 mm dan dicetak dengan cetakan atau dapat juga dicetak dengan dalam bentuk lingkaran.
- Diletakkan dalam loyang yang telah diolesi dengan mentega. c.
Pemanggangan atau pengovenan
Universitas Sumatera Utara
Adonan yang sudah dibentuk kemudian dimasukkan dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu dengan suhu 180ºC, kemudian
dipanggang selama 25-30 menit. Sedangkan untuk cetakan dalam bentuk bulat oven dipanaskan terlebih dahulu dengan suhu 150ºC dan dipanggang
selama 15-20 menit. d.
Pengangkatan atau pendinginan Setelah biskuit matang kemudian diangkat dan dikeluarkan dari oven
dalam keadaan masih lembek karena setelah dingin biskuit akan menjadi kerasrenyah.
3. Tahap Penyelesaian
- Biskuit dimasukkan dalam kemasan sesuai dengan kelompoknya. Pengemasan dilakukan setelah biskuit dingin.
- Dilakukan uji organoleptik biskuit aroma, warna, rasa dan tekstur. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis.
3.7. Uji Daya Terima