4.7. Kandungan Zat Gizi Biskuit Umbi Dahlia Berdasarkan Perhitungan
DKBM dan Hasil Analisis Laboratorium
Dari setiap 1 kg 1000 gram umbi dahlia segar yang sudah dikupas kulitnya menghasilkan 100 gram tepung umbi dahlia. Dengan demikian, dapat
diketahui bahwa berat kering yang dihasilkan tepung umbi dahlia adalah 10 dari berat basahnya umbi dahlia segar. Setiap perlakuan penambahan tepung
umbi dahlia adonan menghasilkan 500 gr biskuit, yaitu 100 keping biskuit dengan berat ± 5 grkeping.
Pada penelitian ini telah dilakukan dua perlakuan yang berbeda dengan penambahan tepung umbi dahlia dalam pembuatan biskuit sehingga dihasilkan
biskuit dengan kandungan gizi yang berbeda. Pada penelitian ini perhitungan zat gizi protein dan lemak dilihat berdasarkan DKBM, sedangkan karbohidrat dan
inulin berdasarkan hasil analisis laboratorium yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 4.12 Kandungan Zat Gizi Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia per 100 gram Berdasarkan Perhitungan DKBM dan Hasil Analisis
Laboratorium
No. Zat Gizi
Biskuit dengan Tepung Terigu
1
Biskuit A1 25
Biskuit A2 50
1. Kalori kkal
458 393,7
400,4 2.
Karbohidrat gr 75,1
36,7
2
38,4
2
3. Lemak gr
14,4 21
20,9 4.
Protein gr 6,9
7,1 7,1
5. Inulin gr
- 19,7
3
20,1
3 1
Dikutip dari Daftar Komposisi Bahan Makanan Depkes RI, 2005
2
Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan 2016
3
Saraswanti Indo Genetech 2016
Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa ada perbedaan kandungan zat gizi yang dihasilkan dari kedua perlakuan. Dapat diketahui bahwa biskuit
dengan penambahan tepung umbi dahlia 25 memiliki energi 393,7 kkal, karbohidrat sebesar 36,7 gram, protein 7,1 gram dan lemak 21 gram. Sedangkan
Universitas Sumatera Utara
biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 50 memiliki energi 400,4 kkal, karbohidrat sebesar 38,4 gram, protein sebesar 7,1 dan lemak sebesar 20,9 gram.
Dengan demikian, biskuit umbi dahlia memiliki kalori yang lebih rendah, karbohidrat lebih rendah, protein lebih tinggi, dan lemak yang lebih tinggi bila
dibandingkan dengan biskuit tanpa penambahan tepung umbi dahlia. Berdasarkan tabel 4.12 dapat juga dilihat bahwa biskuit dengan
penambahan tepung umbi dahlia 25 A1 memiliki kandungan inulin 19,7 gr, sedangkan biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 50 A2 memiliki
kandungan inulin 20,1 gr per 100 gr biskuit. Dalam hal ini, semakin tinggi penambahan tepung umbi dahlia maka semakin tinggi kandungan inulin dari
biskuit.
Universitas Sumatera Utara
56
BAB V PEMBAHASAN
5.8.
Deskripsi Biskuit yang Dihasilkan
Dari hasil penelitian, karakteristik biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 25 berwarna coklat muda, beraroma khas biskuit, rasanya khas
biskuit, dan teksturnya renyah. Karakteristik biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 50 berwarna coklat tua, beraroma khas tepung umbi dahlia, rasanya
khas tepung umbi dahlia, dan teksturnya agak keras.
5.9.
Daya Terima Panelis terhadap Rasa Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia
Pengujian organoleptik terhadap rasa biskuit oleh panelis menunjukkan bahwa biskuit umbi dahlia yang paling disukai yaitu biskuit dengan penambahan
tepung umbi dahlia 25 dengan skor 87 96,7, sedangkan untuk biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 50 juga disukai dengan skor 72 80. Hal ini
berarti bahwa persentase penerimaan panelis terhadap rasa biskuit semakin menurun dengan semakin meningkatnya penambahan tepung umbi dahlia.
Panelis lebih menyukai biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 25 karena rasanya tidak jauh berbeda dengan rasa biskuit pada umumnya, dan pada
biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 50 rasanya kurang manis disebabkan oleh sifat inulin, yaitu tidak berasa.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap rasa dari kedua perlakuan pada biskuit yang dihasilkan dengan F
hitung
lebih besar dari F
tabel
16,3 4,18
Universitas Sumatera Utara
yang bermakna bahwa penambahan tepung umbi dahlia dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa biskuit yang dihasilkan.
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan
hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar
masih bisa dirasakan threshold. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang
ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa Winarno, 1997.
5.10.
Daya Terima Panelis terhadap Aroma Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia
Pengujian organoleptik terhadap aroma biskuit oleh panelis menunjukkan bahwa biskuit umbi dahlia yang paling disukai yaitu biskuit dengan penambahan
tepung umbi dahlia 25 dengan skor 87
95,5
,
sedangkan untuk biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 50 masih kurang disukai dengan skor
69 76,7.
Hal ini berarti bahwa persentase penerimaan panelis terhadap aroma biskuit semakin menurun dengan semakin meningkatnya penambahan tepung
umbi dahlia. Aroma pada biskuit disebabkan oleh bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan biskuit seperti tepung terigu, tepung umbi dahlia, mentega dan susu
Universitas Sumatera Utara
yang masing-masing mempunyai aroma yang khas. Menurut Kartika 1988, aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat
yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat
membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap aroma dari kedua
perlakuan pada biskuit yang dihasilkan dengan F
hitung
lebih besar dari F
tabel
18,5 4,18 yang bermakna bahwa penambahan tepung umbi dahlia dengan berbagai
variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma biskuit yang dihasilkan.
Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang
setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa
– senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat
Winarno, 1997.
5.11.
Daya Terima Panelis terhadap Warna Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia
Pengujian organoleptik terhadap warna biskuit oleh panelis menunjukkan bahwa biskuit umbi dahlia yang paling disukai yaitu biskuit dengan penambahan
tepung umbi dahlia 25 dengan skor 84 93,3
,
sedangkan untuk biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 50 juga disukai dengan skor 74 82,2. Hal
Universitas Sumatera Utara
ini berarti bahwa persentase penerimaan panelis terhadap warna biskuit semakin menurun dengan semakin meningkatnya penambahan tepung umbi dahlia.
Perbedaan warna pada kedua perlakuan biskuit terutama dipengaruhi oleh penambahan tepung umbi dahlia. Warna biskuit pada perlakuan A1 adalah coklat
muda, sedangkan pada perlakuan A2 adalah coklat tua. Warna biskuit dalam penelitian ini terutama dipengaruhi oleh tepung umbi dahlia. Semakin banyak
penambahan tepung umbi dahlia maka warna biskuit akan semakin coklat, dikarenakan warna dari tepung umbi dahlia adalah coklat muda.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap warna dari kedua perlakuan pada biskuit yang dihasilkan dengan F
hitung
lebih kecil dari F
tabel
3,86 4,18 yang bermakna bahwa penambahan tepung umbi dahlia dengan berbagai
variasi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna biskuit yang dihasilkan.
Warna makanan yang menarik dapat memengaruhi dan membangkitkan selera makan konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas
makanan yang dihasilkan. Warna juga mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan karena memengaruhi penerimaan konsumen
terhadap komoditas tersebut Winarno, 1997.
5.12.
Daya Terima Panelis terhadap Tekstur Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia
Pengujian organoleptik terhadap tekstur biskuit oleh panelis menghasilkan skor yang sama dan termasuk dalam kriteria suka. Hal ini menunjukkan bahwa
biskuit umbi dahlia dengan penambahan tepung umbi dahlia 25 dan 50 sama-
Universitas Sumatera Utara
sama disukai oleh panelis yaitu dengan skor 80 88,9
.
Hal ini berarti bahwa persentase penerimaan panelis terhadap tekstur biskuit pada kedua perlakuan
adalah sama, baik dengan penambahan 25 maupun 50. Menurut Winarno 1997, tekstur dan konsistensi suatu bahan akan
memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat memengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan
kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap tesktur dari kedua perlakuan pada biskuit yang dihasilkan dengan F
hitung
lebih kecil dari F
tabel
4,18 yang bermakna bahwa penambahan tepung umbi dahlia dengan berbagai variasi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur biskuit yang
dihasilkan.
5.13.
Kandungan Gizi Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia Berdasarkan Perhitungan DKBM
Berdasarkan perhitungan komposisi zat gizi biskuit yang mengacu pada Daftar Komposisi Bahan Makanan DKBM, dapat dilihat perbedaan kandungan
zat gizi dalam biskuit A1 dan A2. Biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 25 dalam setiap 100 gram 20 keping biskuit memberikan sumbangan energi
sebesar 393,7 kkal, karbohidrat 36,7 gr, protein 7,1 gr, dan lemak 21 gr. Berdasarkan analisis terhadap kandungan inulin, diperoleh takaran saji sebesar 25
g 5 keping biskuit dengan berat 25 gram. Dengan demikian, 5 keping biskuit A1 mengandung energi 98,4 kkal, karbohidrat 9,18 gr, protein 1,77 gr, dan lemak
Universitas Sumatera Utara
5,25 gr. Biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 50 dalam setiap 100 gram 20 keping biskuit memberikan sumbangan energi sebesar 400,4 kkal,
karbohidrat 38,4 gr, protein 7,1 gr, dan lemak 20,9 gr. Dengan demikian, 5 keping biskuit A2 mengandung energi 100,1 gr, karbohidrat 9,6 gr, protein 1,77 gr, dan
lemak 5,22 gr.
5.14.
Analisis Kandungan Inulin dan Karbohidrat dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia
Berdasarkan hasil uji laboratorium yang telah dilakukan terhadap biskuit umbi dahlia bahwa terdapat kandungan karbohidrat dan inulin yang berbeda pada
perlakuan I dan perlakuan II. Analisis kandungan karbohidrat telah dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan dengan menggunakan metode SNI
01-2891-1992, sedangkan uji kandungan inulin dilakukan di laboratorium kimia PT. Saraswanti Indo Genetech Bogor dengan menggunakan metode HPLC High
Performance Liquid Chromatography. Kandungan karbohidrat biskuit berbeda pada tiap perlakuan. Biskuit
dengan penambahan tepung umbi dahlia 25 memberikan sumbangan karbohidrat sebesar 36,7 gr per 100 gr biskuit, sedangkan biskuit dengan
penambahan tepung umbi dahlia 50 memberikan sumbangan karbohidrat sebesar 38,4 gr tiap 100 gr biskuit.
Karbohidrat dalam tubuh berfungsi sebagai sumber energi, pemberi rasa manis pada makanan, penghemat protein, mencegah terjadinya oksidasi lemak
yang tidak sempurna dan membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses.
Universitas Sumatera Utara
Kandungan inulin pada biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 25 A1 yaitu 19,7 gr per 100 gr biskuit, sedangkan biskuit dengan penambahan
tepung umbi dahlia 50 A2 yaitu 20,1 gr per 100 gr biskuit. Setiap 100 gr biskuit umbi dahlia terdapat 20 keping biskuit, sehingga berat 1 keping biskuit
adalah 5 gram. Jadi, setiap 1 keping biskuit 5 gram mengandung ±1 gr inulin. Pada orang dewasa anjuran asupan inulin adalah 5-15 gramhari dan untuk
anak-anak sebanyak 1-3 gramhari Surono, 2004. Untuk memenuhi asupan tersebut, biskuit yang dikonsumsi oleh orang dewasa minimal adalah 25 gram 5
keping biskuit dan untuk anak-anak minimal adalah 5 gram 1 keping biskuit dalam sehari.
Biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia memiliki keunggulan pada kandungan inulinnya yang tidak dimiliki oleh biskuit yang ada di pasaran.
Kandungan inulin pada biskuit umbi dahlia juga lebih tinggi dibandingkan dengan pangan lain yang mengandung inulin seperti
bawang merah, bawang putih asparagus, gandum, dan pisang.
Inulin merupakan oligosakarida alami dan salah satu jenis fruktan atau polimer fruktosa rantai gabungan monomer fruktosa. Inulin berfungsi sebagai
prebiotik, tidak dapat dicerna oleh usus dan dapat merangsang pertumbuhan bakteri baik di dalam saluran pencernaan. Inulin berbentuk serbuk berwarna putih,
tidak berasa, tidak berbau, dan tahan panas. Inulin juga memiliki kalori yang lebih rendah dibandingkan dengan karbohidrat jenis lain.
Inulin memiliki banyak manfaat bagi tubuh, seperti mampu menjaga pertumbuhan bakteri baik dalam usus, meningkatkan absorpsi kalsium dan
Universitas Sumatera Utara
magnesium, mencegah konstipasi, dan meningkatkan kekebalan tubuh. Inulin juga dapat mengurangi resiko beberapa penyakit seperti mengurangi resiko
osteoporosis, mengurangi resiko kanker usus, mengurangi risiko penyakit jantung koroner, dan membantu mengendalikan kadar gula darah pada penderita diabetes
mellitus tipe 2. Biskuit umbi dahlia cocok dikonsumsi sebagai makanan cemilan bagi
seseorang yang ingin melakukan diet rendah kalori karena kalorinya lebih rendah dibandingkan biskuit biasa. Selain itu biskuit umbi dahlia juga dapat dikonsumsi
oleh penderita diabetes karena mengandung inulin. Inulin mampu menurunkan tingkat kolesterol pada penderita diabetes dan tidak merangsang pelepasan insulin.
Inulin bukan hanya bersifat prebiotik, tapi juga karbohidrat rendah kalori, yaitu 1,5 kkalgram. Inulin melewati mulut, lambung, dan usus halus tanpa
dimetabolisme, sehingga cocok dikonsumsi penderita diabetes. Biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 25 dan 50 ini
membutuhkan bahan baku tepung umbi dahlia sebanyak 187,5 gram tepung yang diperoleh dari 2 kg umbi dahlia segar yang sudah dikupas kulitnya. Setiap adonan
biskuit tepung umbi dahlia dapat menghasilkan 100 keping biskuit dengan berat 500 gram. Biaya pembuatan biskuit umbi dahlia sedikit lebih mahal bila
dibandingkan dengan biskuit tanpa penambahan umbi dahlia. Tetapi, kandungan gizi dalam biskuit umbi dahlia lebih unggul karena kandungan inulinnya yang
tidak dimiliki biskuit biasa dan kalorinya yang lebih rendah.
Universitas Sumatera Utara
64
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan