Kandungan Zat Gizi Biskuit Umbi Dahlia Berdasarkan Perhitungan

4.7. Kandungan Zat Gizi Biskuit Umbi Dahlia Berdasarkan Perhitungan

DKBM dan Hasil Analisis Laboratorium Dari setiap 1 kg 1000 gram umbi dahlia segar yang sudah dikupas kulitnya menghasilkan 100 gram tepung umbi dahlia. Dengan demikian, dapat diketahui bahwa berat kering yang dihasilkan tepung umbi dahlia adalah 10 dari berat basahnya umbi dahlia segar. Setiap perlakuan penambahan tepung umbi dahlia adonan menghasilkan 500 gr biskuit, yaitu 100 keping biskuit dengan berat ± 5 grkeping. Pada penelitian ini telah dilakukan dua perlakuan yang berbeda dengan penambahan tepung umbi dahlia dalam pembuatan biskuit sehingga dihasilkan biskuit dengan kandungan gizi yang berbeda. Pada penelitian ini perhitungan zat gizi protein dan lemak dilihat berdasarkan DKBM, sedangkan karbohidrat dan inulin berdasarkan hasil analisis laboratorium yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini. Tabel 4.12 Kandungan Zat Gizi Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia per 100 gram Berdasarkan Perhitungan DKBM dan Hasil Analisis Laboratorium No. Zat Gizi Biskuit dengan Tepung Terigu 1 Biskuit A1 25 Biskuit A2 50 1. Kalori kkal 458 393,7 400,4 2. Karbohidrat gr 75,1 36,7 2 38,4 2 3. Lemak gr 14,4 21 20,9 4. Protein gr 6,9 7,1 7,1 5. Inulin gr - 19,7 3 20,1 3 1 Dikutip dari Daftar Komposisi Bahan Makanan Depkes RI, 2005 2 Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan 2016 3 Saraswanti Indo Genetech 2016 Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa ada perbedaan kandungan zat gizi yang dihasilkan dari kedua perlakuan. Dapat diketahui bahwa biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 25 memiliki energi 393,7 kkal, karbohidrat sebesar 36,7 gram, protein 7,1 gram dan lemak 21 gram. Sedangkan Universitas Sumatera Utara biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 50 memiliki energi 400,4 kkal, karbohidrat sebesar 38,4 gram, protein sebesar 7,1 dan lemak sebesar 20,9 gram. Dengan demikian, biskuit umbi dahlia memiliki kalori yang lebih rendah, karbohidrat lebih rendah, protein lebih tinggi, dan lemak yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan biskuit tanpa penambahan tepung umbi dahlia. Berdasarkan tabel 4.12 dapat juga dilihat bahwa biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 25 A1 memiliki kandungan inulin 19,7 gr, sedangkan biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 50 A2 memiliki kandungan inulin 20,1 gr per 100 gr biskuit. Dalam hal ini, semakin tinggi penambahan tepung umbi dahlia maka semakin tinggi kandungan inulin dari biskuit. Universitas Sumatera Utara 56

BAB V PEMBAHASAN

5.8. Deskripsi Biskuit yang Dihasilkan Dari hasil penelitian, karakteristik biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 25 berwarna coklat muda, beraroma khas biskuit, rasanya khas biskuit, dan teksturnya renyah. Karakteristik biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 50 berwarna coklat tua, beraroma khas tepung umbi dahlia, rasanya khas tepung umbi dahlia, dan teksturnya agak keras. 5.9. Daya Terima Panelis terhadap Rasa Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia Pengujian organoleptik terhadap rasa biskuit oleh panelis menunjukkan bahwa biskuit umbi dahlia yang paling disukai yaitu biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 25 dengan skor 87 96,7, sedangkan untuk biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 50 juga disukai dengan skor 72 80. Hal ini berarti bahwa persentase penerimaan panelis terhadap rasa biskuit semakin menurun dengan semakin meningkatnya penambahan tepung umbi dahlia. Panelis lebih menyukai biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 25 karena rasanya tidak jauh berbeda dengan rasa biskuit pada umumnya, dan pada biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 50 rasanya kurang manis disebabkan oleh sifat inulin, yaitu tidak berasa. Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap rasa dari kedua perlakuan pada biskuit yang dihasilkan dengan F hitung lebih besar dari F tabel 16,3 4,18 Universitas Sumatera Utara yang bermakna bahwa penambahan tepung umbi dahlia dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa biskuit yang dihasilkan. Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan threshold. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa Winarno, 1997. 5.10. Daya Terima Panelis terhadap Aroma Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia Pengujian organoleptik terhadap aroma biskuit oleh panelis menunjukkan bahwa biskuit umbi dahlia yang paling disukai yaitu biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 25 dengan skor 87 95,5 , sedangkan untuk biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 50 masih kurang disukai dengan skor 69 76,7. Hal ini berarti bahwa persentase penerimaan panelis terhadap aroma biskuit semakin menurun dengan semakin meningkatnya penambahan tepung umbi dahlia. Aroma pada biskuit disebabkan oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit seperti tepung terigu, tepung umbi dahlia, mentega dan susu Universitas Sumatera Utara yang masing-masing mempunyai aroma yang khas. Menurut Kartika 1988, aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap aroma dari kedua perlakuan pada biskuit yang dihasilkan dengan F hitung lebih besar dari F tabel 18,5 4,18 yang bermakna bahwa penambahan tepung umbi dahlia dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma biskuit yang dihasilkan. Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa – senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat Winarno, 1997. 5.11. Daya Terima Panelis terhadap Warna Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia Pengujian organoleptik terhadap warna biskuit oleh panelis menunjukkan bahwa biskuit umbi dahlia yang paling disukai yaitu biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 25 dengan skor 84 93,3 , sedangkan untuk biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 50 juga disukai dengan skor 74 82,2. Hal Universitas Sumatera Utara ini berarti bahwa persentase penerimaan panelis terhadap warna biskuit semakin menurun dengan semakin meningkatnya penambahan tepung umbi dahlia. Perbedaan warna pada kedua perlakuan biskuit terutama dipengaruhi oleh penambahan tepung umbi dahlia. Warna biskuit pada perlakuan A1 adalah coklat muda, sedangkan pada perlakuan A2 adalah coklat tua. Warna biskuit dalam penelitian ini terutama dipengaruhi oleh tepung umbi dahlia. Semakin banyak penambahan tepung umbi dahlia maka warna biskuit akan semakin coklat, dikarenakan warna dari tepung umbi dahlia adalah coklat muda. Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap warna dari kedua perlakuan pada biskuit yang dihasilkan dengan F hitung lebih kecil dari F tabel 3,86 4,18 yang bermakna bahwa penambahan tepung umbi dahlia dengan berbagai variasi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna biskuit yang dihasilkan. Warna makanan yang menarik dapat memengaruhi dan membangkitkan selera makan konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan. Warna juga mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan karena memengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut Winarno, 1997. 5.12. Daya Terima Panelis terhadap Tekstur Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia Pengujian organoleptik terhadap tekstur biskuit oleh panelis menghasilkan skor yang sama dan termasuk dalam kriteria suka. Hal ini menunjukkan bahwa biskuit umbi dahlia dengan penambahan tepung umbi dahlia 25 dan 50 sama- Universitas Sumatera Utara sama disukai oleh panelis yaitu dengan skor 80 88,9 . Hal ini berarti bahwa persentase penerimaan panelis terhadap tekstur biskuit pada kedua perlakuan adalah sama, baik dengan penambahan 25 maupun 50. Menurut Winarno 1997, tekstur dan konsistensi suatu bahan akan memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat memengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang. Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap tesktur dari kedua perlakuan pada biskuit yang dihasilkan dengan F hitung lebih kecil dari F tabel 4,18 yang bermakna bahwa penambahan tepung umbi dahlia dengan berbagai variasi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur biskuit yang dihasilkan. 5.13. Kandungan Gizi Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia Berdasarkan Perhitungan DKBM Berdasarkan perhitungan komposisi zat gizi biskuit yang mengacu pada Daftar Komposisi Bahan Makanan DKBM, dapat dilihat perbedaan kandungan zat gizi dalam biskuit A1 dan A2. Biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 25 dalam setiap 100 gram 20 keping biskuit memberikan sumbangan energi sebesar 393,7 kkal, karbohidrat 36,7 gr, protein 7,1 gr, dan lemak 21 gr. Berdasarkan analisis terhadap kandungan inulin, diperoleh takaran saji sebesar 25 g 5 keping biskuit dengan berat 25 gram. Dengan demikian, 5 keping biskuit A1 mengandung energi 98,4 kkal, karbohidrat 9,18 gr, protein 1,77 gr, dan lemak Universitas Sumatera Utara 5,25 gr. Biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 50 dalam setiap 100 gram 20 keping biskuit memberikan sumbangan energi sebesar 400,4 kkal, karbohidrat 38,4 gr, protein 7,1 gr, dan lemak 20,9 gr. Dengan demikian, 5 keping biskuit A2 mengandung energi 100,1 gr, karbohidrat 9,6 gr, protein 1,77 gr, dan lemak 5,22 gr. 5.14. Analisis Kandungan Inulin dan Karbohidrat dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia Berdasarkan hasil uji laboratorium yang telah dilakukan terhadap biskuit umbi dahlia bahwa terdapat kandungan karbohidrat dan inulin yang berbeda pada perlakuan I dan perlakuan II. Analisis kandungan karbohidrat telah dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan dengan menggunakan metode SNI 01-2891-1992, sedangkan uji kandungan inulin dilakukan di laboratorium kimia PT. Saraswanti Indo Genetech Bogor dengan menggunakan metode HPLC High Performance Liquid Chromatography. Kandungan karbohidrat biskuit berbeda pada tiap perlakuan. Biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 25 memberikan sumbangan karbohidrat sebesar 36,7 gr per 100 gr biskuit, sedangkan biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 50 memberikan sumbangan karbohidrat sebesar 38,4 gr tiap 100 gr biskuit. Karbohidrat dalam tubuh berfungsi sebagai sumber energi, pemberi rasa manis pada makanan, penghemat protein, mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna dan membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Universitas Sumatera Utara Kandungan inulin pada biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 25 A1 yaitu 19,7 gr per 100 gr biskuit, sedangkan biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 50 A2 yaitu 20,1 gr per 100 gr biskuit. Setiap 100 gr biskuit umbi dahlia terdapat 20 keping biskuit, sehingga berat 1 keping biskuit adalah 5 gram. Jadi, setiap 1 keping biskuit 5 gram mengandung ±1 gr inulin. Pada orang dewasa anjuran asupan inulin adalah 5-15 gramhari dan untuk anak-anak sebanyak 1-3 gramhari Surono, 2004. Untuk memenuhi asupan tersebut, biskuit yang dikonsumsi oleh orang dewasa minimal adalah 25 gram 5 keping biskuit dan untuk anak-anak minimal adalah 5 gram 1 keping biskuit dalam sehari. Biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia memiliki keunggulan pada kandungan inulinnya yang tidak dimiliki oleh biskuit yang ada di pasaran. Kandungan inulin pada biskuit umbi dahlia juga lebih tinggi dibandingkan dengan pangan lain yang mengandung inulin seperti bawang merah, bawang putih asparagus, gandum, dan pisang. Inulin merupakan oligosakarida alami dan salah satu jenis fruktan atau polimer fruktosa rantai gabungan monomer fruktosa. Inulin berfungsi sebagai prebiotik, tidak dapat dicerna oleh usus dan dapat merangsang pertumbuhan bakteri baik di dalam saluran pencernaan. Inulin berbentuk serbuk berwarna putih, tidak berasa, tidak berbau, dan tahan panas. Inulin juga memiliki kalori yang lebih rendah dibandingkan dengan karbohidrat jenis lain. Inulin memiliki banyak manfaat bagi tubuh, seperti mampu menjaga pertumbuhan bakteri baik dalam usus, meningkatkan absorpsi kalsium dan Universitas Sumatera Utara magnesium, mencegah konstipasi, dan meningkatkan kekebalan tubuh. Inulin juga dapat mengurangi resiko beberapa penyakit seperti mengurangi resiko osteoporosis, mengurangi resiko kanker usus, mengurangi risiko penyakit jantung koroner, dan membantu mengendalikan kadar gula darah pada penderita diabetes mellitus tipe 2. Biskuit umbi dahlia cocok dikonsumsi sebagai makanan cemilan bagi seseorang yang ingin melakukan diet rendah kalori karena kalorinya lebih rendah dibandingkan biskuit biasa. Selain itu biskuit umbi dahlia juga dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes karena mengandung inulin. Inulin mampu menurunkan tingkat kolesterol pada penderita diabetes dan tidak merangsang pelepasan insulin. Inulin bukan hanya bersifat prebiotik, tapi juga karbohidrat rendah kalori, yaitu 1,5 kkalgram. Inulin melewati mulut, lambung, dan usus halus tanpa dimetabolisme, sehingga cocok dikonsumsi penderita diabetes. Biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 25 dan 50 ini membutuhkan bahan baku tepung umbi dahlia sebanyak 187,5 gram tepung yang diperoleh dari 2 kg umbi dahlia segar yang sudah dikupas kulitnya. Setiap adonan biskuit tepung umbi dahlia dapat menghasilkan 100 keping biskuit dengan berat 500 gram. Biaya pembuatan biskuit umbi dahlia sedikit lebih mahal bila dibandingkan dengan biskuit tanpa penambahan umbi dahlia. Tetapi, kandungan gizi dalam biskuit umbi dahlia lebih unggul karena kandungan inulinnya yang tidak dimiliki biskuit biasa dan kalorinya yang lebih rendah. Universitas Sumatera Utara 64

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan