Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
9
b. Bahan makanan itu sendiri telah mengandung racun, yang karena tidak tahu,
lalai atau dalam keadaan darurat, terpaksa dimakan. Contohnya kacang astor, cendawan, rhubarb sejenis bayam.
2.2 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengertian dari prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempatbangunan, peralatan, orang dan
bahan makanan. Terdapat 6 enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu DepKes RI, 2004 :
1. Pemilihan bahan makanan
2. Penyimpanan bahan makanan
3. Pengolahan makanan
4. Penyimpanan makanan masak
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan
2.2.1 Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan
yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida Kusmayadi, 2008.
Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
10
Selain itu, perlu dilihat sumber bahan makanan tersebut apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, perikanan, atau lainnya, sumber bahan makanan harus
memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah terjadi kontaminasi atau pencemaran. Contoh, hasil pertanian tercemar dengan pupuk kotoran manusia, atau dengan
insektisida.
2.2.2 Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena : a.
Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia b.
Kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak
mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci.
Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah Kusmayadi, 2008.
Dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :
a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat kesehatan. b.
Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga :
Mudah untuk mengambilnya
Tidak menjadi tempat bersarangbersembunyi serangga dan tikus
Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
11
Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin
Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk
riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO First In First Out Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu
Depkes RI, 2004 : 1.
Penyimpanan sejuk cooling, yaitu suhu penyimpanan 10 – 15
C untuk jenis minuman buah dan sayur.
2. Penyimpanan dingin chilling, yaitu suhu penyimpanan 4
– 10 C untuk bahan
makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. 3.
Penyimpanan dingin sekali freezing, yaitu suhu penyimpanan 0 – 4
untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
4. Penyimpanan beku frozen, yaitu suhu penyimpanan 0
untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam tabel berikut :
Tabel 2.1 Penyimpanan bahan makanan mentah
Jenis bahan Makanan
Lama penggunaan 3 hari atau
kurang 1minggu atau
kurang 1 minggu atau
lebih Daging, ikan,
udang dan olahannya
-5 sampai 0
-10 sampai -0
Kurang dari -10
Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
12
Telur, susu dan olahannya
5 sampai 7
-5 sampai 0
Kurang dari -5 Sayur, buah dan
minuman 10
10 10
Tepung dan biji-bijian
15 25
25
Sumber : Mukono,2000 2.2.3 Prinsip 3 : Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi Depkes RI, 2004. Tujuan pengolahan makanan agar tercipta makanan yang memenuhi syarat
kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang selera Azwar,1990. Dalam proses pengolahan makanan, harus
memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan
penjamah makanan Kusmayadi, 2008.
2.2.3.1 Peralatan Masak
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan, seperti pisau, sendok, kuali wajan, dan lain-lain.
1. Bahan peralatan
Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
13
Tidak boleh melepas zat beracun seperti cadmium, plumbum, zincum, cuprum, stibium atau arsenium. Logam ini dapat berakumulasi sebagai penyakit
saluran kemih dan kanker. 2.
Keutuhan peralatan Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, gompel, penyok, tergores atau
retak karena menjadi sarang bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.
3. Fungsi
a Setiap bahan tidak boleh dicampur aduk karena mempunyai fungsi
tersendiri. b
Gunakan warna gagang sebagai tanda dalam penggunaan. c
Peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi. 4.
Letak Peralatan yang bersih dan siap digunakan sudah berada pada tempat
masing-masing sehingga memudahkan untuk menggunakannya kembali.
2.2.3.2 Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah makanan mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah makanan yang sedang
sakit flu, demam atau diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses
Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
14
pengolahan makanan. Jika terjadi luka, penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya plester atau sarung tangan plastik Kusmayadi,
2008. Untuk personil yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat
seperti kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik, serta ikut
dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun Chandra, 2006.
2.2.4 Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan : 1
Makanan yang disimpan harus diberi tutup. 2
Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan. 3
Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air. 4
Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain.
5 Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki penyangga
atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa dan hewan lainnya akan sangat mudah untuk menjangkaunya.
2.2.5 Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan
Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
15
banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri.
Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia. Untuk mencegah adalah dengan membuang atau
mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran Depkes, 2004. Caranya :
1 Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan
beracun B3 seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia lain. 2
Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti : untuk mengangkut orang, hewan atau barang-barang.
3 Kendaraan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap digunakan untuk
makanan selalu dalam keadaan bersih. 4
Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida walaupun telah dicuci masih ada kemungkinan tercermar.
5 Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan,
seperti : ditumpuk, diinjak dan dibanting. 6
Kalau mungkin gunakanlah kendaraan pengangkut bahan makanan yang menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan
jangkauan yang lebih jauh lagi.
2.2.6 Prinsip 6 : Penyajian Makanan
