Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
18
3. Mengontrol berat badan
Sayuran merupakan bahan pangan yang tinggi serat. Oleh karenanya, mengkonsumsi sayuran sering dianjurkan kepada mereka yang ingin mengontrol
berat badannya, baik sebagai bagian dari menu makan, pengganti snack, maupun sebagai minuman jus. Serat yang dikomsumsi mampu menimbulkan rasa
kenyang lebih lama sehingga kecenderungan makan berlebih dapat dikurangi atau dicegah.
4. Menunda proses penuaan
Sayuran segar mengandung suatu zat antioksidan yang melindungi sel-sel tubuh dari proses penuaan. Selain itu, zat antioksidan ini juga mencegah adanya radikal
bebas yang merusak sel atau program genetik.
2.3.4 Kategori sayuran
Berdasarkan bagian yang dapat dimakan, sayuran dikelompokkan menjadi enam jenis, yaitu Maryati, 2000 :
1. Sayuran yang digunakan bunganya, seperti : bunga kol, tebu telor, sedap malam,
bunga turi. 2.
Sayuran yang digunakan daunnya, seperti : daun mangkokan, genjer, bawang, daun seledri.
3. Sayuran yang digunakan daun dan tangkainya, seperti : bayam, kemangi,
kangkung, selada air. 4.
Sayuran yang dimakan umbi, seperti : wortel, biet, lobak, bawang merah, bawang putih, radjis dan bawang besar.
Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
19
5. Sayuran yang dimakan buahnya, seperti : ketimun, labu siam, oyong, paria, tomat,
kacang panjang, buncis. 6.
Sayuran yang dimakan rebungnya, seperti : rebung bambu. Berdasarkan warnanya, sayuran dapat dibedakan atas Novary, 1997 :
1. Hijau tua, seperti bayam, kangkung, katuk dan kelor.
2. Hijau muda, seperti seledri dan selada
3. Hampir tidak berwarna, seperti kubis kol dan sawi putih.
Berdasarkan kandungan gizi utamanya, sayuran dapat dikelompokkan sebagai berikut Rubatzky, 1998 :
1. Sumber karbohidrat, seperti kentang, ubi jalar, biji kacang kering, ubi kayu, ubi
talas, pisang plantain. 2.
Sumber lemak, seperti biji matang beberapa kacang-kacangan dan cucurbit labu- labuan
3. Sumber protein, seperti kapri, kacang-kacangan, jagung manis, daun kubis-
kubisan 4.
Sumber vitamin A, seperti wortel, ubi jalar berdaging kuning atau jingga, labu botol, cabai merah, kapri, sayuran daun hijau, kacang hijau
5. Sumber vitamin C, seperti kubis-kubisan, tomat, cabai merah, melon, biji kacang
muda, tauge, kentang, berbagai sayuran daun. 6.
Sumber mineral, seperti kubis-kubisan dan sebagian besar sayuran daun lainnya.
2.3.5 Penanganan dan Pengolahan Sayuran
Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
20
Sayuran merupakan bahan yang mudah rusak perishable. Oleh karena itu, penanganan sayuran sejak pemanenan, pemasaran, hingga akan pemasaran harus
dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari kerusakan tekstur sayuran. Jika tekstur sayuran rusak, maka akan mudah terjadi pencemaran baik mikroorganisme maupun
bahan pencemar kimia seperti residu pestisida, logam berat, dan lain-lain. Untuk mengurangi ataupun menghindari pencemaran pada sayuran, maka perlu dilakukan
pengolahan sayuran yang meliputi pencucian dan pemasakan secara benar dan higienis Karnisa, 2000.
1. Pencucian
Setelah penyiangan, sayuran segera dicuci bersih. Tujuannya untuk membuang kotoran dan mengurangi residu pestisida atau bahan berbahaya lainnya
yang menempel pada sayuran. Saat mencuci hendaknya menggunakan wadah yang berlubang-lubang agar sayuran tidak terendam air. Perendaman sayuran dapat
memperbesar kehilangan zat gizi karena terlarut dalam air. Untuk mencuci sayuran sebaiknya air mengalir yang berdaya semprot tinggi
sehingga dapat menjamin kebersihan sayuran yang dicuci Mukono, 2000. 2.
Pemasakan Sebagian sayuran dapat disajikan dalam keadaan mentah seperti tauge, selada,
asparagus dan lain-lain. Namun, sebagian besar sayuran harus disajikan dalam keadaan matang. Untuk menjadi matang, perlu dilakukan proses pemasakan.
Tujuan proses pemasakan adalah Anonimus, 2003 :
Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
21
a Menguraikan pektin yang terkandung pada dinding agar teksturnya menjadi
lunak b
Membunuh kuman penyakit c
Membuat tidak aktif senyawa alami beracun d
Menguraikan residu pestisida agar tidak berbahaya bagi tubuh e
Mengubah senyawa kompleks menjadi lebih sederhana sehingga mudah dicerna dan diserap oleh tubuh.
Pada proses pemasakan, vitamin dan mineral dalam sayuran bisa menjadi berkurang, bahkan rusak dengan panas yang terlalu tinggi dan terlalu lama. Selain itu,
makanan yang hangus akibat panas tinggi akan membentuk zat karsinogenik yang merangsang timbulnya kanker. Oleh karena itu, suhu pemasakan harus diperhatikan
benar, jangan sampai sayuran dimasak dengan panas yang terlalu tinggi dan terlalu lama Novary, 1997.
Untuk mendapatkan hasil yang baik, dalam proses pemasakan sayuran dapat digunakan beberapa kiat berikut :
1. Air yang digunakan untuk merebus diusahakan sesedikit mungkin. Untuk
sayuran yang berkuah, digunakan perbandingan antara sayuran dan air 1 : 3. 2.
Sebelum memasak sayuran daun hijau, sebelum dipotong atau dipetik, dicuci lebih dulu.
3. Sayuran dimasukkan setelah air perebus mendidih.
4. Angkat segera begitu sayuran masak, berwarna cerah, lunak dengan waktu
sekitar 10 menit bergantung pada jenis sayuran.
Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
22
5. Tidak dianjurkan memakai bikarbonat atau soda untuk memasak sayuran.
6. Untuk tiap jenis sayuran, lama pemasakan tidak dapat ditentukan dengan pasti
karena tergantung pada umur, ukuran dan bentuk pemotongan sayuran. Namun, perlu diingat bahwa pemasakan sayuran jangan terlalu matang, jika
memungkinkan memasak pada suhu antara 60-82 derajat Celcius Simbar, 2008.
2.3.6 Pemberantasan Hama dan Penyakit Sayuran
