Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
12
Telur, susu dan olahannya
5 sampai 7
-5 sampai 0
Kurang dari -5 Sayur, buah dan
minuman 10
10 10
Tepung dan biji-bijian
15 25
25
Sumber : Mukono,2000 2.2.3 Prinsip 3 : Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi Depkes RI, 2004. Tujuan pengolahan makanan agar tercipta makanan yang memenuhi syarat
kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang selera Azwar,1990. Dalam proses pengolahan makanan, harus
memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan
penjamah makanan Kusmayadi, 2008.
2.2.3.1 Peralatan Masak
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan, seperti pisau, sendok, kuali wajan, dan lain-lain.
1. Bahan peralatan
Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
13
Tidak boleh melepas zat beracun seperti cadmium, plumbum, zincum, cuprum, stibium atau arsenium. Logam ini dapat berakumulasi sebagai penyakit
saluran kemih dan kanker. 2.
Keutuhan peralatan Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, gompel, penyok, tergores atau
retak karena menjadi sarang bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.
3. Fungsi
a Setiap bahan tidak boleh dicampur aduk karena mempunyai fungsi
tersendiri. b
Gunakan warna gagang sebagai tanda dalam penggunaan. c
Peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi. 4.
Letak Peralatan yang bersih dan siap digunakan sudah berada pada tempat
masing-masing sehingga memudahkan untuk menggunakannya kembali.
2.2.3.2 Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah makanan mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah makanan yang sedang
sakit flu, demam atau diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses
Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
14
pengolahan makanan. Jika terjadi luka, penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya plester atau sarung tangan plastik Kusmayadi,
2008. Untuk personil yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat
seperti kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik, serta ikut
dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun Chandra, 2006.
2.2.4 Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan
