Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
Dari hal ini dapat diketahui bahwa kadar asam salisilat pada sampel sayuran yang dimasak pada suhu 60
C lebih tinggi dibandingkan dengan kadar asam salisilat pada sampel sayuran yang dimasak pada suhu 80
C. Berdasarkan pemeriksaan kuantitatif pada sampel sayuran, asam salisilat
muncul dengan kadar yang berbeda-beda disebabkan karena pengaruh suhu pemasakan yang berbeda-beda sehingga terjadi perbedaan konsentrasi asam salisilat
pada setiap suhu serta terjadi penurunan kadar asam salisilat. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pemasakan, maka semakin rendah pula kadar asam
salisilat pada setiap sayuran yang dimasak. Menurunnya kadar asam salisilat pada sampel sayuran setelah sayuran
dimasak pada berbagai suhu yang berbeda disebabkan oleh karena ketika melakukan pemeriksaan kuantitatif sampel sayuran diiris tipis-tipis sehingga asam salisilat yang
sudah masuk kedalam jaringan sayuran ikut keluar bersama dengan air rebusan sayur. Hal ini menunjukkan bahwa asam salisilat yang terdapat pada sayuran masuk
kedalam jaringan tanaman dan meninggalkan residu dalam jaringan tanaman Mudjajanto,2006.
Penurunan kadar asam salisilat pada sampel sayuran juga tidak terlalu banyak berkurang jumlah asam salisilat walaupun sudah dimasak pada suhu yang berbeda-
beda, hal ini juga dikarenakan sifat asam salisilat yakni sukar larut dalam air mendidih dimana titik didih asam salisilat adalah 280
C Depkes RI, 1995.
5.2 Pemeriksaan Kuantitatif Asam Salisilat Pada Air Rebusan Sayuran Yang
Dimasak Dengan Suhu 60 C, 70
C, dan 80 C
43
Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
Berdasarkan hasil pemeriksaan secara kuantitatif, kadar asam salisilat pada air rebusan menunjukkan angka yang bervariasi pada suhu 60
C, 70 C, dan 80
C. Pada air rebusan sayur bayam, dengan suhu antara 60
C sampai 80 C, kadar
asam salisilat semakin meningkat, yakni berkisar antara 24,9-27,1 mgKg. Artinya dalam 1 liter air terdapat sebanyak 24,9-27,1 mg asam salisilat. Pada air rebusan
sayur daun singkong, dengan suhu antara 60 C sampai 80
C, kadar asam salisilat semakin meningkat, yakni berkisar antara 39,2-45,8 mgKg. Artinya dalam 1 liter air
terdapat sebanyak 39,2-45,8 mg asam salisilat. Serta pada air rebusan sayur kangkung, dengan suhu antara 60
C sampai 80 C, kadar asam salisilat semakin
meningkat, yakni berkisar antara 24,9-28,2 mgKg. Artinya dalam 1 liter air terdapat sebanyak 24,9-28,2 mg asam salisilat. Disini dapat diketahui bahwa kadar asam
salisilat pada air rebusan pada setiap sampel sayuran dengan suhu 80 C adalah yang
tertinggi bila dibandingkan dengan kadar asam salisilat pada air rebusan dengan suhu 60
C dan 70 C.
Munculnya kadar asam salisilat yang bervariasi pada air rebusan sayuran disebabkan karena pengaruh suhu pemasakan sayuran tersebut yang berbeda-beda
sehingga terjadi perbedaan konsentrasi asam salisilat pada setiap suhu. Pada suhu 60
C, 70 C, dan 80
C terjadi peningkatan kadar asam salisilat pada air rebusan sayuran. Hal ini menunjukkan semakin tinggi suhu pemasakan sayuran, maka
semakin tinggi pula kadar asam salisilat pada air rebusan sayuran tersebut. Peningkatan kadar asam salisilat dalam air rebusan sayuran disebabkan
karena sifat asam salisilat yang bisa larut dalam air mendidih sehingga kadar asam
Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
salisilat yang sudah meresap dalam jaringan sayuran ikut keluar bersama air rebusan sayuran, maka kadar asam salisilat pada air rebusan pun semakin bertambah Depkes
RI,1995. 5.3
Jumlah Asam Salisilat Pada Sayuran Dan Air Rebusan Setelah Dimasak Dengan Suhu 60
C, 70 C, dan 80
C
Berdasarkan hasil penjumlahan kadar asam salisilat pada sayuran dan air rebusannya dapat diketahui bahwa ternyata kadar asam salisilat tertinggi terdapat
pada sampel sayuran yang dimasak dengan suhu 60 C dan kadar asam salisilat
terendah terdapat pada sampel sayuran yang dimasak dengan suhu 80 C.
Pada sampel sayuran bayam yang dimasak dengan suhu 60 C, jumlah asam
salisilat sebesar 44,7 mgKg. Artinya jika diasumsikan konsumen mengkonsumsi sayuran dengan menggunakan air rebusan pada suhu 60
C maka ada sekitar 44,7 mg asam salisilat yang akan masuk kedalam tubuh konsumen tersebut, dan kadar asam
salisilat terendah terdapat pada suhu 80 C dengan jumlah sebesar 43,1 mgKg.
Artinya jika diasumsikan konsumen mengkonsumsi sayuran dengan menggunakan air rebusan pada suhu 80
C maka ada sekitar 43,1 mg asam salisilat yang akan masuk kedalam tubuh konsumen tersebut.
Pada sampel sayur daun singkong yang dimasak dengan suhu 60 C, jumlah
asam salisilat sebesar 74 mgKg. Artinya jika diasumsikan konsumen mengkonsumsi sayuran dengan menggunakan air rebusan pada suhu 60
C maka ada sekitar 74 mg asam salisilat yang akan masuk kedalam tubuh konsumen tersebut, dan kadar asam
Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
salisilat terendah terdapat pada suhu 80 C dengan jumlah sebesar 72,9 mgKg.
Artinya jika diasumsikan konsumen mengkonsumsi sayuran dengan menggunakan air rebusan pada suhu 80
C maka ada sekitar 72,9 mg asam salisilat yang akan masuk kedalam tubuh konsumen tersebut.
Pada sampel sayur kangkung yang dimasak dengan suhu 60 C, jumlah asam
salisilat sebesar 46 mgKg. Artinya jika diasumsikan konsumen mengkonsumsi sayuran dengan menggunakan air rebusan pada suhu 60
C maka ada sekitar 46 mg asam salisilat yang akan masuk kedalam tubuh konsumen tersebut, dan kadar asam
salisilat terendah terdapat pada suhu 80 C dengan jumlah sebesar 44,8 mgKg.
Artinya jika diasumsikan konsumen mengkonsumsi sayuran dengan menggunakan air rebusan pada suhu 80
C maka ada sekitar 44,8 mg asam salisilat yang akan masuk kedalam tubuh konsumen tersebut.
Selain itu, dari hasil penjumlahan asam salisilat pada sayuran dan air rebusan dapat diketahui bahwa setelah dilakukan pemasakan ternyata jumlah asam salisilat
sangat sedikit berkurang melainkan sebagian besar hanya ikut larut dalam air rebusan. Jadi asam salisilat hampir tidak ada yang hilang atau menguap, hal ini dikarenakan
sifat asam salisilat yang sukar larut dalam air dan larut dalam air mendidih dengan titik didih 280
C, yang tidak mungkin tercapai dengan suhu pemasakan sayuran Depkes RI, 1995.
Asam salisilat yang terdapat pada sayuran dan air rebusan tersebut menunjukkan banyaknya jumlah asam salisilat yang masuk kedalam tubuh konsumen
Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
tanpa disadari. Hal ini dapat membahayakan kesehatan konsumen dan akibat yang ditimbulkan dapat bersifat akut dan kronik.
Bila kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk kedalam tubuh, maka, maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding
pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan. Selain itu, dampak asam salisilat secara kronik dapat mengiritasi jantung dengan cara menghambat pembentukan
prostaglandin E1 dan E2 yaitu suatu senyawa yang dapat meningkatkan vasodilatasi mukosa lambung sehingga terjadi peningkatan sekresi asam lambung dan
vasokonstriksi mukosa lambung, yang menyebabkan nekrosis iskemik dan kerusakan mukosa lambung siswandono, 1995.
Asam salisilat merupakan bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan pada makanan. Asam salisilat dapat menyebabkan iritasi yang kuat apabila terhirup
atau tertelan dan apabila ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh. Ini disebabkan karena sifat kelarutan asam salisilat yang sukar
larut dalam air Syah, 2005.
Persentase Penurunan Kadar Asam Salisilat Sebelum Sayuran Dimasak Dan Sesudah Sayuran Dimasak Dengan Air Rebusan Pada Suhu 60
C, 70 C, dan
80 C.
Persentase penurunan tertinggi kadar asam salisilat pada sampel sayuran sesudah sayuran dimasak dengan air rebusannya terdapat pada sampel sayuran yang
dimasak pada suhu 80 C, sedangkan persentase penurunan terendah kadar asam
salisilat pada sayuran terdapat pada sayuran yang dimasak dengan suhu 60 C.
Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
Pada sayur bayam dan air rebusannya yang dimasak pada suhu 80 C,
persentase penurunan kadar asam salisilat sebesar 3,6 . Artinya ada sebanyak 3,6 bagian asam salisilat yang berkurang pada sampel sayur bayam, sedangkan persentase
penurunan terendah terdapat pada sampel sayuran yang dimasak pada suhu 60 C
yakni sebesar 0. Artinya tidak ada bagian asam salisilat yang berkurang pada sayur bayam tersebut.
Pada sayur daun singkong dan air rebusannya yang dimasak pada suhu 80 C,
persentase penurunan kadar asam salisilat sebesar 2,3 . Artinya ada sebanyak 2,3 bagian asam salisilat yang berkurang pada sampel sayur daun singkong, sedangkan
persentase penurunan terendah terdapat pada sampel sayuran yang dimasak pada suhu 60
C yakni sebesar 0,8. Artinya ada sebanyak 0,8 bagian asam salisilat yang berkurang pada sayur daun singkong tersebut.
Pada sayur kangkung dan air rebusannya yang dimasak pada suhu 80 C,
persentase penurunan kadar asam salisilat sebesar 4,7 . Artinya ada sebanyak 4,7 bagian asam salisilat yang berkurang pada sampel sayur kangkung, sedangkan
persentase penurunan terendah terdapat pada sampel sayuran yang dimasak pada suhu 60
C yakni sebesar 2,1. Artinya ada sebanyak 2,1 bagian asam salisilat yang berkurang pada sampel sayur kangkung tersebut.
Dilihat dari penurunan jumlah asam salisilat sebelum sayuran dimasak dan sesudah sayuran dimasak dengan air rebusan dapat diketahui bahwa penurunan kadar
asam salisilat pada setiap sampel sangat sedikit, sehingga bisa dikatakan hampir tidak ada penurunan kadar asam salisilat jika sayuran dimasak pada suhu pemasakan
Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
sayuran yang berkisar antara 60 C-80
C. Jumlah asam salisilat pada sayuran yang dimasak dengan air rebusan sangat sedikit berkurang, hanya berpindah tempat yakni
dari sampel sayuran ikut larut dalam air rebusannya, hal ini dikarenakan sifat asam salisilat yang sukar larut dalam air dan larut dalam air mendidih dimana titik didih
asam salisilat adalah 280 C yang tidak mungkin tercapai dengan suhu pemasakan
sayuran Depkes RI, 1995. Jika asam salisilat yang terdapat pada sayuran dan air rebusannya dikomsumsi
semuanya oleh konsumen setiap hari, maka dapat diketahui banyaknya jumlah asam salisilat yang masuk kedalam tubuh konsumen tanpa disadari. Hal ini dapat
membahayakan kesehatan konsumen dan akibat yang ditimbulkan dapat bersifat akut dan kronik.
5.5 Persentase Penurunan Kadar Asam Salisilat Pada Sampel Sayuran
