Kelapa Pengaruh Penambahan Vitamin C Terhadap Kandungan Selulosa Bakterial Hasil Fermentasi Air Kelapa Oleh Bakteri Acetobacter xylinum

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa

Kelapa cocos nucifera L. termasuk termasuk ke dalam famili Palmae palem, yang merupakan salah satu famili utama yang tergolong tumbuhan monokotiledon. Famili palmae mencakup beberapa jenis tumbuhan yang bermamfaat bagi manusia, seperti kurma, kelapa, kelapa sawit, pinang, sagu, tebu, pohon ara, dan lainnya. Semuanya dibedakan berdasarkan batangnya yang tidak bercabang yang dimahkotai oleh daun menjarum yang bentuknya menyerupai kipas. Kelapa termasuk ke dalam suku “Cocoideae”, yang mempunyai lebih dari dua puluh genera. Genus cocos dikenal hanya memiliki satu anggota yaitu Cocos nucifera. Salunkhe, D.K. dan Desai,B.B., 1984. Air kelapa mengandung air 91,27; protein 0,29, lemak 0,15 ; karbohidrat 7,27; serta abu 1,06. Selain itu, air kelapa mengandung nutrisi seperti sukrosa, dekstrosa, fruktosa serta vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin, dan asam folat. Nutrisi itu sangat berguna untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum. Warisno, 2004. Dalam air kelapa juga mengandung mineral seperti kalium, natrium dll. Mineral selain dibutuhkan sebagai komponen metabolisme, juga dibutuhkan dalam pembentukan dalam pembentukan kofaktor enzim enzim ekstraseluler oleh bakteri pembentuk nata. Selain mineral, air kelapa juga mengandung vitamin seperti vitamin C, asam nikotinat, asam pentotenat, biotin, riboflavin, asam folat, tiamin dan piridoksin. Vitamin-vitamin Universitas Sumatera Utara tersebut sangat mendukung baik bagi pertumbuhan maupun aktivitas A.xylinum pada saat fermentasi air kelapa hingga menjadi nata de coco. Protein dalam air kelapa tersusun dari asam-asam amino yang lengkap, yaitu sebanyak 17 macam asam amino. Bahkan persentase beberapa macam asam amino yang meliputi arginin,alanin, sistin, dan serin, ternyata lebih tinggi dari pada asam-asam amino yang sama dalam susu sapi. Kelengkapan asam-asam amino dalam air kelapa ini sangat mendukung pertumbuhan, perkembangan, dan aktivitas bibit nata Acetobacter xylinum. Nata de coco adalah salah satu jenis minuman yang mengandung senyawa selulosa dietary fiber, dan dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik mikrobia, yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Bibit nata sebenarnya merupakan golongan bakteri dengan nama Acetobacter xylinum. Pambayu.R.,2002. Nata berasal dari bahasa Spanyol “natare” berarti terapung-apung, yaitu suatu produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada media yang mengandung gula, menyukai lingkungan yang asam dan membutuhkan sumber nitrogen untuk aktivitasnya. Atih,1979 Buah kelapa yang terlalu muda belum memiliki daging buah. Air kelapa muda ini rasanya manis, mengandung mineral 4, gula 2, abu, dan air. Bila buah makin tua maka rasa manisnya akan semakin berkurang. Perbandingan komposisi air kelapa muda dengan air kelapa tua dapat dilihat pada tabel 2.1. Tabel 2.1. komposisi Kimia Air Buah Kelapa Sumber air kelapa dalam 100 g Air Kelapa Muda Air Kelapa Tua Kalori 17,0 kal - Universitas Sumatera Utara Protein 0,2 g 0,14 g Lemak 1,0 g 1,50 Karbohidrat 3,8 g 4,60 Kalsium 15,0 mg - Fosfor 8,0 mg 0,5 Besi 0,2 mg - Aktivis vitamin A 0,0 IU - Asam askorbat 1,0 mg - Air 95,5 mg 91,5 Bagian yang dapat dimakan 100 g - Sumber : Palungkun.1992 .

2.2 Acetobacter xylinum