2.7 Vitamin C
Gambar 2.2 Vitamin C http:www.wikimedia.org.
Vitamin C adalah kristal putih yang mudah larut dalam air. Dalam keadaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut, vitamin C mudah rusak karena
bersentuhan dengan udara oksidasi terutama bila terkena panas. Oksidasi dipercepat dengan kehadiran tembaga dan besi. Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi
cukup stabil dalam larutan asam . Vitamin C adalah vitamin yang paling labil.
Asam askorbat vitamin C adalah suatu turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidarat yang erat berkaitan degan monosakarida. Vitamin C dapat disintesa
dari D-glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuhh-tumbuhan dan sebagian besar hewan. Vitamin C terdapat dalam 2 bentuk di alam, yaitu L-asam askorbat bentuk reduksi dan
L-asam dehidro askorbat bentuk oksidasi.
2.8 Parameter-parameter yang diamati
2.8.1 Kadar Air
Mikroorganisme, seperti halnya semua organisme memerlukan air untuk mempertahankan hidupnya dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa
lain. Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan.
Universitas Sumatera Utara
Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagai bahan yang dapat
mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan malah berfungsi sebagai pelarut yang dapat melarutkan bahan seperti garam,
vitamin yang larut dalam air, mineral, dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi.
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan
mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110
o
C selama 3 jam atau sampai diperoleh berat yang konstan. Winarno, F.G.,1995.
2.8.2 Kadar Abu
Abu adalah zat anoganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Salah satu cara
penentuan abu total yaitu dengan metode gravimetri. Penentuan kadar abunya yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-600
o
C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran
tersebut.
Bahan dengan kadar air yang tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan terlebih dahulu. Lamanya pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan berkisar antara 2-8
jam. Penagabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu pengabuan 30 menit.
Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan
adanya pasir atau kotoran yang lain. Jadi, semakin rendah kadar abu dalam makanan maka semakin baik bahan tersebutSudarmadji, S.,dkk,1989.
Universitas Sumatera Utara
2.8.3 Kadar Serat Kasar
Kategori