dengan air akan menurunkan hasil nata de coco yang terbentuk. Jika air kelapa bercampur dengan garam tidak akan terbentuk microbial cellulose sehingga tidak akan dihasilkan
nata de coco. Air kelapa yang disimpan lebih dari 1 bulan akan menghasilkan nata de coco yang kurang baik. Jika tetap menggunakan air kelapa yang sudah lama disimpan,
sebelum digunakan harus ditambah dengan gula pasir.Warisno,2004.
2.3 Fermentasi
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini menyebabkan perubahan sifat
pangan , sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan substrat, macam
mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut. Winarno, F.G.dkk,1997.
Tujuan dari proses terakhir ini adalah memproduksi produk seoptimal mungkin, berupa biomassa sel atau metabolit. Proses ini dilakukan dalam fermentor yang berisi
medium dengan kandungan gizi yang cukup dan kondisi medium misalnya suhu, pH, nutrient, medium dan homogenitas yang optimal.
2.3.1 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Keberhasilan Fermentasi
1. Medium
Medium harus dapat menyediakan seluruh kebutuhan nutrisi mikroorganisme. Kebutuhan itu meliputi senyawa sumber karbon, nitrogen, mineral, vitamin dan air.
2. Nutrien
Sumber utama yang paling banyak digunakan adalah karbohidrat monosakarida, disakarida dan polisakarida dan hidrokarbon karena bahan tersebut relatif banyak
Universitas Sumatera Utara
tersedia dan murah.Senyawa mengandung nitrogen umumnya dibutuhkan untuk pembentukan sel dan metabolit yang mengandung nitrogen.Nutrisi lain yang dibutuhkan
adalah mineral yang diperlukan untuk berbagai proses metabolisme sel. Air juga nerupakan salah satu nutrien bagi mikroorganisme. Nutrien ini umumnya sudah tersedia
melimpah di medium.
3. Suhu
Fermentasi dilakukan pada suhu dimana pertumbuhan sel atau produksi metabolit tertinggi. Berdasarkan suhu pertumbuhan optimum, umumnya mikroorganisme yang
digunakan dalam fermentasi tergolong mesofil dengan suhu optimum 20 - 45 °C dan
termofil dengan suhu optimum 45 °C.
4. pH
Selama fermentasi berlangsung, umumnya pH medium berubah. Perubahan pH ini dapat mengganggu pertumbuhan sel dan produksi metabolit. Karena itu selama fermentasi
berlangsung, pH dipertahankan tetap pada pH optimum. Untuk itu dapat dilakukan dengan penambahan buffer yang tidak dapat dirombak oleh mikroorganisme atau dengan
larutan asam atau basa dari luar jika pH berubah. Darwis, 1990
Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi dengan starter. Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob membutuhkan oksigen. Mikroba tumbuh
terutama pada permukaan media. Fermentasi dilangsungkan sampai nata yang terbentuk cukup tebal 1,0 – 1,5 cm. Biasanya ukuran tersebut tercapai setelah 10 hari semenjak
diinokulasi dengan starter, dan fermentasi diakhiri pada hari ke 15. Jika fermentasi tetap diteruskan , kemungkinan permukaan nata mengalami kerusakan oleh mikroba pencemar.
Nata berupa lapisan putih seperti agar. Lapisan ini adalah massa mikroba berkapsul dari selulosa. Lapisan nata mengandung sisa media yang sangat masam. Rasa dan bau masam
tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan perebusan dengan air bersih. http:www.iptek.net.idindwarintek?mnu=6ttg=6doc=6c15.
Universitas Sumatera Utara
2.3.2 Tahap-Tahap Fermentasi Nata
