Aktivitas Acetobacter xylinum pada Fermentasi Nata

2.2.3 Aktivitas Acetobacter xylinum pada Fermentasi Nata

Apabila ditumbuhkan pada media yang kaya akan sukrosa, Acetobacter xylinum akan memecah sukrosa ekstraseluler menjadi glukosa dan fruktosa. Senyawa-senyawa glukosa dan fruktosa tersebut baru dikonsumsi sebagai bahan bagi metabolisme sel. Bakteri Acetobacter xylinum merombak gula untuk memperoleh energi yang diperlukan bagi metabolisme sel. Selain itu, bakteri ini juga mengeluarkan enzim yang mampu menyusun mempolimerisasi senyawa glukosa menjadi polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler. Fruktosa, selain digunakan sebagai sumber energi, juga berperan sebagai induser bagi sintesis enzim ekstraseluler polimerase. Hal ini merupakan salah satu alasan, bahwa sukrosa mempunyai kelebihan dibanding gula sederhana lain dalam fungsinya sebagai substrat pembuat nata. Berdasarkan pada pengamatan morfologi, pembentukan nata oleh bakteri Acetobacter xylinum diawali dengan pembentukan lembaran benang-benang selulosa. Selanjutnya, bakteri ini membentuk mikrofibril selulosa disekitar permukaan tubuhnya hingga membentuk serabut selulosa yang sangat banyak dan dapat mencapai ketebalan tertentu. Pada akhirnya, susunan selulosa tersebut akan tampak seperti lembaran putih transparan dengan permukaan licin dan halus yang disebut nata. Pembentukan selulosa Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh ketersediaan oksigen dan glukosa.Hestrin, S., and M.Schramm., 1954. Pada ruang gelap pembentukan struktur nata relatif lebih cepat dan diperoleh lapisan yang lebih tebal. Widia, 1984. Alat-alat kotor bisa mengambat bahkan mematikan pertumbuhan Acetobacter xylinum. Alat-alat bersih dan steril bisa memacu pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Karena itu, semua peralatan harus disterilkan dulu. Semua peralatan disterilkan dengan cara dikukus dalam dandang atau memakai autoklaf. Air kelapa yang baik untuk proses pembuatan selulosa bakterial ditandai dengan kadar gula yang tinggi jika diminum akan terasa manis. Air kelapa yang bercampur Universitas Sumatera Utara dengan air akan menurunkan hasil nata de coco yang terbentuk. Jika air kelapa bercampur dengan garam tidak akan terbentuk microbial cellulose sehingga tidak akan dihasilkan nata de coco. Air kelapa yang disimpan lebih dari 1 bulan akan menghasilkan nata de coco yang kurang baik. Jika tetap menggunakan air kelapa yang sudah lama disimpan, sebelum digunakan harus ditambah dengan gula pasir.Warisno,2004.

2.3 Fermentasi