2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Fish Nugget
Fish nugget adalah suatu produk olahan dari bahan dasar daging ikan yang digiling halus dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat
kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu selanjutnya dicelupkan ke dalam batter, breading kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku
freezer sebelum digoreng. Daging giling berasal dari ikan segar yang telah dibuang kepala, sisikkulit, sirip, isi perut dan insang serta setelah dipisahkan dari
tulangnya Mesra 1994. Pada dasarnya produk fish nugget sama seperti nugget ayam atau nugget
udang. Perbedaannya hanya terletak pada bahan baku yang digunakan dan karakteristik yang dimiliki oleh bahan baku tersebut Aswar 1995. Fish nugget
juga dapat dibedakan antara bahan baku ikan laut dan ikan tawar. Fish nugget dengan bahan baku ikan laut memiliki rasa yang lebih enak dibandingkan dengan
bahan baku ikan tawar. Hal ini disebabkan oleh tekstur yang lebih kompak dan juga pengaruh adaptasi dari sistem osmoregulasi air laut Rumaniah 2002.
2.1.1 Tahapan pembuatan fish nugget
Dalam pembuatan fish nugget terdapat tahapan-tahapan yang harus dilakukan. Tahapan-tahapan tersebut adalah sebagai berikut Rumaniah 2002 :
a. Penyiangan dan Pencucian. Penyiangan adalah membuang bagian yang tidak
diperlukan yaitu kepala, sisikkulit, isi perut dan insang. Penyiangan dan pencucian dilakukan pada dasarnya adalah untuk menghilangkan segala
kotoran, darah dan lendir dari ikan yang merupakan sumber bakteri pembusuk dan bakteri patogen.
b. Filleting. Tahapan ini adalah tahapan memisahkan daging dari tulang ikan
serta kulitnya, sehingga didapat daging bersih tanpa tulang dan kulit atau sisiknya.
c. Pencucian. Pencucian terhadap fillet ini bertujuan untuk menghilangkan
protein sarkoplasma yang terdapat pada daging ikan tersebut. Selain itu,
pencucian bertujuan untuk mendapat tekstur yang kompak. Proses pencucian ini menghasilkan bahan baku berupa surimi.
d. Penggilingan. Tahapan ini bertujuan untuk menghaluskan dan melembutkan
surimi, sehingga memudahkan pencampuran dengan bahan tambahan lain untuk membentuk adonan.
e. Pengadonan dan Pencetakan. Pengadonan merupakan proses pencampuran
surimi yang telah digiling dengan bawang putih, gula, garam dan merica untuk memberikan rasa seasoning. Bahan lain yang juga ditambahkan
adalah tepung tapioka, telur serta karagenan. Setelah adonan homogen lalu dicetak dan diberikan tepung panir.
f. Pengukusan. Adonan lalu dikukus selama 45 menit pada suhu 100
C, agar teksturnya menjadi lebih padat.
g. Penggorengan. Pada tahapan terakhir ini, bahan yang telah dikukus
didinginkan terlebih dahulu untuk menurunkan suhunya, lalu digoreng pada suhu 180
C selama tiga menit. Tujuan penggorengan adalah untuk mematangkan, meningkatkan cita rasa, mengeringkan, memberikan warna
yang baik dan untuk membunuh mikroba yang tadinya terdapat dalam adonan.
2.1.2 Bahan pengikat
Bahan pengikat merupakan bahan yang digunakan dalam industri makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan. Salah satu bahan yang dapat
digunakan sebagai bahan pengikat dalam makanan adalah tepung. Fungsi bahan pengikat adalah untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan
akibat pemasakan, memberikan warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan menarik air dari adonan. Pembentukan
adonan atau lebih tepatnya pengembangan adonan dipengaruhi kandungan protein dalam tepung terigu Fennema 1996.
Pembentukan adonan atau lebih tepatnya pengembangan adonan dipengaruhi kandungan protein dalam tepung terigu. Menurut Fennema 1996
protein dalam tepung terigu dapat dibedakan menjadi empat jenis berdasarkan kelarutannya, yaitu :
a. Glutenin, merupakan jenis protein yang tidak larut dalam air, garam
maupun alkohol. b.
Globulin, merupakan jenis protein yang mempunyai sifat larut dalam garam tapi tidak atau sedikit larut dalam air.
c. Glindin, merupakan jenis protein yang bersifat larut dalam larutan
alkohol 70-90. d.
Albumin, jenis protein yang larut dalam air.
2.1.3 Bumbu-bumbu
Kategori