a. Glutenin, merupakan jenis protein yang tidak larut dalam air, garam
maupun alkohol. b.
Globulin, merupakan jenis protein yang mempunyai sifat larut dalam garam tapi tidak atau sedikit larut dalam air.
c. Glindin, merupakan jenis protein yang bersifat larut dalam larutan
alkohol 70-90. d.
Albumin, jenis protein yang larut dalam air.
2.1.3 Bumbu-bumbu
Penambahan garam diperlukan untuk mendapat gel lumat yang baik. Garam yang ditambahkan pada daging ikan pada umumnya adalah berkisar 2-3
dari berat daging ikan Watanabe et al. 1974. Penggunaan garam pada konsentrasi 1 hingga 2 mengakibatkan produk daging ikan yang kurang
kompak dan agak lunak. Hal ini disebabkan oleh protein miofibril dalam daging ikan yang belum sepenuhnya terkontraksi sehingga membentuk gel tidak
sempurna. Pada penggunaan garam dengan konsentrasi 3 hingga 4 didapat produk daging ikan yang kompak dan kenyal. Walaupun pada konsentrasi 4
rasa dagingnya terlalu asin Romadhonna 2000. Bawang putih Allium sativa L. berfungsi sebagai penambah aroma dan
cita rasa produk yang dihasilkan. Bau yang khas pada bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur. Karakteristik bawang putih
muncul apabila terjadi pemotongan atau perusakan jaringan. Bawang putih sangat mudah dijumpai pada daerah-daerah tropis di sepanjang garis khatulistiwa.
Palungku dan Budiatri 1992. Lada atau merica Piper nigrum adalah bahan pangan yang biasa
ditambahkan pada bahan makanan sebagai penyedap masakan. Lada digemari karena mempunyai sifat penting, yaitu rasanya yang pedas dan aroma yang khas.
Rasa pedas pada lada yang dihasilkan berasal dari zat piperin dan piperinin serta khavisin yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida. Merica
sangat digemari oleh orang-orang yang tinggal di iklim sub-tropis karena dapat menghangatkan suhu badan Rismunandar 1993.
2.1.4 Predusting, battering dan breading
Predusting banyak digunakan untuk meningkatkan daya adhesi batter. Proses ini sangat penting untuk produk basah atau memiliki permukaan yang
berminyak misalnya daging bagian dada dan drumstick. Predusting biasanya mengandung tepung atau campuran tepung batter dan kemungkinan bumbu-
bumbu jika diinginkan Sidiq 2005. Predusting biasanya diaplikasikan dengan menggunakan drum breader,
tetapi metode ini lebih sesuai diaplikasikan untuk daging yang banyak mengandung otot sebagai akibat gaya mekanis yang terjadi pada drum breader.
Metode lainnya adalah dengan menggunakan springkle applicator. Metode ini digunakan untuk produk cetakan karena tidak banyak mengalami tekanan mekanis
Sidiq 2005. Batter adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati dan bumbu-
bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk setelah dimasak. Coating dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan
penyimpanan. Ada dua jenis batter yang dapat digunakan yaitu jenis yang beragi dan yang tidak beragi. Jenis yang beragi digunakan untuk coating karena memiliki
level viskositas yang tinggi, sehingga breading tidak perlu dilakukan. Batter yang beragi salah satunya adalah tempura. Sedangkan jenis yang tidak beragi biasa
dikombinasikan prosesnya dengan breading dan tingkat viskositasnya dapat diatur Fellow 1992.
Breading adalah campuran tepung, pati dan bumbu berbentuk kasar dan diaplikasikan sebelum digoreng. Terdapat lima jenis utama breader yaitu
American bread crumbs, Japanese bread crumbs, crackermeal, flour breaders, dan extruded crumbs Fellow 1992.
Fungsi utama dari batter dan breading secara keseluruhan adalah untuk memperbaiki penampakan dan memperbaiki karakteristik produk, misalnya
kerenyahan tekstur maupun warna yang lebih menarik. Batter dan breading juga dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan dan menambah
kenikmatan ketika mengkonsumsi produk tersebut. Batter dan breading juga bertujuan untuk menjaga kelembaban produk pangan. Tepung roti yang digunakan
harus segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, berwarna cemerlang,
berbentuk serpihan yang rata dan tidak mengandung benda asing Badan Standardisasi Nasional 1999.
2.2 Definisi Konsumen
