ada yang tersisa dan berasosiasi dengan gugus reaktif dari molekul gelatin seperti gugus OH, COOH dan NH
2
. Hal tersebut berarti semakin banyak gelatin yang ditambah maka kadar abunya pun lebih tinggi. Selain itu, bahan tambahan
marshmallow
seperti tepung gula juga dapat mempengaruhi beragamnya nilai kadar abu
marshmallow.
Menurut Standar Nasional Indonesia untuk Kembang Gula Lunak
Jelly
SNI 01-3547-1994, kadar abu untuk permen memiliki batas maksimal 3. Kadar abu
marshmallow
dengan penambahan gelatin kulit ikan kakap merah
Lutjanus
sp. memiliki nilai yang memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh SNI.
Marshmallow
dengan penambahan gelatin ikan 6 memiliki kadar abu yang paling baik karena semakin sedikit kadar abu, semakin baik mutu
marshmallow
yang dihasilkan.
4.2.3.3 Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur Winarno 1997. Protein terdiri dari rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan
peptida. Asam amino terdiri dari unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Beberapa asam amino juga mengandung unsur-unsur fosfor, besi,
iodium dan kobalt Almatsier 2005. Hasil analisis kadar protein
marshmallow
ditunjukkan pada Gambar 15.
2,88 a 4,99 d
4,43 c 4,00 b
0.0 1.0
2.0 3.0
4.0 5.0
6.0
6 8
10 komersial
Konsentrasi penambahan gelatin ikan K
a d
a r
p ro
te in
Nilai-nilai pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda a,b,c,d menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 15. Histogram nilai kadar protein
marshmallow
Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa
marshmallow
dengan penambahan gelatin kulit ikan kakap merah
Lutjanus
sp. berpengaruh nyata p0,05 terhadap kadar protein
marshmallow
yang dihasilkan. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa
marshmallow
yang dibuat dari gelatin ikan 6, 8, 10 berbeda nyata dengan
marshmallow
komersial Lampiran 18. Berdasarkan Gambar 15 dapat diketahui bahwa nilai rata-rata kadar
protein
marshmallow
berkisar antara 2,88 sampai 4,99. Kadar protein
marshmallow
komersial sebesar 2,88 lebih rendah dibandingkan
marshmallow
dengan penambahan gelatin ikan 6, 8 dan 10. Hal ini dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin dalam
marshmallow
komersial tidak dapat diketahui besarnya, diduga konsentrasi gelatin yang ditambahkan lebih sedikit dibandingkan
konsentrasi gelatin yang ditambahkan pada
marshmallow
gelatin ikan. Kadar protein tertinggi terdapat pada
marshmallow
dengan penambahan gelatin ikan 10 sebesar 4,99. Tingginya kadar protein pada
marshmallow
disebabkan oleh penambahan konsentrasi gelatin. Komponen penyusun terbesar dari gelatin adalah protein. Hal tersebut berarti semakin besar jumlah gelatin yang
ditambahkan maka semakin tinggi kadar protein yang dihasilkan. Selain itu, meningkatnya kadar protein
marshmallow
disebabkan karena penentuan kadar protein dilakukan dengan metode
Kjeldahl
yang menghitung jumlah nitrogen. Dalam hal ini, senyawa nitrogen yang bukan protein juga dapat
teranalisis, seperti urea, amonia, nitrat dan nitrit. Sehingga adanya nitrogen non protein yang masih tersisa menyebabkan hasil analisis protein lebih tinggi Wong
1989.
4.2.3.4 Kadar karbohidrat
