Kekerasan Uji fisik marshmallow

rata-rata sensori mendekati marshmallow komersial. Hal ini disebabkan terdapat komposisi flavor yang sama pada kedua marshmallow tersebut

4.2.2 Uji fisik marshmallow

Marshmallow dengan penambahan gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. dianalisa sifat fisiknya dan dibandingkan dengan marshmallow komersial. Sifat fisik marshmallow yang dianalisa meliputi kekerasan, elastisitas dan densitas.

4.2.2.1 Kekerasan

Kekerasan didefinisikan sebagai gaya untuk menghasilkan deformasi tertentu deMan 1997. Kekerasan adalah sifat benda atau produk pangan padat dalam hal daya tahan untuk pecah akibat gaya tekan yang tidak bersifat deformasi Soekarto 1990. Hasil analisis nilai kekerasan marshmallow dapat dilihat pada Gambar 10. 614,45 a 2108,07 b 2092,33 b 1541,67 b 500 1000 1500 2000 2500 6 8 10 komersial Konsentrasi penambahan gelatin ikan K e k e ra s a n g ra m c m 2 Nilai-nilai pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05 Gambar 10. Histogram nilai kekerasan marshmallow Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa kekerasan marshmallow dipengaruhi secara nyata p0,05 oleh konsentrasi gelatin yang ditambahkan. Berdasarkan uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa nilai kekerasan pada marshmallow komersial berbeda nyata dengan marshmallow yang dibuat dari gelatin ikan 6, 8 dan 10 Lampiran 13. Berdasarkan Gambar 10 dapat diketahui bahwa nilai kekerasan tertinggi terdapat pada marshmallow dengan penambahan gelatin ikan 10 sebesar 2108,07 gramcm 2 sedangkan nilai kekerasan terendah pada marshmallow dengan penambahan gelatin ikan 6 sebesar 1541,67 gramcm 2 . Hal ini disebabkan penggunaan gelatin yang semakin tinggi akan menghasilkan gel yang keras, sedangkan jumlah gelatin yang semakin rendah akan menghasilkan gel yang lunak dan lengket. Kekerasan gel gelatin tergantung konsentrasi gelatin yang digunakan Ali 1987. Menurut Vail et al . 1978 gelatin sebagai pembentuk gel dapat mengubah cairan menjadi padatan yang elastis dengan mengikat air diantara misel-misel gelatin. Menurut Choi dan Regenstein 2000 penambahan gula juga mempengaruhi kekerasan marshmallow . Kandungan gula yang tinggi dapat menyebabkan gel menjadi keras dan menurunkan tekstur marshmallow . Kekerasan marshmallow komersial paling rendah jika dibandingkan dengan ketiga jenis marshmallow gelatin ikan 6, 8 dan 10. Rendahnya nilai kekerasan marshmallow komersial diduga disebabkan terdapatnya filler didalam marshmallow tersebut sehingga mempengaruhi kekerasan pada saat pengujian.

4.2.2.2 Elastisitas