Marshmallow
sebagai salah satu produk kembang gula lunak
jelly
memiliki nilai kadar air yang memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh SNI.
4.2.3.2 Kadar abu
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal
sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganik tidak, karena itulah disebut abu Winarno
1997. Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran organik Hasil analisis kadar abu
marshmallow
ditunjukkan pada Gambar 14.
0,10 a 0,28 b
0,24 b
0,11 a
0.00 0.05
0.10 0.15
0.20 0.25
0.30
6 8
10 komersial
Konsentrasi penambahan gelatin ikan K
a d
a r
a b
u
Nilai-nilai pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 14. Histogram nilai kadar abu
marshmallow
Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa
marshmallow
dengan penambahan gelatin kulit ikan kakap merah
Lutjanus
sp. memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0,05 terhadap kadar abu
marshmallow
yang dihasilkan. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa kadar abu
marshmallow
gelatin ikan dengan konsentrasi 6 tidak bebeda nyata dengan
marshmallow
komersial, tetapi berbeda nyata dengan
marshmallow
yang dibuat dari gelatin ikan 8 dan 10 Lampiran 17.
Kadar abu yang terdapat pada
marshmallow
diduga berasal dari gelatin. Pada saat ekstraksi gelatin, keberadaan mineral yang tergolong jenis abu masih
ada yang tersisa dan berasosiasi dengan gugus reaktif dari molekul gelatin seperti gugus OH, COOH dan NH
2
. Hal tersebut berarti semakin banyak gelatin yang ditambah maka kadar abunya pun lebih tinggi. Selain itu, bahan tambahan
marshmallow
seperti tepung gula juga dapat mempengaruhi beragamnya nilai kadar abu
marshmallow.
Menurut Standar Nasional Indonesia untuk Kembang Gula Lunak
Jelly
SNI 01-3547-1994, kadar abu untuk permen memiliki batas maksimal 3. Kadar abu
marshmallow
dengan penambahan gelatin kulit ikan kakap merah
Lutjanus
sp. memiliki nilai yang memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh SNI.
Marshmallow
dengan penambahan gelatin ikan 6 memiliki kadar abu yang paling baik karena semakin sedikit kadar abu, semakin baik mutu
marshmallow
yang dihasilkan.
4.2.3.3 Kadar protein
