Elastisitas Densitas Uji fisik marshmallow

Berdasarkan Gambar 10 dapat diketahui bahwa nilai kekerasan tertinggi terdapat pada marshmallow dengan penambahan gelatin ikan 10 sebesar 2108,07 gramcm 2 sedangkan nilai kekerasan terendah pada marshmallow dengan penambahan gelatin ikan 6 sebesar 1541,67 gramcm 2 . Hal ini disebabkan penggunaan gelatin yang semakin tinggi akan menghasilkan gel yang keras, sedangkan jumlah gelatin yang semakin rendah akan menghasilkan gel yang lunak dan lengket. Kekerasan gel gelatin tergantung konsentrasi gelatin yang digunakan Ali 1987. Menurut Vail et al . 1978 gelatin sebagai pembentuk gel dapat mengubah cairan menjadi padatan yang elastis dengan mengikat air diantara misel-misel gelatin. Menurut Choi dan Regenstein 2000 penambahan gula juga mempengaruhi kekerasan marshmallow . Kandungan gula yang tinggi dapat menyebabkan gel menjadi keras dan menurunkan tekstur marshmallow . Kekerasan marshmallow komersial paling rendah jika dibandingkan dengan ketiga jenis marshmallow gelatin ikan 6, 8 dan 10. Rendahnya nilai kekerasan marshmallow komersial diduga disebabkan terdapatnya filler didalam marshmallow tersebut sehingga mempengaruhi kekerasan pada saat pengujian.

4.2.2.2 Elastisitas

Elastisitas didefinisikan sebagai laju bahan yang dideformasi kembali ke kondisi asal tidak terdeformasi setelah gaya yang mendeformasi ditiadakan deMan 1997. Elastisitas mempengaruhi penerimaan kekenyalan dan tekstur marshmallow yang dihasilkan. Hasil analisis nilai elastisitas marshmallow dapat dilihat pada Gambar 11. 79,03 a 98,30 b 93,68 b 82,81 a 20 40 60 80 100 120 6 8 10 komersial Konsentrasi penambahan gelatin ikan E la s ti s it a s Nilai-nilai pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05 Gambar 11. Histogram nilai elastisitas marshmallow Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa penambahan gelatin ikan pada marshmallow memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0,05 terhadap elastisitas marshmallow yang dihasilkan. Berdasarkan uji lanjut Tukey diketahui bahwa terdapat beda nyata antara marshmallow komersial dengan marshmallow yang dibuat dari gelatin ikan 8 dan 10, tetapi tidak berbeda nyata dengan marshmallow yang dibuat dari gelatin ikan 6 Lampiran 14. Berdasarkan Gambar 11 dapat diketahui bahwa rata-rata nilai elastisitas marshmallow berkisar antara 82,81 sampai 98,30. Nilai elastisitas tertinggi terdapat pada marshmallow dengan penambahan gelatin ikan 10 sebesar 98,30 sedangkan nilai elastisitas terendah pada marshmallow dengan penambahan gelatin ikan 6 sebesar 82,81. Marshmallow yang ditambahkan gelatin ikan dapat meningkatkan elastisitas produk karena gelatin dapat berikatan dengan protein sehingga menyebabkan marshmallow memiliki kekuatan untuk menahan tekanan dari luar dan kembali ke bentuk semula setelah tekanan dihilangkan. Menurut Gudmundsson 2002 perbedaan elastisitas marshmallow disebabkan oleh perbedaan kekuatan gel dari masing-masing gelatin, dimana semakin tinggi kekuatan gel pada gelatin maka semakin elastis marshmallow yang terbentuk.

4.2.2.3 Densitas

Nilai densitas marshmallow dapat menjadi salah satu parameter kualitas dari marshmallow yang dihasilkan. Nilai densitas berbanding lurus dengan berat marshmallow dan berbanding terbalik dengan volume marshmallow . Nilai densitas marshmallow yang lebih rendah menunjukkan bahwa kualitas marshmallow tersebut lebih baik jika dibandingkan dengan marshmallow yang memiliki nilai densitas lebih tinggi. Hasil analisis densitas marshmallow dapat dilihat pada Gambar 12. 0,53 a 0,50 b 0,43 b 0,45 b 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 6 8 10 komersial Konse ntrasi penambahan gelatin ikan d e n s it a s g ra m m l Nilai-nilai pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda a, ab, b menunjukkan berbeda nyata p0,05 Gambar 12. Histogram nilai densitas marshmallow Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa penambahan gelatin ikan pada marshmallow memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0,05 terhadap densitas marshmallow yang dihasilkan. Berdasarkan uji lanjut Tukey diketahui bahwa densitas marshmallow dengan penambahan gelatin ikan 6 berbeda nyata dengan marshmallow yang dibuat dari gelatin ikan 8, 10 dan marshmallow komersial Lampiran 15. Berdasarkan Gambar 12 dapat diketahui bahwa nilai densitas tertinggi terdapat pada marshmallow dengan penambahan gelatin ikan 6 sebesar 0,53 gramml. Hal ini diduga proses mixing yang tidak merata sehingga terjadi penggumpalan yang mengakibatkan udara yang masuk sedikit. Marshmallow dengan penambahan gelatin ikan 10 memiliki nilai densitas terendah sebesar 0,43 gramml. Semakin rendah densitas, semakin baik kualitas marshmallow . Hal ini disebabkan marshmallow dengan nilai densitas yang rendah mampu merangkap udara lebih banyak sehingga lebih lembut dan ringan ketika dikonsumsi serta memiliki volume yang lebih tinggi Jackson 1995.

4.2.3 Uji kimia marshmallow