teranalisis, seperti urea, amonia, nitrat dan nitrit. Sehingga adanya nitrogen non protein yang masih tersisa menyebabkan hasil analisis protein lebih tinggi Wong
1989.
4.2.3.4 Kadar karbohidrat
Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, oligosakarida, serta polisakarida. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam
menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain- lain Winarno 1997. Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi
tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak terdapat di alam dan harganya relatif murah Almatsier
2005. Hasil analisis kadar karbohidrat
marshmallow
ditunjukkan pada Gambar 16.
Nilai-nilai pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda a menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
Gambar 16. Histogram nilai kadar karbohidrat
marshmallow
Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa
marshmallow
dengan penambahan gelatin kulit ikan kakap merah
Lutjanus
sp. tidak berpengaruh nyata p0,05 terhadap kadar karbohidrat
marshmallow
yang dihasilkan. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa
marshmallo
w komersial tidak berbeda nyata dengan
marshmallow
yang dibuat dari gelatin ikan 6, 8, 10 Lampiran 19.
Kadar karbohidrat
marshmallow
gelatin ikan ditentukan secara
by difference
antara 77,46 sampai 77,69. Hal ini menunjukkan bahwa
marshmallow
gelatin ikan yang dihasilkan memiliki kadar karbohidrat yang cukup tinggi. Tingginya kadar karbohidrat dipengaruhi oleh bahan dasar dalam
pembuatan
marshmallow
yaitu sukrosa dan sirup glukosa yang merupakan sumber karbohidrat.
Coating
yang ditambahkan pada
marshmallow
berupa tepung gula juga dapat mempengaruhi kadar karbohidrat
marshmallow
yang dihasilkan.
4.2.3.5 Kadar lemak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein Winarno 1997. Hasil analisis kadar lemak
marshmallow
ditunjukkan pada Gambar 17.
Nilai-nilai pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda a menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
Gambar 17. Histogram nilai kadar lemak
marshmallow
Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa
marshmallow
dengan penambahan gelatin kulit ikan kakap merah
Lutjanus
sp. tidak berpengaruh nyata p0,05 terhadap kadar lemak
marshmallow
yang dihasilkan Lampiran 20.
Hasil analisis terhadap nilai rata-rata kadar lemak
marshmallow
berkisar antara 0,38 sampai 0,42. Kadar lemak tertinggi terdapat pada
marshmallow
dengan penambahan gelatin ikan 10 sebesar 0,42 sedangkan kadar lemak terendah pada
marshmallow
yang dibuat dari gelatin ikan 6 sebesar 0,38. Akan tetapi ketiga
marshmallow
dengan penambahan gelatin ikan ini tidak berbeda nyata dengan
marshmallow
komersial. Hal ini menunjukkan bahwa
marshmallow
gelatin ikan yang dihasilkan memiliki kadar lemak rendah. Ikan kakap merah
Lutjanus
sp. sebagai bahan utama pembuatan gelatin adalah jenis ikan air laut yang memiliki kandungan lemak yang kecil yaitu sebesar 0,4
Ditjen perikanan 1990. Sehingga rendahnya kadar lemak berasal dari gelatin kulit ikan kakap merah
Lutjanus
sp. yang ditambahkan pada
marshmallow
.
4.2.4 Uji perbandingan pasangan
