Protein berdasarkan sifat kelarutan

2.2.1 Protein berdasarkan sifat kelarutan

Berdasarkan sifat kelarutannya, protein ikan dibagi menjadi tiga kelas yaitu protein larut air, protein larut garam dan fraksi protein yang tidak larut. Protein yang tidak larut umumnya berupa jaringa ikat. Protein ini sifatnya tidak larut walaupun pada cairan dengan kekuatan ion tinggi Watabe 1990. Menurut Nakai dan Modler 1990, protein otot secara umum dapat dibagi ke dalam tiga kelompok utama berdasarkan karakteristik kelarutannya, yaitu protein sarkoplasma, miofibril dan stroma atau protein-protein jaringan ikat. Komposisi protein ikan tersebut bervariasi menurut jenis dan spesiesnya. Secara umum komposisi protein ikan di sajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi protein pada daging ikan Fraksi Protein Jumlah Miofibril 65 – 75 Sarkoplasma 20 – 30 Stroma 1 – 3 Sumber : Mackie 1992 Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan yang bersifat larut dalam larutan garam. Protein miofibril meliputi 11 dari total berat otot dan sekitar 55 dari total protein otot. Protein ini berperan penting dalam penggumpalan dan pembentukan gel pada saat pengolahan. Protein ini terdiri dari miosin, aktin dan protein regulasi tropomiosin, troponin dan aktinin Rahayu et al.1992. Penyusun terbesar protein miofibril ikan adalah miosin, yaitu 50 – 60, miosin merupakan komponen miofibril terbanyak di dalam jaringan otot, dan penyusun kedua terbesar adalah aktin. Aktin tersusun hampir 20 dari total miofibril dan merupakan filamen tipis. Miosin berikatan dengan aktin dan membentuk aktomiosin. Protein miofibfril sangat berperan dalam pembentukan gel, terutama dari fraksi akomiosin Watabe 1990. Protein miofibril dapat berubah selama rigor mortis dan penyimpanan jangka waktu yang lama. Selain itu perubahan protein miofibril juga dapat mempengaruhi tekstur dari produk perikanan Nakai dan Modler 1999. Protein sarkoplasma meliputi 30 dari total protein otot. Protein ini meliputi sebagian besar enzim yang terlibat dalam metabolisme energi, seperti glikolisis. Disamping keanekaragamannya, protein sarkoplasma mempunyai berbagai sifat fisik kimia. Sebagai contoh, sebagian besar proetin sarkoplasma memiliki bobot molekul relatif rendah, pH isoelektrik tinggi dan struktur berbentuk bulat. Karakteristik fisik ini mungkin yang bertanggung jawab untuk daya larut yang tinggi dalam air Nakai dan Modler 1999. Protein sarkoplasma merupakan protein larut air dan secara normal ditemukan di plasma sel dimana protein tersebut berperan sebagai enzim yang diperlukan dalam metabolisme anaerob sel otot dan pembawa oksigen. Protein sarkoplasma tidak berperan dalam pembentukan gel dan ada kemungkinan untuk mengganggu dalam proses pembentukan gel. Protein sarkoplasma yang mengandung berbagai protein yang larut dalam air disebut miogen Suzuki 1981. Proetin stroma adalah bagian protein otot yang paling sedikit, membentuk jaringan ikat dan tidak dapat diekstraksi dengan air, larutan asam, larutan alkali, atau larutan garam netral pada konsentrasi 0,01-0,1 M. Protein stroma merupakan protein yang terdapat pada bigian luar sel otot Suzuki 1981. Protein stroma adalah jaringan ikat terdiri atas tiga jenis protein ekstraselular, yaitu kolagen, retikulin dan elastin serta komponen pendukung lainnya Nakai dan Modler 1999.

2.2.2 Protein berdasarkan susunan molekul