anomer bebas, karena saling berikatan satu dengan yang lain, karena itu sukrosa merupakan gula pereduksi Muchtadi et al. 1993. Sukrosa meleleh pada suhu
160 C membentuk cairan yang jernih, yang pada pemanasan selanjutnya
warnanya berangsur-angsur berubah menjadi coklat Hughes dan Bennion 1970. Gula bertindak sebagai pengawet karena Marliyati et al. 1989 :
a mengurangi aktivitas air a
w
sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat;
b meningkatkan tekanan osmofilik sehingga menyebabkan terjadinya
plamolisis sel. Pengaruh konsentrasi gula pada a
w
bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan
dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai a
w
yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan
karena mikororganisme Buckle et al. 1987. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir
dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah rusak oleh panas seperti dalam pasteurisasi atau dihambat oleh hal-hal lain.
Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan a
w
bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama dan digunakan
dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai Buckle et al. 1987. Pembuatan marshmallow menggunakan sukrosa sebagai salah satu bahan
baku, karena selain dapat memberi rasa manis juga memberikan peranan dalam pembentukan gel permen. Sukrosa dapat dikombinasikan dengan monosakarida
seperti glukosa atau fruktosa, untuk mencegah kristalisasi Birch dan Parker 1979. Campuran glukosa atau fruktosa dengan sukrosa akan menghasilkan
tekstur yang lebih liat tetapi sifat kekerasan permen cenderung menurun Ward 1977.
2.6.3 Bahan Pelapis Permen
Umumnya permen gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama dan mempertahankan bentuk gel yang
baik. Pelapisan permen marshmallow dapat menggunakan tepung kanji dan tepung gula Birch dan Parker 1979.
Marshmallow biasanya memiliki sifat kecenderungan menjadi lengket karena sifat higrokopis dari gula pereduksi yang membentuk permen, sehingga
perlu ditambahkan bahan pelapis berupa tepung gula. Selain berfungsi sebagai pelapis, tepung gula tersebut juga berfungsi memberikan rasa manis Birch dan
Parker 1979.
2.6.4 Flavor
Flavor adalah semua persepsi yang diterima oleh indra manusia pada saat mengkonsumsi makanan atau minuman, yaitu bau, rasa, penampakan, perasaan
dan bunyi saat makanan tersebut dikonsumsi. Flavor ditimbulkan oleh adanya senyawa citarasa flavoring agents yang biasanya terdapat dalam jumlah yang
sangat kecil dalam bahan pangan. Komponen flavor didefinisikan sebagai bahan yang berupa bahan kimia atau campuran, baik yang berasal dari alami maupun
sintetis, yang digunakan untuk menunjang sebagian atau seluruh flavor dari makanan di dalam mulut. Protein, lemak dan karbohidrat adalah komponen
struktural pada sel makhluk hidup yang merupakan sumber terbesar pembentuk flavor.
Penambahan flavor sangat penting dalam mempengaruhi tanggapan organoleptik dan penerimaan konsumen. Penambahan flavor buatan bertujuan
untuk mencegah hilangnya flavor akibat pemasakan pada suhu tinggi dan waktu pemasakan yang terlalu lama. Selain itu, penggunaannya dapat memberikan
aroma yang disukai, sekaligus untuk menutup bau khas gelatin ikan akibat pemasakan Ali 1987.
3. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan mulai bulan Juni sampai dengan Agustus 2008, bertempat di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Pengolahan
Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan, SEAFAST Center;
Laboratorium Pengujian Departemen Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan gelatin ikan adalah kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. yang diperoleh dari industri pengolahan ikan
kakap merah di Muara baru, asam asetat 3 dan akuades. Bahan-bahan untuk pembuatan marshmallow antara lain gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp.,
sirup glukosa, sukrosa, flavor strawberry, air dan tepung gula. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain kalium sulfat K
2
SO
4
, NaCl, H
2
SO
4,
asam borat 3, indikator Metilen Blue dan Metilen Red, HCl 0,02 N, hexan, spirtus,
aquades, larutan fisiologis dan kapas. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan marshmallow antara lain
kompor, pengaduk, mixer, panci, sendok, wadah plastik, timbangan dan wadah pencetak. Peralatan yang digunakan unutk analisis antara lain labu Kjeldahl, alat
destilasi, erlenmeyer, buret, ekstraksi soxhlet, selongsong lemak, labu lemak, kertas saring, sudip, inkubator, oven, pipet, tabung reaksi, bunsen, cawan petri,
cawan porselin, desikator, pH meter, termometer, timbangan analitik, Texture Analyzer
merk Steven LFRA, Brookfield Syncro-Lectric Viscometer, Piknometer dan Rheoner RE 3305.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan gelatin ikan dan karakteristik fisik gelatin. Tahap kedua pembuatan marshmallow,
dilanjutkan dengan pengujian sifat fisik dan kimia produk serta organoleptik.
