Marshmallow
dengan penambahan gelatin ikan 10 memiliki nilai densitas terendah sebesar 0,43 gramml. Semakin rendah densitas, semakin baik
kualitas
marshmallow
. Hal ini disebabkan
marshmallow
dengan nilai densitas yang rendah mampu merangkap udara lebih banyak sehingga lebih lembut dan
ringan ketika dikonsumsi serta memiliki volume yang lebih tinggi Jackson 1995.
4.2.3 Uji kimia marshmallow
Marshmallow
dengan penambahan gelatin kulit ikan kakap merah
Lutjanus
sp. dianalisa sifat kimianya dan dibandingkan dengan
marshmallow
komersial. Karakteristik kimia yang dianalisa meliputi kadar air, protein, abu, lemak dan karbohidrat.
4.2.3.1 Kadar air
Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Semua bahan
makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Kandungan air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya awet. Banyaknya kandungan air
dalam suatu bahan pangan tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Sampai sekarang belum diperoleh suatu istilah yang tepat untuk air yang
terdapat dalam bahan makanan. Istilah yang umum digunakan adalah air terikat
bound water
Winarno 1997.
Marshmallow
termasuk salah satu produk makanan semi basah, produk ini umumnya mempunyai kadar air sekitar 20-40 Minarni 1996. Hasil analisis
kadar air
marshmallow
ditunjukkan pada Gambar 13.
Nilai-nilai pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda a,b,c menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 13. Histogram nilai kadar air
marshmallow
Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa
marshmallow
dengan penambahan gelatin kulit ikan kakap merah
Lutjanus
sp. memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0,05 terhadap perubahan kadar air yang terkandung di
dalam
marshmallow
tersebut. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa kadar air
marshmallow
komersial berbeda nyata dengan
marshmallow
yang dibuat dari gelatin ikan 6, 8, dan 10. Sedangkan
marshmallow
gelatin ikan dengan konsentrasi 10 tidak berbeda nyata dengan
marshmallow
dari gelatin ikan 8, tetapi beda nyata dengan
marshmallow
dari gelatin ikan 6 Lampiran 16. Kadar air tertinggi terdapat pada
marshmallow
dengan penambahan gelatin ikan 10 sebesar 17,13 sedangkan kadar air terendah pada
marshmallow
dengan penambahan gelatin ikan 6 sebesar 14,85. Air yang teranalisa pada penetapan kadar air adalah air bebas yang ada
dalam bahan. Dalam hal ini termasuk juga air yang terikat secara fisik yaitu air yang terdapat di dalam misel-misel gel gelatin pada
marshmallow
. Semakin besar jumlah gelatin yang ditambahkan maka akan semakin banyak air yang terikat
dalam misel-misel gel gelatin Fennema 1985. Menurut Standar Nasional Indonesia yang diatur dalam SNI 01-3547-
1994, kadar air untuk kembang gula lunak
jelly
memiliki batas maksimal 20.
Marshmallow
sebagai salah satu produk kembang gula lunak
jelly
memiliki nilai kadar air yang memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh SNI.
4.2.3.2 Kadar abu
