Pembuatan Gelatin Ikan Pembuatan Marshmallow

3.3.1 Pembuatan Gelatin Ikan

Pembuatan gelatin dari kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. menggunakan proses asam 3 CH 3 COOH dengan perendaman selama 24 jam. Tahapan yang dilakukan adalah sebagai berikut kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. dibersihkan dari kotoran yang berupa sisa daging, lapisan lemak dan kulit luar, dilanjutkan dengan pengecilan ukuran dan dicuci dengan air mengalir. Pengecilan ukuran ini dilakukan untuk mempermudah pelarutan protein kolagen yang terkandung dalam kulit. Kulit ikan kemudian direndam dalam asam asetat CH 3 COOH dengan konsentrasi 3 selama 24 jam Modifikasi Pelu et al. 1998. Pembilasan kulit dilakukan dengan air mengalir hingga pH netral 5-6 dan diikuti oleh tahap ekstraksi dengan perbandingan kulit : akuades = 1 : 3 pada suhu 80 ºC selama 3 jam. Proses penyaringan dilakukan dengan kain blacu ukuran mesh 150 dan dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan oven pada suhu 55 C selama 2 hari. Gelatin yang dihasilkan kemudian ditimbang untuk mengukur rendemen dan diuji kekuatan gel serta viskositasnya. Diagram alir pembuatan gelatin disajikan dalam Gambar 3. Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. Modifikasi Pelu et al. 1998 Ekstraksi, kulit : akuades = 1 : 3 pada suhu 80 C, selama 3 jam Pencucian dengan air hingga mendekati pH netral 5-6 Perendaman dengan CH 3 COOH 3 selama 24 jam Pengecilan ukuran Pembersihan dari daging dan kotoran Pengeringan dengan oven, suhu 55 C selama 2 hari Gelatin ikan Kulit ikan Penyaringan dengan kain blacu Pencucian dengan air mengalir Uji fisik : Rendemen, viskositas, kekuatan gel dan pH

3.3.2 Pembuatan Marshmallow

Penambahan gelatin dalam marshmallow berfungsi sebagai pembentuk gel. Pada penelitian ini ditambahkan gelatin dengan konsentrasi 6, 8, 10 yang dilanjutkan dengan uji sensori yang meliputi warna, bau, rasa, dan tekstur. Tahapan yang dilakukan adalah sebagai berikut air 250 gram dan gelatin dipanaskan hingga suhu 60 C, kemudian sukrosa 75 gram dan sirup glukosa 150 gram dipanaskan hingga suhu 80 C. Kedua larutan tersebut diaduk menggunakan mixer hingga merata dan mengembang selama ± 15 menit. Pada saat proses pencampuran ditambahkan juga flavor strawberry dilanjutkan penuangan ke dalam wadah yang telah ditaburi dengan gula halus serta didiamkan semalam 12 jam. Komposisi bahan yang digunakan untuk pembuatan marshmallow gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. dapat dilihat pada Tabel 7, sedangkan proses pembuatan marshmallow disajikan pada Gambar 5. Tabel 7. Komposisi bahan yang digunakan untuk pembuatan marshmallow gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp Bahan Formulasi marshmallow A B C Gelatin 28,6 gram 38 gram 47,6 gram Sukrosa 75 gram 75 gram 75 gram Sirup glukosa 150 gram 150 gram 150 gram Air 250 gram 250 gram 250 gram Flavor 1 gram 1 gram 1 gram Sumber : Modifikasi Winata 2008 Keterangan : A = Penambahan gelatin ikan 6 B = Penambahan gelatin ikan 8 C = Penambahan gelatin ikan 10 Prosedur kerja pembuatan marshmallow disajikan dalam bagan alir pada Gambar 4 : Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan marshmallow Modifikasi Winata 2008 Pemanasan hingga suhu 60 C, ± 7 menit Penambahan flavor strawberry Penuangan ke wadah yang telah ditaburi dengan gula halus Pengadukan dengan mixer ±15 menit hingga merata dan mengembang Didiamkan semalam 12 jam Marshmallow Air 250 gram dan gelatin 6, 8, 10 Sukrosa 75 g dan sirup glukosa 150 g Pemanasan hingga suhu 80 C, ± 7 menit Uji sensori : Uji skoring dan uji perbandingan pasangan Uji fisik : Kekerasan, elastisitas, densitas Uji kimia : Kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat

3.4 Prosedur Pengujian