Uji scoring Rahayu 1997 Uji perbandingan pasangan Rahayu 1997

3.4 Prosedur Pengujian

Prosedur pengujian pada marshmallow gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. meliputi uji sensori uji scoring dan uji perbandingan pasangan, uji fisik kekerasan, elastisitas dan densitas dan uji kimia kadar air, abu, protein, karbohidrat dan lemak. Marshmallow yang dihasilkan dibandingkan dengan marshmallow komersial dengan komposisi sebagai berikut : gula, sirup jagung, dextrosa, gelatin sapi, tepung jagung, pektin, asam sitrat, essense dan pewarna makanan.

3.4.1 Uji sensori Rahayu 1997

Uji sensori yang dilakukan pada produk marshmallow adalah uji scoring dan uji perbandingan pasangan. Uji sensori dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih di Departemen Teknologi Hasil Perairan.

3.4.1.1 Uji scoring Rahayu 1997

Uji scoring merupakan salah satu uji untuk mengetahui intensitas suatu karakteristik sampel dan dinyatakan dalam bentuk skala numerik angka atau skala verbal kata-kata yang menerangkan intensitas dari sifat yang dinilai. Skor yang digunakan dalam uji scoring adalah dari angka 1 hingga 5. penilaian dari parameter yang dilakukan meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Skala nilai uji scoring marshmallow gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Skala nilai uji scoring marshmallow gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. Parameter Skala nilai Keterangan Warna 5 Sangat lebih cerah 4 Lebih cerah 3 Agak lebih cerah 2 Agak kurang cerah 1 Kurang cerah Aroma 5 Aroma strawberry mendominasi, tidak ada aroma gelatin 4 Ada aroma strawberry, sedikit ada aroma gelatin 3 Ada aroma strawberry, ada aroma gelatin 2 Ada aroma strawberry, aroma gelatin agak menyengat 1 Ada aroma strawberry, aroma gelatin terlalu mendominasi Rasa 5 Manis, asam, netral tidak ada rasa gelatin 4 Manis, asam, sedikit ada rasa gelatin 3 Manis, asam, ada rasa gelatin 2 Manis, asam, rasa gelatin agak menyengat 1 Manis, asam, rasa gelatin terlalu mendominasi Tekstur 5 Sangat kenyal 4 Kenyal 3 Agak kenyal 2 Kurang kenyal 1 Tidak kenyal Sumber : Rahayu 1997

3.4.1.2 Uji perbandingan pasangan Rahayu 1997

Uji perbandingan pasangan dilakukan untuk mengetahui kelebihan antara suatu contoh perlakuan terbaik dengan produk komersial. Parameter yang diuji dalam uji perbandingan pasangan adalah warna, aroma, rasa dan tekstur. Skala nilai uji perbandingan pasangan marshmallow gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Skala nilai uji perbandingan pasangan marshmallow gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. Parameter Skala nilai Keterangan Warna + 3 Sangat lebih cerah + 2 Lebih cerah + 1 Agak lebih cerah Tidak berbeda - 1 Agak kurang cerah - 2 Kurang cerah - 3 Sangat kurang cerah Aroma + 3 Sangat lebih enak + 2 Lebih enak + 1 Agak lebih enak Tidak berbeda - 1 Agak kurang enak - 2 Kurang enak - 3 Sangat kurang enak Tekstur + 3 Sangat lebih kenyal + 2 Lebih kenyal + 1 Agak lebih kenyal Tidak berbeda - 1 Agak kurang kenyal - 2 Kurang kenyal - 3 Sangat kurang kenyal Rasa + 3 Sangat lebih manis + 2 Lebih manis + 1 Agak lebih manis Tidak berbeda - 1 Agak kurang manis - 2 Kurang manis - 3 Sangat kurang manis

3.4.2 Uji Fisik