Waktu dan Tempat Bahan dan Alat Rancangan Percobaan Steel dan Torrie 1989

3. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian dilakukan mulai bulan Juni sampai dengan Agustus 2008, bertempat di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Pengolahan Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan, SEAFAST Center; Laboratorium Pengujian Departemen Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan gelatin ikan adalah kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. yang diperoleh dari industri pengolahan ikan kakap merah di Muara baru, asam asetat 3 dan akuades. Bahan-bahan untuk pembuatan marshmallow antara lain gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp., sirup glukosa, sukrosa, flavor strawberry, air dan tepung gula. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain kalium sulfat K 2 SO 4 , NaCl, H 2 SO 4, asam borat 3, indikator Metilen Blue dan Metilen Red, HCl 0,02 N, hexan, spirtus, aquades, larutan fisiologis dan kapas. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan marshmallow antara lain kompor, pengaduk, mixer, panci, sendok, wadah plastik, timbangan dan wadah pencetak. Peralatan yang digunakan unutk analisis antara lain labu Kjeldahl, alat destilasi, erlenmeyer, buret, ekstraksi soxhlet, selongsong lemak, labu lemak, kertas saring, sudip, inkubator, oven, pipet, tabung reaksi, bunsen, cawan petri, cawan porselin, desikator, pH meter, termometer, timbangan analitik, Texture Analyzer merk Steven LFRA, Brookfield Syncro-Lectric Viscometer, Piknometer dan Rheoner RE 3305.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan gelatin ikan dan karakteristik fisik gelatin. Tahap kedua pembuatan marshmallow, dilanjutkan dengan pengujian sifat fisik dan kimia produk serta organoleptik.

3.3.1 Pembuatan Gelatin Ikan

Pembuatan gelatin dari kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. menggunakan proses asam 3 CH 3 COOH dengan perendaman selama 24 jam. Tahapan yang dilakukan adalah sebagai berikut kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. dibersihkan dari kotoran yang berupa sisa daging, lapisan lemak dan kulit luar, dilanjutkan dengan pengecilan ukuran dan dicuci dengan air mengalir. Pengecilan ukuran ini dilakukan untuk mempermudah pelarutan protein kolagen yang terkandung dalam kulit. Kulit ikan kemudian direndam dalam asam asetat CH 3 COOH dengan konsentrasi 3 selama 24 jam Modifikasi Pelu et al. 1998. Pembilasan kulit dilakukan dengan air mengalir hingga pH netral 5-6 dan diikuti oleh tahap ekstraksi dengan perbandingan kulit : akuades = 1 : 3 pada suhu 80 ºC selama 3 jam. Proses penyaringan dilakukan dengan kain blacu ukuran mesh 150 dan dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan oven pada suhu 55 C selama 2 hari. Gelatin yang dihasilkan kemudian ditimbang untuk mengukur rendemen dan diuji kekuatan gel serta viskositasnya. Diagram alir pembuatan gelatin disajikan dalam Gambar 3. Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. Modifikasi Pelu et al. 1998 Ekstraksi, kulit : akuades = 1 : 3 pada suhu 80 C, selama 3 jam Pencucian dengan air hingga mendekati pH netral 5-6 Perendaman dengan CH 3 COOH 3 selama 24 jam Pengecilan ukuran Pembersihan dari daging dan kotoran Pengeringan dengan oven, suhu 55 C selama 2 hari Gelatin ikan Kulit ikan Penyaringan dengan kain blacu Pencucian dengan air mengalir Uji fisik : Rendemen, viskositas, kekuatan gel dan pH

3.3.2 Pembuatan Marshmallow

Penambahan gelatin dalam marshmallow berfungsi sebagai pembentuk gel. Pada penelitian ini ditambahkan gelatin dengan konsentrasi 6, 8, 10 yang dilanjutkan dengan uji sensori yang meliputi warna, bau, rasa, dan tekstur. Tahapan yang dilakukan adalah sebagai berikut air 250 gram dan gelatin dipanaskan hingga suhu 60 C, kemudian sukrosa 75 gram dan sirup glukosa 150 gram dipanaskan hingga suhu 80 C. Kedua larutan tersebut diaduk menggunakan mixer hingga merata dan mengembang selama ± 15 menit. Pada saat proses pencampuran ditambahkan juga flavor strawberry dilanjutkan penuangan ke dalam wadah yang telah ditaburi dengan gula halus serta didiamkan semalam 12 jam. Komposisi bahan yang digunakan untuk pembuatan marshmallow gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. dapat dilihat pada Tabel 7, sedangkan proses pembuatan marshmallow disajikan pada Gambar 5. Tabel 7. Komposisi bahan yang digunakan untuk pembuatan marshmallow gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp Bahan Formulasi marshmallow A B C Gelatin 28,6 gram 38 gram 47,6 gram Sukrosa 75 gram 75 gram 75 gram Sirup glukosa 150 gram 150 gram 150 gram Air 250 gram 250 gram 250 gram Flavor 1 gram 1 gram 1 gram Sumber : Modifikasi Winata 2008 Keterangan : A = Penambahan gelatin ikan 6 B = Penambahan gelatin ikan 8 C = Penambahan gelatin ikan 10 Prosedur kerja pembuatan marshmallow disajikan dalam bagan alir pada Gambar 4 : Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan marshmallow Modifikasi Winata 2008 Pemanasan hingga suhu 60 C, ± 7 menit Penambahan flavor strawberry Penuangan ke wadah yang telah ditaburi dengan gula halus Pengadukan dengan mixer ±15 menit hingga merata dan mengembang Didiamkan semalam 12 jam Marshmallow Air 250 gram dan gelatin 6, 8, 10 Sukrosa 75 g dan sirup glukosa 150 g Pemanasan hingga suhu 80 C, ± 7 menit Uji sensori : Uji skoring dan uji perbandingan pasangan Uji fisik : Kekerasan, elastisitas, densitas Uji kimia : Kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat

3.4 Prosedur Pengujian

Prosedur pengujian pada marshmallow gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. meliputi uji sensori uji scoring dan uji perbandingan pasangan, uji fisik kekerasan, elastisitas dan densitas dan uji kimia kadar air, abu, protein, karbohidrat dan lemak. Marshmallow yang dihasilkan dibandingkan dengan marshmallow komersial dengan komposisi sebagai berikut : gula, sirup jagung, dextrosa, gelatin sapi, tepung jagung, pektin, asam sitrat, essense dan pewarna makanan.

3.4.1 Uji sensori Rahayu 1997

Uji sensori yang dilakukan pada produk marshmallow adalah uji scoring dan uji perbandingan pasangan. Uji sensori dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih di Departemen Teknologi Hasil Perairan.

3.4.1.1 Uji scoring Rahayu 1997

Uji scoring merupakan salah satu uji untuk mengetahui intensitas suatu karakteristik sampel dan dinyatakan dalam bentuk skala numerik angka atau skala verbal kata-kata yang menerangkan intensitas dari sifat yang dinilai. Skor yang digunakan dalam uji scoring adalah dari angka 1 hingga 5. penilaian dari parameter yang dilakukan meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Skala nilai uji scoring marshmallow gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Skala nilai uji scoring marshmallow gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. Parameter Skala nilai Keterangan Warna 5 Sangat lebih cerah 4 Lebih cerah 3 Agak lebih cerah 2 Agak kurang cerah 1 Kurang cerah Aroma 5 Aroma strawberry mendominasi, tidak ada aroma gelatin 4 Ada aroma strawberry, sedikit ada aroma gelatin 3 Ada aroma strawberry, ada aroma gelatin 2 Ada aroma strawberry, aroma gelatin agak menyengat 1 Ada aroma strawberry, aroma gelatin terlalu mendominasi Rasa 5 Manis, asam, netral tidak ada rasa gelatin 4 Manis, asam, sedikit ada rasa gelatin 3 Manis, asam, ada rasa gelatin 2 Manis, asam, rasa gelatin agak menyengat 1 Manis, asam, rasa gelatin terlalu mendominasi Tekstur 5 Sangat kenyal 4 Kenyal 3 Agak kenyal 2 Kurang kenyal 1 Tidak kenyal Sumber : Rahayu 1997

3.4.1.2 Uji perbandingan pasangan Rahayu 1997

Uji perbandingan pasangan dilakukan untuk mengetahui kelebihan antara suatu contoh perlakuan terbaik dengan produk komersial. Parameter yang diuji dalam uji perbandingan pasangan adalah warna, aroma, rasa dan tekstur. Skala nilai uji perbandingan pasangan marshmallow gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Skala nilai uji perbandingan pasangan marshmallow gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. Parameter Skala nilai Keterangan Warna + 3 Sangat lebih cerah + 2 Lebih cerah + 1 Agak lebih cerah Tidak berbeda - 1 Agak kurang cerah - 2 Kurang cerah - 3 Sangat kurang cerah Aroma + 3 Sangat lebih enak + 2 Lebih enak + 1 Agak lebih enak Tidak berbeda - 1 Agak kurang enak - 2 Kurang enak - 3 Sangat kurang enak Tekstur + 3 Sangat lebih kenyal + 2 Lebih kenyal + 1 Agak lebih kenyal Tidak berbeda - 1 Agak kurang kenyal - 2 Kurang kenyal - 3 Sangat kurang kenyal Rasa + 3 Sangat lebih manis + 2 Lebih manis + 1 Agak lebih manis Tidak berbeda - 1 Agak kurang manis - 2 Kurang manis - 3 Sangat kurang manis

3.4.2 Uji Fisik

Uji fisik adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui sifat fisik dari sampel yang digunakan. Uji fisik terdiri dari rendemen, kekuatan gel, viskositas, kekerasan, elastisitas dan densitas.

3.4.2.1 Rendemen AOAC 1995

Rendemen diperoleh dari perbandingan berat kering tepung gelatin yang dihasilkan dengan berat bahan segar yang digunakan. Besarnya rendemen dapat diperoleh dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Rendemen = Berat kering tepung x 100 Berat bahan segar

3.4.2.2 Kekuatan gel British Standar 757 1975

Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67 bv disiapkan dengan aquades. Larutan diambil sebanyak 15 ml kemudian ditempatkan pada wadah dengan volume 20 ml. Setelah itu, larutan dimasukkan ke dalam inkubator pada suhu 10 C selama 16 jam. Selanjutnya diukur dengan menggunakan alat Rheoner RE 3305. Kekuatan gel dinyatakan dalam satuan bloom.

3.4.2.3 Viskositas British Standard 757 1975

Sampel gelatin sebanyak 6,67 gr dilarutkan dalam aquades sampai mencapai volume 100 ml dalam labu takar, kemudian dipindahkan dalam gelas piala 100 ml dipanaskan hingga suhu 50-70 C. Pada suhu tersebut dianalisis dengan alat Brookfield Synchro-Lectric Viscometer dengan kecepatan 60rpm. Nilai viskositas dinyatakan dalam satuan centipoises cPs.

3.4.2.4 Kekerasan Faridah et al. 2006

Prinsip pengukuran kekerasan adalah memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga kekerasan dapat diukur. Pengujian kekerasan menggunakan Texture Analyzer merk Steven LFRA. Marshmallow yang dihasilkan berbentuk bujur sangkar dan diletakkan di meja sampel. Kemudian diberi penekanan atau beban dari luar dilakukan satu kali. Setelah itu didapatkan hasil pengukuran dengan membaca grafik yang dihasilkan. Nilai kekerasan dinyatakan dalam satuan gramcm 2 .

3.4.2.5 Elastisitas Faridah et al. 2006

Prinsip pengukuran elastisitas adalah memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga elastisitas dapat diukur. Pengujian elastisitas menggunakan Texture Analyzer merk Steven LFRA. Marshmallow yang dihasilkan berbentuk bujur sangkar dan diletakkan dimeja sampel. Penekanan dengan probe dilakukan dua kali. Pengukuran elastisitas yaitu tinggi puncak grafik penekanan kedua H2 dibagi dengan grafik penekanan pertama H1.

3.4.2.6 Densitas Himmelblau 1996

Prinsip pengukuran densitas adalah dengan menghitung bobot sampel yang akan ditentukan berat jenisnya dalam volume Piknometer yang terisi penuh. Biasanya volume Piknometer yang banyak digunakan 10 ml dan 25 ml. Pengujian densitas menggunakan alat Piknometer. Sebanyak 5 gram contoh dimasukkan dalam gelas ukur dan dicatat volumenya. Densitas didapat dengan membandingkan antara berat dan volumenya. Densitas dinyatakan dalam gml dengan rumus sebagai berikut : Densitas gml = Berat contoh g x 100 Volume contoh ml

3.4.3 Uji Kimia

Analisis kimia adalah suatu analisis untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam suatu produk atau bahan makanan. Uji kimia terdiri dari uji kadar air, abu, protein dan lemak.

3.4.3.1 Kadar air AOAC 1995

Penentuan kadar air didasarkan pada perbedaan berat contoh sebelum dan sesudah dikeringkan. Mula-mula cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 30 menit dengan suhu 105 C, lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Sebanyak 3-5 gram contoh dimasukkan ke dalam cawan kemudian dikeringkan dalam oven 105 C selama 6 jam. Cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang kembali. Kadar air ditentukan dengan rumus : Kadar Air basis basah = W3 x 100 W1 Keterangan : W1 = berat contoh awal gram W2 = berat contoh setelah dikeringkan gram W3 = kehilangan berat W1 – W2 gram

3.4.3.2 Kadar abu AOAC 1995

Cawan dibersihkan dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105 C, lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sebanyak 3-5 gram contoh ditimbang dan dimasukkan dalam cawan. Cawan diletakkan dalam tanur pengabuan dengan suhu 600 C, dibakar hingga diperoleh abu berwarna keabu- abuan. Kemudian, cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus : 100 gram contoh Berat gram abu Berat abu Kadar × =

3.4.3.3 Kadar protein AOAC 1995

Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl-mikro. Contoh ditimbang sebanyak 0,5 gram dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, kemudian dimasukkan tablet kjeltab dan 10 ml H 2 SO 4 . tabung yang berisi larutan tersebut diletakkan ke alat pemanas dengan suhu 410 C dan didestruksi hingga warna larutan menjadi kuning bening. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilat, lalu didestilasi. Destilat yang berisi asam borat 3 sebanyak 5 ml ditampung dalam erlenmeyer 250 ml kemudian ditetesi indikator Metilen Blue dan Metilen Red dan dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Kadar protein dihitung dengan rumus : N = ml HCl – ml blanko x normalitas HCl x 14,007 x 100 Berat contoh mg kadar protein = N x 6,25

3.4.3.4 Kadar lemak AOAC 1995

Labu lemak dikeringkan dalam oven, didinginkan dan ditimbang. Contoh sebanyak 3 gram dibungkus dalam kertas saring dan diletakkan di dalam alat ekstraksi soxhlet. Hexan ditambahkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan ekstraksi selama 16 jam pada suhu sekitar 40 C sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak menjadi jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi sehingga semua pelarut lemak menguap, selanjutnya labu lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105 C. Labu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung dengan rumus : 100 gram contoh Berat gram lemak Berat lemak Kadar × =

3.4.3.5 Kadar karbohidrat Winarno 1997

Penentuan kadar karbohidrat metode by difference dapat dilakukan dengan rumus : Kadar karbohidrat = 100 - kadar air + kadar abu + kadar protein + kadar lemak

3.5 Rancangan Percobaan Steel dan Torrie 1989

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap RAL satu faktor, yaitu konsentrasi penambahan gelatin ikan dengan 3 perlakuan 6, 8 dan 10 dan dilakukan tiga kali ulangan. Model matematis rancangan tersebut adalah sebagai berikut : Y ij = µ + A i + ε ij Keterangan : Y ij = Nilai pengamatan perlakuan ke-i, ulangan ke-j i = Perbedaan konsentrasi gelatin ikan 6, 8 dan 10 j = Ulangan dari setiap perlakuan tiga kali µ = Nilai rata-rata pengamatan A i = Pengaruh perlakuan ke-i ε ij = Pengaruh galat percobaan Hipotesis: H0 : Konsentrasi penambahan gelatin ikan tidak berpengaruh terhadap karakteristik marshmallow H1 : Konsentrasi penambahan gelatin ikan berpengaruh terhadap karakteristik marshmallow Pengaruh perlakuan terhadap parameter dapat diketahui dengan analisis ragam Oneway ANOVA. Jika hasil analisis ragam berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey. Uji lanjut ini berfungsi untuk mengetahui perbedaan setiap perlakuan. Perbedaan antara marshmallow terbaik gelatin ikan 10 dengan marshmallow komersial dapat diuji menggunakan uji t-test. Uji t-test digunakan apabila dua contoh dikatakan saling bebas jika pemilihan unit-unit contoh pertama tidak tergantung pada bagaimana unit-unit contoh kedua dipilih. Rumus uji t-test yaitu : t hitung = d - d0 S d n Dengan d = ∑ n di S d = S d n = ∑ di - d 2 n – 1 n Keterangan : d = 1 – 2 = beda nilai tengah populasi d = nilai tengah dari beda dua contoh S d = galat baku Derajat bebas db = n - 1

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pembuatan Gelatin Ikan

Pembuatan gelatin dari kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. dilakukan menggunakan proses asam 3 CH 3 COOH dengan perendaman selama 24 jam Modifikasi Pelu et al . 1998. Gelatin ikan kakap merah Lutjanus sp. yang dihasilkan termasuk gelatin tipe A karena menggunakan larutan asam dan bahan baku berasal dari kulit ikan kakap merah Lutjanus sp.. Kulit ikan yang akan digunakan dalam keadaan segar. Kesegaran bahan baku menentukan kualitas gelatin yang dihasilkan. Semakin segar bahan baku maka kualitas gelatin akan semakin tinggi Ward dan Courts 1977. Karakteristik fisik gelatin dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Karakteristik fisik gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. Parameter Gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp Gelatin tipe A Tourtellote 1980 Rendemen 9,85 - Viskositas cP 18,2 2,0 – 7,5 Kekuatan gel bloom 285 75 - 300 pH 5,01 3,8 – 6,0

4.1.1 Rendemen

Rendemen merupakan salah satu parameter penting dalam pembuatan gelatin. Konversi kolagen menjadi gelatin dipengaruhi oleh suhu, waktu, pemanasan dan pH Ward dan Courts 1977. Rendemen gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. diperoleh dari perbandingan berat kering tepung gelatin yang dihasilkan dengan berat bahan segar. Berdasarkan karakteristik fisik gelatin Tabel 10, didapatkan rendemen gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. sebesar 9,85. Jumlah rendemen gelatin yang dihasilkan cukup tinggi. Semakin besar rendemen yang dihasilkan maka semakin efesien perlakuan yang diberikan. Senyawa asam dapat melakukan pemutusan ikatan hidrogen dan struktur koil kolagen dengan lebih baik dibandingkan senyawa basa sehingga kolagen yang terdapat dalam kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. telah sepenuhnya terekstraksi.