Rendemen Viskositas Kekuatan gel

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pembuatan Gelatin Ikan

Pembuatan gelatin dari kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. dilakukan menggunakan proses asam 3 CH 3 COOH dengan perendaman selama 24 jam Modifikasi Pelu et al . 1998. Gelatin ikan kakap merah Lutjanus sp. yang dihasilkan termasuk gelatin tipe A karena menggunakan larutan asam dan bahan baku berasal dari kulit ikan kakap merah Lutjanus sp.. Kulit ikan yang akan digunakan dalam keadaan segar. Kesegaran bahan baku menentukan kualitas gelatin yang dihasilkan. Semakin segar bahan baku maka kualitas gelatin akan semakin tinggi Ward dan Courts 1977. Karakteristik fisik gelatin dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Karakteristik fisik gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. Parameter Gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp Gelatin tipe A Tourtellote 1980 Rendemen 9,85 - Viskositas cP 18,2 2,0 – 7,5 Kekuatan gel bloom 285 75 - 300 pH 5,01 3,8 – 6,0

4.1.1 Rendemen

Rendemen merupakan salah satu parameter penting dalam pembuatan gelatin. Konversi kolagen menjadi gelatin dipengaruhi oleh suhu, waktu, pemanasan dan pH Ward dan Courts 1977. Rendemen gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. diperoleh dari perbandingan berat kering tepung gelatin yang dihasilkan dengan berat bahan segar. Berdasarkan karakteristik fisik gelatin Tabel 10, didapatkan rendemen gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. sebesar 9,85. Jumlah rendemen gelatin yang dihasilkan cukup tinggi. Semakin besar rendemen yang dihasilkan maka semakin efesien perlakuan yang diberikan. Senyawa asam dapat melakukan pemutusan ikatan hidrogen dan struktur koil kolagen dengan lebih baik dibandingkan senyawa basa sehingga kolagen yang terdapat dalam kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. telah sepenuhnya terekstraksi.

4.1.2 Viskositas

Berdasarkan karakteristik fisik gelatin Tabel 10, didapatkan nilai viskositas larutan gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. yang cukup tinggi yaitu sebesar 18,2 cP dan nilai tersebut tidak berada dalam kisaran karakteristik gelatin tipe A Tourtellote 1980. Tingginya nilai viskositas dipengaruhi oleh distribusi molekul gelatin dalam larutan serta berat molekul dari gelatin. Menurut Avena et al . 2006 semakin besar berat molekul dari gelatin maka distribusi molekul gelatin dalam larutan semakin lambat sehingga menghasilkan nilai viskositas yang tinggi.

4.1.3 Kekuatan gel

Berdasarkan karakteristik fisik gelatin Tabel 10 didapatkan kekuatan gel gelatin hasil penelitian sebesar 285 bloom. Nilai ini berada dalam kisaran karakteristik gelatin tipe A dan memenuhi syarat untuk diaplikasikan pada produk marshmallow . Kekuatan gel merupakan sifat fisik gelatin yang penting karena hubungannya dengan aplikasi pada produk. Kisaran nilai kekuatan gel gelatin yang lazim diaplikasikan ke dalam produk confectionery adalah 175 – 250 bloom untuk permen jelly dan 200 – 300 bloom untuk marshmallow Edwards 1995. Kekuatan gel berhubungan dengan sifat khas gelatin sebagai pembentuk gel. Gel terbentuk akibat ikatan hidrogen antara molekul gelatin Nussinovitch 1997. Kekuatan gel gelatin akan mempengaruhi elastisitas suatu produk yang dihasilkan. Kekuatan gel gelatin dipengaruhi oleh panjang rantai asam amino. Semakin panjang rantai asam amino gelatin maka kekuatan gel semakin meningkat karena misel yang dibentuk gelatin kuat. Dengan demikian gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. dapat diaplikasikan pada marshmallow Stansby 1977.

4.1.4 Derajat keasaman pH