diharapkan memiliki ketahanan cukup tinggi terhadap kerusakan mikrobiologis. Komponen yang paling berperan dalam rendahnya nilai pH pada minuman
fungsional ini adalah asam jawa dan jeruk lemon. Daging buah asam jawa mengandung berbagai jenis asam yang diduga dapat melepaskan ion H+.
Konsentrasi asam-asam ini dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah asam jawa yang juga digunakan pada pembuatan asam kawak, pH sari buah asam jawa
berkisar antara 2,81-3,42 dengan rata-rata tingkat keasaman yaitu 3,05.
4.7.4 Water activity a
w
Nilai a
w
merupakan hal yang penting untuk diamati pada produk kering. Hal ini
dikarenakan produk kering rentan akan kapang pada saat penyimpanan. Nilai a
w
dapat menyebabkan penurunan kualitas bahan pangan akibat adanya jamur dan bakteri yang tumbuh. Kandungan a
w
dalam makanan dideskripsikan sebagai “batasan” kandungan air dalam makanan yang dapat diukur, dimana
keberadaannya sebagai cairan yang banyak berperan dalam terjadinya reaksi kimia dan biokimia yang ada dalam suatu bahan Barbosa et al. 2007. Rata-rata
nilai a
w
pada produk formulasi minuman fungsional berkisar antara 0,49-0,59 Gambar 13. Nilai a
w
yang relatif rendah berarti jumlah air yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh pada bahan pangan tersebut sedikit
sehingga akan menghambat pertumbuhan mikroba. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak hanya dalam media dengan nilai a
w
tinggi 0,91, khamir membutuhkan nilai a
w
lebih rendah 0,87-0,91 dan kapang lebih rendah lagi yaitu 0,80-0,87 Buckle et al. 1987.
Menurut Labuza 1982 makanan kering yang dikemas akan kehilangan kerenyahan ketika nilai a
w
berkisar antara 0,35-0,5 dan dikatakan tidak akan aman dikonsumsi pada selang a
w
0,7-0,75. Diatas selang tersebut mikroorganisme berbahaya dapat mulai tumbuh yang menyebabkan produk menjadi beracun.
Penyimpanan dengan menggunakan tiga suhu berbeda pada formulasi minuman fungsional ini tidak banyak mempengaruhi nilai a
w
.
4.7.5 Warna
Para ahli berpendapat bahwa warna adalah faktor terpenting dalam hal penerimaan. Produk yang tidak terlihat menarik, akan di tolak oleh konsumen dan
tidak akan memperhatikan faktor lainnya Nielsen 2003. Pada beberapa jenis produk, perubahan warna dapat menunjukkan perubahan nilai gizi sehingga
perubahan warna dijadikan indikator untuk menunjukkan tingkat nilai gizi maksimum yang dapat diterima Arpah 2001.
Warna minuman fungsional kerang pisau diukur secara objektif dengan menggunakan Chromameter Minolta CR-200. Parameter yang digunakan adalah
L kecerahan, a warna kromatik campuran merah hijau, b warna kromatik campuran biru-kuning,
˚Hue parameter kisaran warna dan Nilai L, a, b dan ˚Hue dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12 Rata-rata analisis warna pada serbuk minuman fungsional Penyimpanan
L a
b ˚Hue
Awal 0 hari 50,04
3,51 4,48
54,20 Akhir 60 hari
50,77 3,77
4,81 55,70
Nilai ˚Hue yang didapatkan pada formula minuman yang diukur menunjukkan nilai 54,20 pada awal penyimpanan dan 55,70 pada akhir
0,1 0,2
0,3 0,4
0,5 0,6
0,7
10 20
30 40
50 60
Wa ter
Act iv
it y
Lama Penyimpanan suhu 30
suhu 35 suhu 45
.
Gambar 13 Water activity a
w
serbuk minuman fungsional ,
,
